b. Phân loại cácphương pháp chế biến
1.2.2.2Làm chín bằng hơi nước nĩng
a. Khái niệm
Làm chín bằng hơi nước nĩng là một dạng của phương pháp chế biến nĩng ướt trong đĩ thực phẩm được làm chín trực tiếp bằng hơi nước nĩng.
b. Nguyên tắc
Đun nguồn cấp hơi nước nĩng tới sơi, cho thực phẩm đã được chuẩn bị vào, đậy kín vung, cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín theo yêu cầu.
c. Đặc điểm kỹ thuật
- Nguyên liệu: Sử dụng đa dạng cả động, thực vật, nhưng lựa chọn loại thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín; đối với phương pháp tráng chỉ sử dụng các loại bột đã được hồ nước; các loại hạt ngũ cốc, hạt nơng sản khơ cần được ngâm nở trước khi chế biến.
- Mơi trường truyền nhiệt: Trong quá trình đun nấu, nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với hơi nước nĩng từ nguồn cấp hơi nước nĩng làm cho thực phẩm chín.
- Nhiệt độ chế biến: Thường trên 1000c một chút do cĩ áp suất dư tạo thành trong quá trình chế biến.
- Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào từng dạng chế biến cụ thể, loại nguyên liệu, trạng thái của chúng khi đưa vào chế biến, yêu cầu về độ chín của sản phẩm... thường khơng lâu, từ vài chục giây đến trên, dưới một giờ.
- Quy trình: Dụng cụ chế biến yêu cầu phải thật kín, trong quá trình chế biến hạn chế việc mở vung (cĩ trường hợp khơng được mở vung trong khi chế biến, ví dụ hấp bánh bao)
- Sản phẩm: Cĩ trạng thái nguyên, lành, cĩ thủy phần tương đối cao, cĩ màu sắc, mùi vị đặc trưng, đối với sản phẩm tráng phải mịn, mỏng, đều.
d. Các dạng chế biến
d1. Hấp, đồ
+ Khái niệm
Hấp và đồ là các dạng của phương pháp làm chín bằng hơi nước nĩng; hơi nước tạo thành từ nước sơi.
+ Nguyên tắc chung
Nguyên liệu sau khi xử lý cụ thể được cho vào dụng cụ chuyên dùng (khơng tiếp xúc với nước), sao cho trong quá trình chế biến, hơi nước nĩng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần.
+ Đặc điểm kỹ thuật
Nguyên liệu chế biến bằng phương pháp hấp, đồ bao gồm cả thực phẩm động vật và thực phẩm động vật; chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín. Thực phẩm động vật cĩ thể là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản... tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà được sơ chế và tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến. Thực phẩm thực vật thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngơ, khoai, sắn, các loại gạo, mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Nguyên liệu chế biến mỗi mĩn ăn được xử lý theo cách riêng. Nhưng nguyên liệu dạng bột thì đều phải trộn, nhào với nước trước khi chế biến.
Lượng nước ở nồi đáy phải đủ lớn để cấp lượng hơi nước cần thiết làm cho thực phẩm chín, nhưng cũng khơng quá nhiều để tràn cả vào thực phẩm khi chế biến.
Nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào bản chất của nước ở nồi đáy, vào độ kín của dụng cụ hấp, đồ. Độ kín càng cao, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt nước càng tăng thì nhiệt độ sơi của nước cũng càng cao, thực phẩm càng nhanh chín.
Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt, vào loại sản phẩm, thường vào khoảng 16 -60 phút. Ví dụ hấp bánh bao, ốc hấp lá gừng, trứng hấp vân khoảng 20 phút, chân giị bĩ thỏ, gà nhồi hình voi... phải trên dưới 1 giờ.
Sản phẩm cĩ màu sắc riêng của từng nguyên liệu sau chế biến, mùi, vị thơm, ngon đặc trưng, thường ráo nước, giữ được trạng thái ban đầu hoặc hình dáng cần cĩ sau chế biến. Sản phẩm từ thịt, cá thường cĩ ít nước dư trong, ngọt đậm của thịt, cá.
d2. Tráng
đây:
Nguyên liệu thường dùng là các loại bột xay nhỏ mịn được hồ với nước. Dụng cụ đựng nguyên liệu khi chế biến nhiệt thường là khung vải đặt trên miệng nồi đáy. Khi tráng, láng một lớp bột mỏng khắp bề mặt khung vải, đậy kín vung, cấp nhiệt đều để thực phẩm chín (sau 20 -30 giây). Trong quá trình chế biến người ta cĩ thể cho thêm hành khơ, vừng, hạt tiêu hay một số nguyên liệu phụ và gia vị khác.
Sản phẩm tráng cĩ thể làm mĩn ăn trực tiếp như bánh cuốn, bánh tráng (miền Trung hoặc miền Nam), hoặc để làm nguyên liệu chế biến các mĩn ăn khác như bánh phở, bánh đa, làm miến, làm bánh phở khơ...