- Chế biến xốt dầu giấm
e. Chế biến xúp Á
2.3.2.2 Quy trình chế biến các mĩn xơ
Xơi là mĩn ăn chế biến từ gạo nếp bằng phương pháp đồ; dùng làm bữa ăn phụ, mĩn ăn trong cỗ, tiệc hay thay cơm làm bữa chính đối với một số dân tộc Khơ Me, Vân Kiều...
Hiện nay, trên thị trường cĩ rất nhiều loại gạo nếp khác nhau, nhưng ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, hạt cĩ màu trắng đục, hơi trịn, to, mùi thơm đặc trưng của nếp.
Xơi cĩ thể là xơi trắng hoặc xơi nấu với thực phẩm thực vật như đỗ, gấc, dừa. nấu với thực phẩm động vật như lạp xường, xá xíu, thịt gà, thịt chim.
- Cách nấu xơi trắng: Chọn gạo nếp ngon, khơng lẫn tẻ, đem vo, đãi sạch, ngâm nước lạnh 6- 8 giờ (mùa hè), 8-10 giờ (mùa đơng), vớt ra xĩc lại bằng nước sạch, thêm chút muối, đảo đều, khi nước nồi đáy sơi, cho gạo vào đồ chín. Thời gian đồ xơi nhanh hay lâu phụ thuộc vào khối lượng gạo đem đồ, kích thước và độ kín của dụng cụ đồ và cường độ cấp nhiệt trong quá trình đồ.
Trường hợp khi đồ thấy hạt gạo cịn rắn, cĩ thể vẩy thêm nước sơi vào rồi đảo đều, tiếp tục cấp nhiệt để tránh hiện tượng “lại gạo” của xơi khi nguội.
Xơi trắng ăn kèm với chuối, dùng để nấu chè, làm bánh dầy, bánh cuốn, bánh bát,... - Xơi nấu lẫn thực phẩm thực vật: Gạo cũng được ngâm, đãi như nấu xơi trắng, các loại đậu ngâm, đãi sạch vỏ (đậu xanh, đậu trắng) hoặc nấu chín (đậu đen); các loại củ (sắn, khoai, củ từ...) gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng đều, trộn với gạo nếp đã ngâm, chút muối, đem đồ chín.
Xơi nấu với gấc, dành dành...: trộn gấc, (dành dành) với gạo, đồ chín, trước khi xơi được thường trộn thêm ít đường, chất béo (mỡ hoặc dầu) vào đảo đều.
Trường hợp dùng nước cốt dừa để nấu xơi thì gạo chỉ ngâm 2-3 giờ, vớt ra xĩc lại bằng nước sạch, để ráo, trộn nước cốt dừa cho gạo ngấm đều, đem đồ chín.
- Xơi nấu lẫn thực phẩm động vật: Thực phẩm động vật cĩ thể là thịt gà, xá xíu, lạp xường... được đặt lên trên nồi xơi để hấp. Khi đĩ mùi thơm của thực phẩm động vật và của xơi quyện vào nhau, tạo cho xơi cĩ hương vị thơm ngon hấp dẫn.
- Cũng cĩ thể nấu xơi trắng rồi ăn kèm với các thực phẩm động, thực vật tạo nên các mĩn xơi ngon, hấp dẫn.
Yêu cầu chất lượng cảm quan của các loại xơi: Cĩ màu sắc tự nhiên của các loại xơi, thơm đặc trưng của gạo nếp và các loại nguyên liệu khác nấu cùng, hạt xơi chín dẻo, mọng, nguyên hạt, khơng nát, khơng sống.
