- Chế biến xốt dầu giấm
c. Chế biến phở
2.4.2.5 Chế biến các mĩn nướng từ thịt gia súc
Mĩn nướng là một trong những mĩn ăn cĩ từ lâu đời, xuất hiện đồng thời với sự xuất hiện của lửa. Sản phẩm thường cĩ mùi thơm ngon, hấp dẫn. Nguyên liệu:
Thịt gia súc: Bị, lợn, dê...
Gia vị: Tiêu, muối, đường, hành, tỏi khơ,... Nguyên liệu phụ: Chất béo, mỡ khổ, mỡ chài....
Thức đệm: Các loại rau ăn sống như xà lách, rau thơm, cải xoong, cải thảo, khoai tây rán, dưa gĩp....
Sơ đồ quy trình chế biến:
Thức đệm Thịt gia súc Gia vị Ng. liệu phụ
Xử lý cụ thể Quay (bỏ lị ) Hồn chỉnh sản phẩm
Sản phẩm
Thức đệm, nước chấm Thịt gia súc Gia vị Nguyên liệu phụ Xử lý cụ thể
Nướng
Hình 2.20 Qui trình chế biến các mĩn nướng từ thịt gia súc
Thịt gia súc thường chọn phần thịt nạc, mềm, ít gân xơ, tuỳ từng loại thịt, tuỳ từng mĩn ăn mà cĩ cách thức xử lý cụ thể khác nhau, ví dụ cắt miếng, tẩm ướp gia vị, kẹp vào vỉ hoặc xiên để nướng; cĩ thể băm nhỏ, bọc chất béo chài nướng....
Khi nướng thịt cĩ thể sử dụng các phương pháp: nướng trên mặt lị, nướng trực tiếp trên than cháy đỏ hoặc nướng trong lị ...
Dù phương pháp nào thì yêu cầu nhiệt độ ban đầu cũng phải cao để sản phẩm nhanh chĩng tạo được lớp bề mặt cĩ màu sắc và mùi, vị đặc trưng của sản phẩm thịt nướng. Sau đĩ tuỳ loại thịt và phương pháp nướng chín. Trong quá trình nướng với các loại thịt ít chất béo như thịt bị, cừu, .... Thường xuyên tưới thêm chất béo hoặc bơ để thịt thơm, khơng bị khơ.
Tuỳ theo từng mĩn nướng và ăn Á hay Âu mà sử dụng các loại thức đệm đi kèm cho thích hợp.
Yêu cầu chất lượng chung của các mĩn nướng chế biến từ thịt gia súc: cĩ màu đặc trưng của thịt nướng, mùi thơm, vị ngọt béo, với thịt bị yêu cầu trạng thái chín tái, các loại thịt gia súc khác chín mềm, khơng khơ, xác.
