- Chế biến xốt dầu giấm
c. Chế biến phở
2.4.1.3 Chế biến các mĩn ăn hấp, tần từ thuỷ sản
Thuỷ sản hấp
Ngồi các yêu cầu về mặt thương phẩm, thuỷ sản đem hấp cần chú ý tới độ đồng đều của từng loại, ví dụ:
Cá ≥ 0,4 - 0,5 kg/con; ốc nhồi 25-30 con/kg Ếch 0,2 - 0,25 kg/con; tơm ≤ 15-20 con/kg Sơ đồ quy trình chế biến:
Hình 2.13 Qui trình chế biến các mĩn hấp (tần) từ thuỷ sản
Thuỷ sản sau khi sơ chế, tẩm ướp gia vị cĩ thể được rán qua hoặc khơng, được trộn lẫn (ốc hấp lá gừng) hoặc xếp lẫn với các nguyên liệu phụ như thịt lợn nạc thái chỉ hoặc giã nhuyễn, hành tươi, nấm hương, một nhĩ, gừng, ớt... tuỳ theo từng mĩn cụ thể, đem hấp chín, bày đĩa cùng với các loại rau thơm (nếu cĩ), ăn nĩng.
Yêu cầu chung của các mĩn hấp từ thuỷ sản: Sản phẩm cĩ mùi thơm, khơng tanh, vị ngon, ngọt đặc trưng, thịt thủy sản nguyên con, nguyên miếng, khơng khơ xác, khơng vỡ nát...
Thuỷ sản tần: Áp dụng đối với một số mĩn đặc sản từ ba ba, hải sâm... khi tần các loại này thường kèm theo một số loại thịt khác như thịt gà, thịt lợn, chim câu...
Thuỷ sản sau khi sơ chế sạch được tẩm ướp gừng, tiêu, muối, mì chính; cĩ thể rán qua hoặc khơng.
Các nguyên liệu khác như thịt lợn, thịt gà, chim... sau khi sơ chế, tẩm ướp gia vị, rán qua hoặc khơng rán cho vào tần cùng với thuỷ sản. Tuỳ theo mĩn ăn cụ thể mà cho thêm một số gia vị như vỏ quýt (ba ba tần), nấm hương (hải sâm.) thời gian tần khoảng 40-60 phút, khi sản phẩm được thì bắc ra, ăn nĩng.
Thuỷ sản tần cần đạt các yêu cầu sau: Giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, mùi thơm hấp dẫn của nguyên liệu và gia vị; vị ngọt đậm đà, khơng tanh; thuỷ sản cịn
Gia vị Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Rau thơm
Sơ chế Tẩm ướp Hấp (tần) Sản phẩm
nguyên miếng, khơng vỡ nát, chín nhừ, cĩ một ít nước trong.
