- Chế biến xốt dầu giấm
d.Một số điểm cần chú ý khi chế biến và sử dụng xốt
+ Phải nắm vững cơng thức và quy trình chế biến của từng loại xốt cụ thể.
+ Trong chế biến xốt Á, bột đao phải được hồ nước và xuống từ từ, vừa xuống vừa quấy liên tục để tránh bị vĩn hoặc quá đặc.
+ Với các loại xốt cĩ rượu, phải để rượu bay hơi hết rồi mới mang ra khỏi bếp.
+ Chỉ điều chỉnh độ sánh của xốt Âu bằng nước dư hoặc bột xào bơ trong quá trình chế biến nhiệt.
+ Phải sử dụng đúng tính chất của xốt và phù hợp với mĩn ăn.
Ví dụ: Xốt nĩng ăn kèm với các mĩn nĩng, xốt nguội ăn kèm với các mĩn nguội, khơng sử dụng lẫn lộn. Loại xốt dùng cho loại mĩn ăn nào, phải dùng đúng cho mĩn ăn đĩ, khơng dùng lẫn loại xốt này lại cho mĩn ăn khác.
2.2.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MĨN XÚP (SOUPE)
a. Khái niệm
Xúp là mĩn ăn cĩ trạng thái lỏng hoặc sánh được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước, trong đĩ nước chiếm thành phần khá lớn.
Đối với người châu Âu, xúp là mĩn ăn khi vị của bữa ăn chính vì xúp cĩ tác dụng kích thích tiêu hố tốt, cĩ giá trị dinh dưỡng cao.
Mỗi dân tộc thườg cĩ mĩn xúp riêng, qua đĩ thể hiện phần nào đặc tính của dân tộc đĩ.
Ví dụ: Người Anh ăn ít xúp nhưng trong xúp sử dụng nhiều chất thơm là ruợu và gia vị. Người Bắc Âu ăn xúp rất đặc biệt cĩ nhiều chất độn và chất béo. Người Nga và người Ba Lan cho vào xúp nhiều loại thịt, cá, kem chua, khơng ưa xúp rau hoặc súp cĩ ít chất béo, thịt. Người Tây Ban Nha cho vào xúp dầu ơliu, đậu, tấm và quả... Người Nam Mỹ ngày nào cũng ăn mĩn xúp nấu bằng thịt bị, khoai tây, ngơ non, thịt gà v.v... Đối với người Pháp xúp là mĩn ăn rất được coi trọng, luơn được cải tiến, phát triển với rất nhiều mĩn xúp khác nhau.
Các mĩn xúp của Pháp vừa đa dạng, vừa phong phú lại ngon nổi tiếng thế giới và phù hợp với khẩu vị, thị hiếu của nhiều người.