- Chế biến xốt dầu giấm
b.Chế biến các mĩn trứng rán cuộn
Là những mĩn được chế biến từ trứng với các nguyên liệu khác và gia vị. - Nguyên liệu phụ: Thịt, nấm, hành, jambon, tim, lưỡi, fromage...
- Thức đệm: Bánh mì, khoai tán nhuyễn. - Gia vị: Tiêu, muối...
Các nguyên liệu phụ được xử lý như sau: Thịt, hành, nấm... thái chỉ, xào chín; fromage nạo tơi; trứng đập ra bát, đánh tan.
Đun chất béo nĩng già, cho trứng vào, quấy nhanh tay, lắc lập là cho trứng dàn đều, trứng cịn ướt cho các nguyên liệu phụ vào, gõ nhẹ, đều vào cán lập là cho trứng cuộn lại trịn đều; trứng chín lấy ra đĩa, cĩ thể bày thêm đậu quả luộc, khoai tán, bánh mì rán.... cùng với xốt (nếu cĩ). Ăn nĩng.
Yêu cầu chất lượng cảm quan các mĩn này tương tự như trứng rán đánh lẫn, chú ý trứng phải được cuộn đều, đẹp, các nguyên liệu phụ nằm trong khối trứng, khơng vỡ nát.
2.4.4.3 Chế biến các mĩn ăn bỏ lị từ trứng
Các mĩn ăn này chỉ dùng trong ăn Âu. Nguyên liệu:
Trứng gà tươi mới.
Gia vị: Tiêu, muối, chanh quả v.v...
Nguyên liệu phụ: Bánh mì, cà chua tươi, khoai tán. Sơ đồ qui trình chế biến:
Gia vị Nguyên liệu phụ Trứng gà Xốt Thức đệm
Chất béo Nguyên liệu phụ Gia vị Thức đệm
Xử lý cụ thể
Hồn chỉnh sản phẩm Sản phẩm
Trứng
Sản phẩm
Hình 2.27 Qui trình chế biến các mĩn bỏ lị từ trứng
Tuỳ từng mĩn ăn mà cĩ cách xử lý cụ thể khác nhau.
Ví dụ: Trứng luộc chín, bĩc vỏ, xẻ làm đơi, lấy lịng đỏ trộn với gia vị và nguyên liệu phụ, nhồi vào lịng trắng, xếp vào lập là, tưới bơ lên trên; hoặc trứng luộc chín (khơng cĩ vỏ) xếp vào lập là, rắc fromage, bột bánh mì lên trên; hoặc đập trứng vào liễn sứ cho thêm kem tươi, tiêu, muối đem hấp cách thuỷ; hoặc trứng trộn lẫn với sữa, fromage, muối, tiêu...
Trứng sau khi đã xử lý, đem bỏ lị, thời gian từ 3 đến 5 phút ở nhiệt độ lị 2500c - 2700c, khi bề mặt sản phẩm cĩ lớp vỏ vàng nâu là được. Ăn nĩng với xốt và thức đệm thích hợp tuỳ theo từng mĩn.
Các mĩn trứng bỏ lị sau khi chế biến xong yêu cầu bề mặt cĩ màu vàng nâu, lớp vỏ giịn, mùi thơm, vị ngon, trứng khơng bị khơ, trình bày hấp dẫn.
2.4.4.4 Chế biến các mĩn ăn khác từ trứng
Trong ăn Á, từ trứng cịn chế biến thành một số mĩn ăn khác như canh trứng, trứng kho, trứng hấp, trứng xào,....