- Với nhu cầu tiêu thu bột cá ngày càng lớn, yêu cầu đầu t− trang thiết bị ngày càng nhiều, song do vốn đầu t− cho một dây chuyền thiết bị
nội dung thực hiện 3.1 Xây dựng mô hình, chọn địa điểm lắp đặt nhà máy
3.1.2 Lựa chọn công nghệ chế biến bột cá tại Thịnh long Hải Hậu Nam Định
Qua điều tra nguồn nguyên liệu, các điều kiện để thiết kế dây chuyền DA chọn công nghệ chế biến theo sơ đồ Hình 3.1.
Điểm khác biệt giữa thuyết minh d− án và kết quả thực hiện là: Dự án đã đ−a hệ thống cô đặc n−ớc cá vào dây chuyền nhăm thu hồi hoàn toàn đạm trong n−ớc ép, từ đó không phải xử lý n−ớc thải, quy trình chế biến t−ơng đ−ơng với các n−ớc hiện đại.
3.2 Thiết kế mặt bằng hệ thống dây chuyền thiết bị
Dựa trên sơ đồ công nghệ, mặt bằng hệ thống dây chuyền thiết bị đ−ợc thiết kế theo dây chuyền chạy dài, hai hệ thống sản xuất bột và xử lý thu hồi n−ớc cá chạy song song. Tuy mặt bằng nhà x−ởng cần diện tích lớn, chiều dài phải đủ, nh−ng với thiết kế này giảm chiều cao, có lợi trong xây dựng khi mặt bằng nhà máy rộng trên 1800m2.
Nồi hơi đ−ợc đặt tại nhà riêng cạnh nhà chế biến, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh. Hệ thống xử lý khí thải đ−ợc bố trí bên ngoài, thuận tiện cho công tác vệ sinh, bào d−ỡng kỹ thuật.
3.3. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến
3.3.1 Thử nghiệm quy trình sản xuất bột cá trong phòng thí nghiệm
Do điều kiện vụ đánh bắt cá ở Biển phía Bắc hàng năm th−ờng bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 1 năm sau, l−ợng cá về nhiều từ giữa tháng 6 đến tháng 12. Để giảm chi phí tiến hành thử nghiệm công nghệ đ−ợc sản xuất bột cá trong phòng thí nghiệm vào đầu và cuối vụ đánh bắt:.
Để xác định các thống số cụ thể theo nguồn nguyên liệu cho một số khâu trong công nghệ sản xuất Dự án đã hợp đồng với bộ môn Dầu Viện Công Nghiệp Thực Phẩm - Bộ CN thực hiện các nội dung:
- Kiểm tra chất l−ợng, thành phần hoá học nguồn nguyện liệu đầu, cuối vụ đánh bắt 2003 tại cảng Thịnh Long - Hải Hậu – Nam Định.
- Sơ bộ xác định các thông số công nghệ trong quá trình chế biến bột cá có ép tách dầu đối với nguồn nguyên liệu tại cơ sở chế biến.
- Xây dựng qui trình công nghệ xử lý và bảo quản cá dầu cá làm nguyện liệu cho chăn nuôi và phụ gia công nghiệp.
Qua kiểm tra chất l−ợng, thành phần hoá học nguồn nguyện liệu đầu vụ đánh bắt tháng 6/2003, và tháng 10 năm 2003 tại cảng Thịnh Long - Hải Hậu cho thấy cùng loại cá trích Lầm đầu vụ có số con 35 - 40 con / kg nay giảm xuống khoảng 25 - 32 con / kg hàm l−ợng chất béo 1,5 - 1,7% tăng lên 2.7 - 3,1%, cá béo nhất là các loại, các loại cá có l−ợng dầu cao có nhiều làm nguyên liệu chế biến là: cá lẹp; cá trính x−ơng, cá nục, cá bánh đ−ờng, cá căng, l−ợng mỡ trên 2.- 4% .
Kết quả sơ bộ xác định các thông số công nghệ trong quá trình chế biến bột cá đối với nguồn nguyên liệu cá Thịnh Long chế biến thử trong phòng thí nghiệm từ đầu vụ (6/2003, 10/2003) cho thấy:
Công đoạn xử lý: Nguyên liệu là cá từ 35 con/kg trở xuống cần cắt nhỏ thì quá trình hấp mới chín đều, khi ép cho hiệu suất cao.
Khâu ép cá có một mối liên quan nghịch giữa độ ẩm bánh cá và hiệu suất thu hồi, nếu để đạt đ−ợc độ ẩm thấp tạo thuận lợi cho quá trình sấy thì lại làm mất đi một l−ợng chất khô đi vào trong n−ớc ép vì vậy cần phải có sự kiểm tra chất l−ợng bánh cá và nứơc cá th−ờng xuyên trong khi ép để điều chỉnh độ ép cho phù hợp.
Khi sấy bánh cá cần chú ý điều khiển nhiệt độ cho phù hơp, tránh quá nhiệt làm giảm chất l−ợng sản phẩm, nh−ng cũng phải hạn chế trong khoảng thời gian nhất điịnh (từ 1 - 2 giờ) là đảm bảo đạt độ ẩm cần thiết cho bảo quản .
Thử nghiệm công nghệ bảo quản bột làm nguyện liệu cho thức ăn chăn nuôi với hai cách: đóng kín bao nhỏ. Theo dõi sự thay đổi chất l−ợng đối chứng lô bột chế biến vào tháng 5/2003, 10/2003 giữa bột cá không sử dụng chất chống ôxy hóa và có chất chống ôxy hóa sau chế biến. Qua thí nghiệm cho thấy bột cá đầu vụ đánh bắt nếu không sử dụng chất chống oxy hóa thì có thể bảo quản sau 6 tháng, đối với bột cá cuối vụ đánh bắt thì chỉ sau 3 tháng đã bắt đầu có hiện t−ợng hôi dầu do hàm l−ợng dầu trong bột cá tăng.
Để thu hồi n−ớc ép DA còn tiến hành Thử nghiệm công nghệ tách dầu đ−ợc thực hiện trên thiết bị ly tâm nhập ngoại dùng cho dây chuyền sản xuất trong nhà máy:
Điều kiện thử nghiệm: Dầu thử nghiệm là Dầu thực phẩm lần n−ớc 25% Điều kiện gia nhiệt: dùng bếp ga công nghiệp
L−ợng dầu thử 100 lít/ lần
- Thử nghiệm nguyên dầu lẫn n−ớc: Kết quả cho thấy với dầu lẫn n−ớc 25%, tỷ lệ n−ớc theo dầu sau khi qua máy tách ly tâm cao tốc chiếm khoảng 0.47%, tỷ lệ dầu theo n−ớc chiếm khoảng 0.7%
- Với qui trình có bổ xung chất phụ gia vào dầu kết quả cho thấy với dầu lẫn n−ớc 25%, tỷ lệ n−ớc theo dầu sau khi qua máy tách ly tâm cao tốc hầu nh− không còn (0,1%), tỷ lệ dầu theo n−ớc chiếm khoảng 0.35%