* Giết mổ gia súc
Thịt gia súc được dùng để chế biến thức ăn là thịt bị, bê, thịt lợn, thịt dê, thịt thỏ, thịt chĩ và một số thịt thú rừng như thịt lợn rừng, thịt nai, cầy hương v.v... Phổ biến hơn cả là thịt bị, bê, thịt lợn. Các loại thịt khác cĩ ở từng vùng, từng khu vực, nhà hàng chuyên doanh hoặc chế biến các mĩn ăn đặc sản ở khách sạn, nhà hàng.
Hầu như tại các khách sạn, nhà hàng khơng giết mổ bị, lợn. Các loại gia súc và thú rừng khác cĩ thể giết mổ ngay tại khách sạn, nhà hàng, cũng cĩ thể do các cơ sở chuyên giết mổ thực hiện, cung ứng cho các doanh nghiệp.
Mỗi loại gia súc được giết mổ theo một quy trình cụ thể. Tài liệu này chỉ khái quát quy trình chung và những điểm cần chú ý khi giết mổ.
Sơ đồ quy trình giết mổ :
Hình 1.3 Quy trình giết mổ gia súc
- Làm chống: Việc này chỉ thực hiện đối với các loại gia súc to như trâu, bị...nhằm đảm bảo an tồn trong khi lấy tiết; cĩ thể làm chống bằng cách đập búa vào đầu, chọc dao hoặc dùi nhọn vào huyệt ở gáy, dùng điện, động tác làm chống phải nhanh, dứt khốt; vị trí làm chống phải chính xác.
- Chọc tiết: Mỗi loại gia súc được lấy tiết theo cách riêng; trước đĩ cần rửa sạch vị trí sẽ lấy tiết, thường tiết lấy theo hai cách chủ yếu sau:
Cách thứ nhất: Chọc từ hõm ức con vật vào tim.
Cách thức hai: Cắt vết nhỏ ở cổ, tìm tĩnh mạch và động mạch để cắt lấy tiết.
- Làm sạch lơng (lột da): Phần lớn các trường hợp, dùng nước nĩng già dội lên con vật rồi cạo lơng. Đối với dê, bê, chĩ cạo lơng xong đem thui vàng đều. Làm thịt bị, thịt trâu, thịt thỏ thì lột da, khơng cạo lơng.
GIA SÚC Làm chống Chọc tiết Làm sạch lơng (lột da) Mổ Các phần thịt, xương Pha lọc
- Con thịt sau khi cạo sạch lơng, được rửa sạch, đưa lên bàn mổ. Trong khi lột da và khi mổ con thịt chú ý khơng để dính đất cát, phân, tro, v.v...
- Làm sạch con thịt sau khi mổ bằng nước sạch, lấy khăn lau hết nước.
- Pha lọc và phân loại thịt, xương tùy theo từng con thịt và mục đích sử dụng. Khơng pha lọc thịt trên bàn, thớt gỗ cĩ mùn; khơng làm vụn thịt, khơng để lẫn thịt với nội tạng.
- Nơi làm sạch nội tạng khơng gần chỗ pha lọc thịt. Dạ dày, ruột già và ruột non để riêng, khơng để lẫn với tim, gan, bầu dục...
* Giết mổ gia cầm
Gia cầm cĩ thể được giết mổ tại khách sạn, nhà hàng hoặc tại các lị giết mổ. Nhưng phần lớn các khách sạn, nhà hàng tự giết mổ gia cầm.
Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm :
Mổ, làm sạch nội tạng
Hình 1.4 Qui trình giết mổ gia cầm Những điều cần chú ý:
- Cắt tiết: Lúc đầu chỉ cắt đứt động mạch cho tiết chảy; khơng cắt vào thực quản và cuống họng con vật để nước giãi hay thức ăn cịn ở cổ khơng rơi vào tiết. Tiết chảy hết thì cắt đứt cuống họng và thực quản ở sát cổ con vật, làm như vậy con vật nhanh chết và thuận lợi khi mổ.
- Nước làm lơng gia cầm khoảng 850C tùy loại gia cầm, nước làm lơng chim thường cĩ nhiệt độ thấp hơn so với làm lơng gà, vịt... Nước chưa đủ độ nĩng thì rất khĩ làm sạch lơng, ngược lại, nước quá nĩng sẽ làm rách da con vật. Khi làm lơng gia cầm và các loại chim khơng được làm rách da, phải nhổ sạch lơng, rửa sạch lớp nhờn trên da; cĩ thể làm sạch lơng bằng tay hoặc bằng máy vặt lơng.
- Mổ gia cầm: Căn cứ vào mục đích sử dụng mà mổ moi hay mổ phanh, chú ý bĩc phổi, rửa sạch, khơng để vỡ diều, ruột... Làm sạch nội tạng gia cầm đơn giản hơn làm nội tạng gia súc.
Khác với thịt gia súc, thịt gia cầm khơng phân thành loại. Chúng cĩ thể được chế biến nguyên con thịt, hay pha, chặt, rút xương tùy theo mục đích sử dụng.
* Giết mổ thuỷ sản
Thuỷ sản rất phong phú về chủng loại. Mỗi loại cĩ cách giết mổ riêng theo yêu cầu Cắt tiết
Làm sạch lơng
GIA CẦM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chế biến. Ở đây chỉ giới thiệu tĩm tắt quy trình giết mổ thuỷ sản và một số điểm cần chú ý làm cơ sở cho việc học tập cách giết mổ từng loại thuỷ sản sau này.
Xử lý cụ thể
Hình 1.5 Qui trình giết mổ thủy sản Một số điểm cần chú ý :
- Cách làm chết: Tuỳ loại thuỷ sản mà thực hiện cách làm chết khác nhau. Phần lớn các loại thuỷ sản phải làm chết trước khi thực hiện các thao tác sơ chế tiếp theo, cũng cĩ loại khơng cần làm chết trước khi mổ, rửa . Ví dụ: Các loại cá thì đập chết, ba ba thì cắt tiết hoặc chặt đứt đầu... nhưng tơm, ốc, ngao, sị...thì khơng cần.
- Làm sạch: Cơng đoạn làm sạch bao gồm đánh vẩy, vây bỏ mang đối với cá, làm sạch nhớt đối với lươn, bỏ vỏ hoặc mai cứng đối với ốc, ba ba v.v... và mổ bỏ nội tạng, rửa sạch. Tuy nhiên cĩ những trường hợp chỉ làm sạch bên ngồi mà khơng cần mổ bỏ nội tạng như cá quả dùng để nướng nguyên con, lươn luộc để gỡ lấy thịt...
- Xử lý cụ thể: căn cứ vào từng loại thuỷ sản và mục đích sử dụng thuỷ sản mà xử lý thuỷ sản sau khi được làm sạch. Ví dụ: Để làm mĩn nhồi thì rút xương, lột da, lọc lấy thịt; lươn cuộn rán thì lọc thịt, v.v...
* Sơ chế nguyên liệu động vật khơ
Nguyên liệu động vật khơ bao gồm cả thịt gia súc, thuỷ sản. Thuỷ sản khơ phong phú về chủng loại và chiếm tỷ trọng lớn hơn trong nhĩm thực phẩm động vật khơ.
Tùy theo mục đích chế biến mĩn ăn mà tiến hành sơ chế thực phẩm động vật khơ như thế nào cho phù hợp. Chúng được đưa vào chế biến ở hai dạng chính là khơ và làm nở bằng ngâm nước.
Chế biến các mĩn ăn từ trạng thái khơ thì gần như khơng cần sơ chế. Trường hợp thứ hai là làm nở nhằm đưa thực phẩm khơ trở về trạng thái gần như tươi, bằng cách ngâm trong nước, làm sạch và tẩm ướp gia vị.
Làm chết Làm sạch
THUỶ SẢN