Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản lạnh. Căn cứ vào nhiệt độ của mơi trường cất giữ nguyên liệu chia ra hai phương pháp cụ thể là bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đơng.
+ Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp nhưng khơng thấp hơn nhiệt độ đĩng băng của dịch tế bào và thường duy trì ở nhiệt độ 00 - 50C.
Trong điều kiện nhiệt độ này vi sinh vật bị ức chế hoặc kìm hãm sự phát triển, làm chậm lại các quá trình sinh hĩa, hĩa học... do đĩ chất lượng của nguyên liệu được ổn định trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên, trong điều kiện nhiệt độ bảo quản lạnh vi sinh vật chưa bị tiêu diệt và chưa bị mất hoạt tính của enzim nên nguyên liệu chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn.
Bảo quản lạnh thịt gia súc – gia cầm
Cĩ thể bảo quản thịt trong kho lạnh, trong hầm đá và trong tủ lạnh.
Bảo quản trong kho lạnh: thịt gia súc để nguyên con thịt, 1/2 hoặc 1/4 con thịt, mĩc lên các thanh treo, khoảng cách giữa các khối thịt 3-5cm.
Thịt gia cầm bao gĩi kín bằng màng PE hoặc xếp một lượt trong khay, hịm đặt trên các dàn giá.
Bảo quản thịt trong tủ lạnh: bao gĩi thịt bằng màng PE đặt vào khay nơng, khơng xếp chồng thịt lên nhau và khơng bỏ thịt vào tủ vượt quá khối lượng cho phép của mỗi tủ lạnh.
Các phụ phẩm như tim, gan, bầu dục được bao gĩi riêng từng thứ và khơng bỏ lẫn vào với thịt.
Những cơ sở khơng cĩ kho lạnh hoặc tủ lạnh cĩ thể bảo quản thịt trong hầm đá lạnh bằng cách xếp xen kẽ nước đá và thịt đã bao gĩi hoặc xếp thịt xuống dưới, đá lên trên; cũng cĩ thể để một lớp thịt lên trên lớp đá.
khí là 90-95% và vận tốc chuyển động của khơng khí là 0,1- 0,2m/giây thì thời gian bảo quản của: Thịt lợn, thịt cừu khơng quá 15 ngày; thịt bị khơng quá 21 ngày; thịt gia cầm khơng quá 10 ngày
Bảo quản lạnh thủy sản
Thủy sản đưa vào bảo quản lạnh chủ yếu là các loại tơm, cua, cá.
Thủy sản đưa vào khách sạn – nhà hàng cĩ thể ở hai dạng đã bảo quản lạnh và chưa bảo quản lạnh.
Thủy sản đã qua bảo quản lạnh muốn bảo quản tiếp thì từng trường hợp mà xử lý. Nếu thủy sản ở dạng khối cĩ đá thì phải bảo quản ở điều kiện nhiệt độ khơng cao hơn nhiệt độ đĩng băng của dung dịch đã bảo quản. Nếu thủy sản đã làm tan băng thì bảo quản tương tự như thủy sản tươi (chưa qua bảo quản lạnh). Trong trường hợp này thủy sản phải được sơ chế, giết mổ, bỏ nội tạng, rửa sạch, để ráo xếp vào khay nơng, xếp một lượt đối với cá to, cá nhỏ, tơm cĩ thể xếp nhiều lớp nhưng khơng dầy quá.
Với độ ẩm tương đối của khơng khí trong thiết bị lạnh là 95-98% thì thủy sản bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 00C - 20C bảo quản được 12-15 ngày, ở điều kiện nhiệt độ 40C bảo quản 5-6 ngày.
. Bảo quản lạnh rau quả
Nhìn chung, thực phẩm thực vật bảo lạnh ít và khơng thường xuyên, thường chỉ bảo quản cam, chanh, nho, táo, cà chua... tươi sống khi khan hiếm hoặc những trường hợp cần thiết.
Rau – củ - quả đưa vào bảo quản phải được lựa chọn kỹ, sạch sẽ, bao gĩi bằng màng PE. Khi bảo quản khơng chất xếp nhiều lượt, khơng bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đĩng băng của dịch tế bào. Thường bảo quản rau - củ - quả ở điều kiện nhiệt độ 40C - 60C.
Bảo quản lạnh thực phẩm được thực hiện ở mọi khách sạn – nhà hàng, tùy quy mơ khách sạn – nhà hàng mà sử dụng loại phương tiện bảo quản thích hợp.
Dù bảo quản thực phẩm trong kho lạnh hay tủ lạnh cũng cần chú ý các vấn đề sau đây:
- Thực hiện tốt quy tắc vận hành, sử dụng và bảo dưỡng thiết bị lạnh - Chỉ đưa vào bảo quản lạnh những thực phẩm tươi, đảm bảo vệ sinh - Khơng để lẫn lộn thịt gia súc, gia cầm với thủy sản, rau, củ, quả
- Khơng đưa vào thiết bị lạnh những nguyên liệu cĩ mùi lạ, những chất dễ bay hơi, những chất độc hại.
- Những thực phẩm đã qua chế biến nhiệt, muốn bảo quản lạnh phải để nguội mới đưa vào kho – tủ lạnh và khơng để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống.
+ Bảo quản lạnh đơng
Đây là phương pháp bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đĩng băng của dịch tế bào. Nhiệt độ thường duy trì trong khoảng -150C đến -200C. Trong điều kiện đĩ hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt nên cĩ thể kéo dài thời bảo quản tới hàng quý, hàng năm.
Phương pháp bảo quản lạnh đơng ít áp dụng trong các khách sạn – nhà hàng vì trong điều kiện của nền kinh tế phát triển, các doanh nghiệp khơng cần dự trữ khối lượng thực phẩm lớn để sử dụng dài ngày, chi phí bảo quản lạnh đơng lớn, chất lượng nguyên liệu sau bảo quản bị giảm do cấu trúc mơ bị phá hủy, chất trích ly bị tổn thất trong thời gian làm tan
băng...