- Chế biến xốt dầu giấm
e. Chế biến xúp Á
2.3.1.7 Chế biến các mĩn nộm, trộn, salade từ rau, củ, quả
Các loại rau, củ, quả được ăn sống dưới dạng trộn, nộm, ăn kèm với vai trị là rau gia vị trong các mĩn ăn là khá phổ biến nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho các mĩn ăn và bữa ăn. Yêu cầu trước tiên đối với các loại rau này phải là "rau sạch", quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh.
Quy trình chế biến:
Hình 2.10 Qui trình chế biến các mĩn nộm, trộn, salade từ rau, củ, quả
Rau, quả làm nộm phải cĩ cấu tạo tế bào tương đối vững chắc: su hào, đu đủ, cà rốt, dưa chuột, rau câu, giá đỗ,... Tuỳ theo từng loại mà cĩ thể nạo sợi, thái chỉ, bĩp muối, rửa sạch, vắt ráo hoặc chần qua trước khi đem trộn.
Thực phẩm động vật cĩ thể là: thịt gà, thịt lợn, tơm, trứng gia cầm,... được làm chín rồi thái chỉ hoặc thái chân hương.
Nguyên liệu phụ như vừng, lạc được rang vàng, xát vỏ, giã dập.
Các gia vị như chanh, giấm, ớt, tỏi, đường, nước mắm...Tất cả tạo cho mĩn nộm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo cân đối.
Mĩn nộm sau khi hồn thành ngồi yêu cầu nổi vị như trên phải được trình bày hài hồ, đẹp mắt, đĩa nộm ráo, ăn giịn. Để mĩn nộm khơng bị chảy nước chỉ nên trộn nộm trước khi ăn từ 15 đến 20 phút.
- Chế biến các mĩn salade từ rau, củ, quả.
Rau, củ, quả làm salade cĩ thể chỉ cần rửa sạch, sau đĩ cắt thái, bày đĩa hoặc phối trộn với các nguyên liệu khác rồi trình bày (như các loại rau: xà lách, cà chưa, dưa chuột, rau thơm.).
Thực phẩm
động vật Nguyên liệu phụ Rau, củ, quả Rau thơm Gia vị
Xử lý cụ thể Xử lý cụ thể Sơ chế Phối trộn
Trang trí Sản phẩm
Rau, củ, quả sau khi sơ chế cĩ thể được luộc chín (các loại đậu quả, su hào, cà rốt, hoa lơ, khoai tây...) cắt thái, rồi đem phối trộn, trình bày.
Các nguyên liệu khác bao gồm các chất điều vị như muối, đường, giấm, các gia vị như hạt tiêu, tỏi,... ; các loại xốt như xốt dầu giấm, xốt mayonnaise.
Yêu cầu chung đối với các mĩn salade là các loại rau, củ, quả phải giữ được màu sắc tự nhiên, mùi, vị thơm ngon đặc trưng của từng loại salade, nguyên liệu cắt thái đều, trình bày đẹp, hấp dẫn.