8. Kết cấu của đề tài
1.3.3 Thu hoạch và chế biến
Thu hoạch
Muốn khóm có chất lượng hợp với thị hiếu của người tiêu dùng phải thu hoạch khóm đúng độ chín. người ta dựa theo màu sắc vỏ, số mắt mở để đánh giá độ chín của nó: 100% vỏ quả màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở là độ chín 4; 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ quả màu vàng tươi là độ chín 3; có 3 hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ quả màu vàng tươi là độ chín 2; một hàng mắt mở, 25% vỏ quả chuyển màu vàng là độ chín 1; quả vẫn còn xanh bóng mắt chưa mở độ chín 0; quả còn xanh sẫm, mắt chưa mở – độ chín 00.
Thường người ta thu hoạch tại ruộng khi quả có độ chín 1 và 2 sẽ có màu sáng đẹp, để 4 – 8 ngày quả khóm vẫn tươi, dùng ăn ngay hoặc chế biến đều ngon. Nếu thu hoạch khi quả còn xanh (độ chín 0 và 00), độ đường lúc đó mới 8 – 10 Brix thì sau khi thu hoạch độ đường không tăng lên và bị hỏng sau 10-12 ngày. Thu hoạch ở độ chín 1, 2 lúc ấy độ đường đạt 11-12 Brix giữ được 6 – 9 ngày; thu hoạch ở độ chín 3, 4 độ đường rất cao 15 – 16 Brix, khóm rất chóng hỏng, chỉ giữ được 3 – 5 ngày.
Vào những năm trước nông hộ trồng khóm thu hoạch bằng cách thuê nhân công chặt nên thời gian thu hoạch kéo dài, chi phí thu hoạch cao, chất lượng khóm chưa được đảm bảo ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của hộ trồng khóm.
Hiện nay, công cụ thu hoạch khóm đã được ứng dụng rộng rãi. Nhiều máy móc thiết bị được đưa vào sử dụng như: máy thu hoạch khóm, máy trồng khóm, máy phun thuốc, máy cày, máy phun nước… giúp hộ trồng trọt giảm chi phí, giảm nhân công tăng hiệu suất làm việc, tăng hiệu quả kinh tế.
Chế biến sau thu hoạch
Sau khi cắt khóm hộ dân để khóm nơi thoáng mát, xếp vào các sọt mang đến nơi tiêu thụ, xếp và chuyển vận nên nhẹ nhàng tránh bầm dập. Từ quả khóm chín người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn: khóm hộp, nước cốt khóm, bánh khóm, mứt khóm đặc hoặc đông, kéo khóm v.v…