. Về bảo quản, chế biến
2.2.1. Thực trạng phát triển sản xuất cây vụ đông ở Việt Nam
* Giai đoạn trước đổi mới
Vụ đông nước ta phát triển từ rất lâu, nhưng từ thập kỷ 60, nhất là từ thập kỷ 70 trở lại đây, do tác động tiến bộ KHKT làm thay đổi cơ cấu mùa vụ nên các cây trồng vụ đông mới được phát triển mạnh trở thành sản phẩm hàng hố. Sản xuất cây vụ đơng đã đem lại nhiều sản phẩm trao đổi giữa các vùng trong nước và trên thế giới. Năm 1975 diện tích cây vụ đơng đạt 122.985 ha, đến năm 1979 đạt 253.710 ha, tăng 2,06 lần so với năm 1975. Trong đó, nếu so sánh các cây năm 1978 với năm 1975 thì cây khoai tây (103.980 ha) tăng hơn 4,11 lần và cây khoai lang (83.014 ha) tăng 1,96 lần, ngô (21.076 ha) tăng 0,6 lần. Rau đậu (43.720ha) tăng 1,37 lần. Trong vùng đồng bằng thì cơ cấu diện tích khoai tây chiếm 69,2% (83.469 ha). Cây khoai lang chiếm 13% (16.946 ha). Cây ngô chiếm 3,6%, rau đậu chiếm 13,8% và cây khác chiếm 0,4%. Như vậy cây khoai tây vụ đông thời kỳ này chiếm độc tôn, đã cung cấp sản phẩm cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu sang thị trường Đơng Âu [9].
Trong tổng diện tích cây vụ đơng cả nước năm 1979 thì vùng Đồng bằng sơng Hồng (ĐBSH) chiếm 130.017 ha (tương ứng 51%). Trung du đạt 47.376 ha, khu 4 cũ đạt 61.381 ha và miền núi đạt 14.396 ha. Vụ đông phát triển đã đem lại 773 nghìn tấn lương thực tương đương hơn 50 nghìn tấn thóc. Vụ đơng phát triển ở hầu hết các vùng và các tỉnh phía bắc, những địa phương
phát triển mạnh cây vụ đông trong thời gian này là tỉnh Hải Hưng, Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình và Thái Bình [9].
* Giai đoạn sau đổi mới
Trải qua hơn 20 năm sản xuất vụ đông đã phát triển mạnh và rộng khắp ở các vùng, tính đến vụ đơng năm 1999, diện tích các tỉnh phía bắc đạt 452.461 ha (tăng 187,7% so với vụ đơng năm 1979). ĐBSH vẫn là vùng có diện tích lớn nhất: 205.597ha chiếm 45,4%, sau đó đến khu 4 cũ chiếm 24,3%, trung du chiếm 21,6% và miền núi chiếm 8,1%. Thời kỳ này cây ngô là cây chủ lực ở các tỉnh phía bắc, chiếm 36,62%, năng suất bình qn đạt 29,5 tạ/ha, tiềm năng về năng suất có thể cao hơn nếu thâm canh cao hơn [9]. Vì vậy, cây ngơ cịn là cây lấp vụ rất tốt khi vụ mùa bị thiên tai khơng cịn khả năng cấy tái giá. Có thể nói đưa cây ngơ lai vào kết hợp với các yếu tố kỹ thuật đã làm thay đổi cả nếp nghĩ, tập quán canh tác của nông dân miền bắc, năm 1998 tỷ lệ ngô lai là 77%, năng suất đạt tới 36,4 tạ/ha, cao hơn ngô thường là 6,6 tạ/ha [9].
Thời kỳ này, cây khoai lang là cây có diện tích lớn sau cây ngơ (chiếm 26,02% tổng diện tích cây vụ đơng cả nước). Đã có năm diện tích khoai lang
vụ đơng đạt trên 190 nghìn ha (1992), nhưng mấy năm gần đây diện tích khoai lang giảm mạnh do giá trị sản xuất thấp (năm 1999 cịn 125 nghìn ha,
năm 2004 cịn 86 nghìn ha). Nhìn chung khoai lang là cây dễ trồng, đầu tư
thâm canh không lớn, hệ số sử dụng sản phẩm cao, là nguồn cung cấp thức ăn quan trọng cho gia súc [9].
Rau đậu là cây vụ đơng có vị trí quan trọng ở đồng bằng và trung du bắc bộ nhất là vào những năm úng lụt mất mùa. Diện tích rau đậu chiếm 26,02% tổng diện tích cây vụ đơng cả nước và hàng năm tăng khoảng 65 – 100 nghìn ha, khối lượng sản phẩm đạt trên dưới 1 triệu tấn [9]. Nếu được tổ chức tốt khâu tiêu thụ từ thu gom, lưu thơng và chế biến, xuất khẩu thì chắc
chắn rau đậu sẽ là một trong những cây trồng có triển vọng cho thu nhập cao nhất trong vụ đông.
Đầu những năm 1980 đã có thời kỳ cây khoai tây phát triển mạnh, diện tích lên tới 11 – 12 vạn ha/năm. Nhưng đến vụ đơng năm 2000 diện tích khoai tây giảm chỉ cịn 3 nghìn ha. Ngun nhân chính do thị trường tiêu thụ khoai tây trong nước có hạn, việc xuất khẩu khoai tây phức tạp, chi phí quá tốn kém, hiệu quả kinh tế lại thấp. Về năng suất cũng khơng có sự thay đổi lớn, ổn định trong khoảng 10 tấn/ha. Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng khoai tây trong bữa ăn ở nước ta đang tăng dần, nhất là ở thành phố và khu công nghiệp tập trung. Đồng thời, nhờ tiến bộ kỹ thuật mới về khoai tây hạt lai đã làm thử nghiệm thành cơng ở Thái Bình, Hà Nam, năng suất tăng gấp 1,5 – 2 lần, tạo ra những khả năng mới về thâm canh nâng cao năng suất, tăng sản lượng khoai tây. Đó là những cơ sở có thể từng bước khơi phục vụ trí cây khoai tây trong sản xuất vụ đông ở nước ta.
Đậu tương là cây có giá trị về mặt cải tạo đất và tăng thu nhập cho nông dân. Tuy nhiên khung thời vụ của cây đậu tương đông quá hẹp, lại chịu ảnh hưởng của mưa đầu vụ và hạn cuối vụ nên việc mở rộng diện tích gặp khó khăn. Diện tích đậu tương đơng năm 1995 đạt 17 nghìn ha, năm 1999- 2000 diện tích đậu tương tăng khá nhanh lên tới 20.352 ha, sản lượng đạt 23.140 tấn nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ cho thị trường hiện nay. Vấn đề đặt ra là tìm cách mở rộng diện tích, tìm giống cho năng suất cao, chất lượng tốt phù hợp với thị hiếu của khách hàng để đáp ứng đủ cho thị trường đang khan hiếm này.