b, Tầng lớp ngư dân nói chung bao gồm: dân làm nghề đánh cá và các loại hải sản khác, những người đánh cá thuê, lớp người làm trai bạn (thủy thủ) cho
1.4.4.2. Nghề chế biến hải sản
Nghề chế biến hải sản ở Lý Hòa cũng nổi tiếng khắp vùng. Nghề này vốn có từ lâu đời gắn liền với nghề đánh bắt hải sản. Từ các loại tôm, cua, cá, mực… Người Lý Hòa đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm có giá trị cao.
Nếu biển vốn thuộc sở trường của nam giới thì việc chế biến các loại hải sản đều do kinh nghiệm và bàn tay khéo léo của nữ giới Lý Hòa tạo nên.
•Nghề làm nước mắm
Nước mắm Lý Hòa là một đặc sản biển nổi tiếng ở Quảng Bình. Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá là một sản phẩm truyền thống của cư dân Lý Hòa và nhiều nơi khác trong Nam ngoài Bắc. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của người dân làng Lý Hòa.
Ngoài việc dùng trong kho, nấu các món ăn hàng ngày, dùng trong các dịp cúng giỗ, lễ tết thì nước mắm Lý Hòa còn làm quà biếu cho khách phương xa.
Để có được nước mắm ngon thì người dân Lý Hòa phải đúc kết kinh nghiệm tìm ra bí quyết như: chọn cá, chượp cá và phải biết trổ (rút thành nước) đúng độ chín và thời gian phù hợp.
Nguyên liệu chế biến nước mắm là những loại cá được ưa chuộng như cá trooc, cá bôi, cá nục mộng, cá ruỗi,… nhưng ngon nhất là cá cơm.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép,... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và có độ đạm cao nhất.
Cách chế biến nước mắm của người dân Lý Hòa:
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2m - 2,5m, đường kính 1,5m – 2m, dung tích từ 3 tấn - 10 tấn để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi
“niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Ở khâu muối cá, tỷ lệ được áp dụng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối, sau đó trộn lại cho thật đều tay nhưng không được làm nát cá. Sau đó cho cá vào thùng lều. Có khi người ta lại xếp một lớp cá, một lớp muối hạt. Người muối cá còn đặt lên trên mấy hòn đá to, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới xuống. Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy thùng. Nước mắm không lấy một lần là dùng được mà phải lọc đi lọc lại. Cho nước đầu tiên thấm qua lớp cá rồi đi ra thùng hứng, làm như thế mỗi ngày một lần. Chừng năm hôm sau là nước “chín”, tức đã thành nước mắm. Nước mắm có thể phân loại thành: nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi
qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Đây là tinh hoa của nghề làm nước mắm. Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử.
Thành phẩm làm ra không chỉ phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng mà còn được đưa đi bán buôn, trao đổi với các nơi khác. Hiện nay ở Lý Hòa đang thực hiện quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp thủ công và gia truyền với 3 loại nước mắm: loại bình dân, loại đóng chai và nước mắm cốt (loại ngon đặc biệt). Loại nước mắm đóng chai và nước mắm cốt chủ yếu phục vụ nhu cầu người tiêu dùng thành thị, giá bán ra khá cao. Các doanh nghiệp đến mua tại gốc cũng có giá từ 30.000 – 40.000 đồng/lít. Loại nước mắm thường, phục vụ thị trường ở nông thôn, miền núi, vùng sâu, vùng xa, với mức giá chỉ từ 10.000 – 15.000 đồng/lít. Dựa vào kênh phân phối là những khách hàng quen biết lâu năm và truyền miệng, trong những năm qua, thị trường tiêu thụ nước mắm của làng nghề càng ngày càng được mở rộng, ngoài việc bán với số lượng lớn theo đơn đặt hàng của các doanh nghiệp thì số lượng bán lẻ trong huyện và các vùng lân cận ngày càng tăng. Chế biến nước mắm hiện nay trở thành ưu thế để các hộ kinh doanh ở Lý Hòa phát triển kinh tế, vươn lên làm giàu, giải quyết việc làm cho nhiều lao động địa phương. Qua tìm hiểu thực tế ở Lý Hòa số lượng lao động của nghề này chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ, mỗi thôn có khoảng 15 hộ gia đình làm nước mắm, số lượng nước mắm làm ra mỗi năm chỉ vài trăm lít.
Mặc dù vậy, nghề này đang đứng trước nhiều khó khăn vì sự cạnh tranh của nhiều địa phương khác, giá cả thị trường thay đổi thất thường, giá cả muối càng ngày càng tăng nên giá nước mắm cũng tăng theo nên hàng hóa khó tiêu thụ và lợi nhuận có phần giảm sút.
• Nghề làm ruốc
Nghề làm ruốc cũng có mặt rất sớm trong nhóm nghề chế biến hải sản ở Lý Hòa. Người Lý Hòa không ai quên mùi vị của ruốc biển quê mình, những ngày mưa, những ngày đông lạnh giá bên mâm cơm có chén ruốc với ít khế, chuối
chát, cà tím là những món ăn vô cùng hấp dẫn. Với những người xa quê, mỗi khi có bà con gửi cho lọ ruốc làm từ quê thì đó là món quà quý khó gì sánh bằng.
Ruốc là một loại hải sản thuộc họ tôm. Thân ruốc rất nhỏ, trung bình chỉ dài khoảng 2cm. Ruốc sinh sống ở vùng nước gần bờ biển, phân bố rất nhiều ở vùng biển Quảng Bình. Quần thể ruốc không xuất hiện thường xuyên, mỗi năm chỉ xuất hiện vài ba lần. Cư dân Lý Hòa thường xuyên bám biển nên họ biết khi nào có ruốc. Làn ruốc, thường xuất hiện khoảng trong những làn nước từ rạn vào đến gần bờ. Cách đánh bắt ruốc thường có ba dạng chủ yếu là: dã, lặn và cào tre (người ta làm dụng cụ đánh bắt ruốc như cái nhũi ở đầu mũi thuyền rồi cho thuyền chạy tới để “xúc” ruốc - cách này ở Lý Hòa không thấy, chỉ thấy vùng Đồng Hới và Nhân Trạch. Ruốc bắt từ mành dã ở nước 5 – 7 sải, gọi là ruốc dã. Cứ hai người một tay lưới, họ giăng ngang đi song song với nhau ở mực nước chỉ ngang ngực trở vào. Họ kéo tay lưới đi song song với mép sóng ón đàn ruốc bơi vào phía sau tay lưới và chui hết vào cái đụt bằng lưới dài ngoằng. Chỉ trong chốc lát, những cái đụt phía sau mỗi tay lưới đã đầy ắp những chú ruốc biển đỏ au như huyết. Dã ruốc là cách làm năng suất nhất, phương thức cũng như dã cá thông thường. Đặc điểm của ruốc dã là rác nhiều, con ruốc không được đẹp nên ruốc dã thường bán không được giá bằng ruốc lặn. Lặn ruốc có lẽ là một trong những nghề cực nhọc nhất, hao tổn sức khỏe nhất! Có nhiều người lặn ruốc lên là hộc cả máu miệng, máu mũi. Do nắm bắt được đặc tính của ruốc là thích quần tụ quanh những vật xám màu nên từ lâu lắm người Lý Hòa sáng tạo ra công cụ gọi là “lánh”. Lánh nó là một đoạn lưới cuộn tròn lại như con trăn, dài chừng 8 đến 10 sải tay. Khi đi đánh bắt ruốc, người ta thả cái lánh xuống vùng nước nghi có nhiều ruốc, sau khi thấy ruốc kéo đến thì bắt đầu dùng một cái vợt để bắt ruốc. Vợt dùng để lặn ruốc cũng rất đặc biệt. Miệng không tròn như những loại vợt thông thường mà là hình dài khoảng 60cm, cong hai đầu. Nghe những người cao tuổi kể thì có khi chỉ cần lặn hết chiều dài lánh thì đã đầy vợt (khóa vợt). Những khi trúng “hòn ruốc” thì mỗi người lặn có khi kiếm được hơn một tạ. Tùy theo luồng ruốc đi trên biển, người ngư dân sử dụng loại lưới nào để đánh bắt mà gọi tên loại đó. Ví dụ: ruốc bắt từ mành dã ở nước 5 - 7 sải, gọi là ruốc dã (hay giạ), ruốc đánh được từ việc kéo lưới bằng đi bộ ven bờ gọi là ruốc kéo, từ việc lặn
xuống đáy biển dùng lưới nhỏ mà vớt gọi là ruốc lặn, từ loại vó ở ngoài khơi gọi là ruốc “te’’ v.v...
•Nghề chế biến hải sản thành thực phẩm khô
Chế biến hải sản khô: là nghề truyền thống của cư dân vùng biển, nhất là khi biển được mùa, hải sản tiêu thụ không kịp thì người ta chế biến thành hải sản khô để tiêu thụ dần. Hải sản khô là loại nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam được chế biến từ cá, tôm, mực bằng phương pháp phơi nắng. Sau khi đánh bắt cá, tôm, mực còn tươi, người ta mổ chúng ra lấy hết cơ quan phủ tạng,... chỉ để lại phần thân và phần đầu rồi đem phơi nắng hoặc sấy khô cho đến khi con cá, tôm, mực trở nên khô và cứng. Phương pháp sản xuất truyền thống là phơi khô các loại cá, tôm, mực đánh bắt được. Trước khi phơi, cá to phải đánh hết vẩy loại cá nhỏ thì phơi nguyên con, cá lớn thì phải bỏ hết mang cá và ruột cá, kể cả những màng đen thường có trong khoang bụng, rửa bằng nước biển hoặc nước muối là tốt nhất, phải xẽ banh thân cá, để phơi cho nhanh khô, có loại cá muốn chế biến khô phải qua công đoạn hấp chính rồi phơi khô. Một điểm cần lưu ý khi chế biến là vây và đuôi cá không được chặt, nếu chặt vây và đuôi thì làm giảm giá trị của sản phẩm. Tùy theo cá mà phơi một nắng hay nhiều nắng, phơi xong là treo vào gác bếp hay chỗ râm thoáng vài ba ngày rồi mới gói cất. Cá khô có thể dùng quanh năm không sợ bị hỏng. Các loại hải sản chế biến khô thường là các loại cá có thân thịt ít chất béo như cá cơm, cá chuồn, cá phèn, cá hố, mối, đù, tôm sắt, ruốc, mực ống,…Người Lý Hòa chế biến những hải sản nói trên vừa phục vụ nhu cầu cuộc sống hằng ngày, vừa dùng làm hàng hóa trao đổi buôn bán vừa làm quà tặng cho người thân. Chính thông qua việc “buôn làng, sang chợ” mà tôm, cua, cá, mực chế biến thành hải sản khô đã trở thành một loại hàng đặc trưng của Lý Hòa đi khắp các nơi. Hải sản khô ngày nay đa dạng và được chế biến tốt nâng cao chất lượng đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng khó tính hơn và có thể xuất khẩu (cá cơm khô, cá khô tẩm gia vị, ruốc khô, mực khô lột da). Phương pháp sấy khô không chỉ là phơi nắng mà còn sử dụng các máy móc thiết bị sấy khô nhân tạo đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm. Sản lượng hải sản khô của Lý Hòa mỗi năm ước tính khoảng 700 tấn – 800 tấn. Hiện nay, một số doanh nghiệp tư nhân đang đầu tư nhà xưởng, trang thiết bị hiện đại nhằm sản xuất
hàng hải sản khô chất lượng cao để xuất khẩu tới các thị trường Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc,…
Ngoài ra ở Lý Hòa còn có nghề làm mắm mịn, mắm thính, làm mắm chua. Khâu chế biến sản phẩm cũng đơn giản, thành phẩm làm ra hợp với thị hiếu của nhiều đối tượng khác nhau và là hàng hóa trao đổi để lấy những sản phẩm khác phục vụ cho đời sống của người dân.
Tùy theo tính chất các loại cá, tôm mà có nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Với những kinh nghiệm quý việc chế biến hải sản không chỉ giúp cho cư dân tích trữ được thực phẩm trong mùa biển động mà còn có tác dụng giải quyết kịp thời các thành phẩm của nghề đánh bắt hải sản khi đánh bắt bội thu không tiêu thụ kịp.
Chế biến ruốc: chế biến ruốc ở Lý Hòa thường do người phụ nữ đảm nhận. Theo những người có kinh nghiệm thì chế biến ruốc có lãi gấp đôi chi phí. Ngoài việc muối ruốc, người ta còn phơi khô để mùa đông, biển động đem ra rang rồi dầm khế hoặc dùng nấu canh chua. Theo kinh nghiệm của những người chế biến, ruốc càng ươn bao nhiêu càng ngọt bấy nhiêu. Muốn cho ruốc vừa ngon vừa đảm bảo chất lượng, người ta thường trộn ruốc theo tỷ lệ 10 ruốc - 1 muối... Một hũ ruốc muối được gọi là ngon nếu độ mặn vừa phải, màu sắc đỏ tươi, không quá loãng, quá đặc.Ở Lý Hòa ruốc tháng sáu ngon nhất. Ngạn ngữ Đồng Hới nói:
“ruốc tháng sáu là máu rồng”, đó là một cách nói vừa ẩn dụ rằng ruốc tháng sáu quý hiếm vì ít năm ruốc tràn về trong tháng sáu và đối với người Việt chúng ta, cái gì thuộc về rồng, phượng đều mang ý nghĩa tốt, đẹp, hiếm quý, đồng thời ngạn ngữ này cũng mang ý nghĩa là so sánh: ruốc tháng sáu làm ra đỏ như máu rồng. Thế là theo dân gian, ruốc tháng sáu ngon quý về chất, đẹp về màu sắc. Mặt khác, đối với ngư dân Lý Hòa, năm nào tháng sáu có ruốc là năm đó sẽ được mùa cá, nhất là nục mộng, một loại cá làm nước mắm tuyệt vời, bởi lẽ ruốc áp lộng đến đâu là cá nục, cá cơm, cá trích... theo ruốc kiếm ăn đến đó, đồng thời vụ ruốc cũng kéo dài đến tháng 8 âm lịch.
Chế biến từ ruốc tươi ra thành ruốc ăn, gọi là ruốc quết, thường qua mấy công đoạn đơn giản như sau:
Ruốc đem về rửa sạch cho vào vại hoặc chum để muối. Muốn ruốc sau khi chế biến có thể cất giữ được lâu ngày, khỏi sợ hư hỏng thì phải muối mặn, ví như một bát muối thì 5 hay 6, 7 bát ruốc, tùy người muối. Muối ăn vội, cho ruốc ngon ngọt thì muối nhạt, có thể dùng tỉ lệ một bát muối phải 10 bát ruốc, thậm chí gặp nắng tốt, có khi 12, 15 bát ruốc. Muối ruốc càng nhạt, ruốc càng ngon, nhưng càng dễ thối. Muối xong để một đêm, hoặc một buổi, đem vắt kiệt nước. Lúc này xác ruốc bấn thành bột như bã bột sắn, vắt (càng kiệt càng tốt) thành nắm tròn.
Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn tay ra nong (nia) rồi phơi thật khô và phơi cả nước ruốc vắt được. Phải hết sức chú ý làm sao cho thật sạch cát, là một khâu rất quan trọng. Do vậy nên trước khi vắt ruốc muối thành nắm để phơi, người ta phải chao cho thật sạch cát đã mới vắt, và khi nước ruốc đã gạn, lọc kỹ hết cát rồi, phải vừa phơi vừa giữ cho cát và bụi bặm không bay vào. Thời xưa khâu phơi ruốc là rất khó, còn bây giờ, người ta phơi nước ruốc rất văn minh, nghĩa là người ta dùng kính đậy, vừa sạch vừa tăng độ nhiệt.
Ruốc phơi khô rồi, đem đâm mịn, càng mịn càng tốt. Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ấy là đã ăn được.
Những loại ruốc nhạt, thường được dùng như thức ăn hoàn chỉnh không qua khâu nấu nướng gì nữa. Những thứ ruốc mặn để lại hàng năm, thứ này có thể thay bột ngọt trong việc nấu nướng. Trong bữa cơm của ngư dân Lý Hòa thường bao giờ cũng có món ruốc nhạt, ăn với khế rành, loại khế vừa ngọt vừa chua. Đó là một món ăn rẻ tiền nhưng lại có sức quyến rũ rất kỳ lạ. Từ ruốc người Lý Hòa