Mùi, vị của các mĩn ăn phụ thuộc vào mùi vị cĩ sẵn trong các nguyên liệu thực phẩm và các chất phụ gia sử dụng trong chế biến. Ngồi ra chúng cịn phụ thuộc vào các chất mới được hình thành trong quá trình chế biến cĩ tác dụng tạo mùi, vị cho sản phẩm.
Khi chế biến nhiệt các sản phảm ăn uống người ta nhận thấy các chất dễ bay hơi bị tách ra, chủ yếu là các aldenhyt được tạo thành do một số phản ứng xảy ra trong chế biến nhiệt như phản ứng giữa axit amin với đường khử, giữa axit amin với polyphenol, axit amin với axit ascocbic.
Ngồi aldenhyt là chất cĩ vai trị quan trọng tạo thành mùi thơm đặc trưng của các sản phẩm khi chế biến nhiệt, cịn cĩ dihydrosunfua cũng là một trong những thành phần của các chất bay hơi bị tách ra khi chế biến nhiệt các thực phẩm khác nhau. Chúng được tạo thành bắt đầu ở những nhiệt độ khơng cao lắm, ví dụ như sữa bắt đầu xuất hiện ở nhiệt độ xuất hiện ở nhiệt độ 750C, ở trứng 80 – 840 c.
- Sự tạo thành mùi, vị đặc trưng trong sản phẩm thịt nấu chín chủ yếu là do hàm lượng các chất chiết suất (chất trích ly) chứa trong sản phẩm đĩ quyết định, Mùi và vị đặc trưng của sản phẩm thịt sau khi nấu phụ thuộc hợp chất dễ bay hơi dạng ête, axit dễ bay hơi, aldehyt và một vài chất khác.
- Sự tạo thành mùi vị đặc trưng trong mĩn ăn chế biến bằng cách rán hoặc nướng chủ yếu là do các chất được hình thành do phản ứng melanoidin xảy ra trong quá trình gia nhiệt. - Sự tạo thành mùi, vị đặc trưng trong sản phẩm rau quả nấu chín chủ yếu là do các chất chiết suất từ rau quả vào nước nấu. Thành phần của các chất chiết suất này là đường sacaroza, glucoza, fructoza, một số axit hữu cơ, vitamin và các aldehyt, chất thơm... cĩ trong nguyên liệu rau quả cĩ ảnh hưởng tới vị và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm nấu từ rau. - Sự tạo thành mùi vị đặc trưng của các sản phẩm hun khĩi chủ yếu là do sự hấp thụ các cấu tử của khĩi bởi protin và chất béo của thịt. Trong quá trình hun khĩi các sản phẩm thịt đều xảy ra sự hấp thụ aldehyt và phenol của khĩi rồi tích tụ chúng trong sản phẩm.
Ngồi ra trong chế biến một số mĩn ăn đơi khi người ta cịn sử dụng một số chất phụ gia nhằm làm tăng thêm mùi, vị của mĩn ăn theo yêu cầu của chất lượng sản phẩm.