- Cấu trúc bậc 1 của protein: là trình tự sắp xếp của acid amin trong chuỗi polypeptid.
4. PHÂN LOẠI PROTEIN 1 Phân loại theo cấu tạo
4.1. Phân loại theo cấu tạo
Protein đơn giản: các acid amin
Albumin: mô ĐTV, lòng trắng trứng Globulin: máu, mô và dịch sinh vật Prolamin: hạt ngũ cốc
Histon: nhân tế bào
Fibrinogen, enzym tiêu hóa, tơ cơ
Protein phức tạp: protein + nhóm ngoại
Nucleoprotein: nhân tế bào, ribosome
Glucoprotein: tất cả các tế bào sinh vật, máu, enzym... Phosphoprotein: casein sữa, enzym pepsin...
Metaloprotein: Fe, Cu, Zn...
Lipoprotein: màng tế bào, vỏ bọc sợi thần kinh... Chomoprotein: Hb, hemocyanin...
4.2. Phân loại theo hình dạng
Protein hình cầu: enzym, protein huyết thanh... Protein hình sợi: keratin, myosin
Collagen
PHẦN 2. CHUYỂN HÓA PROTEIN & ACID AMIN 1. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEIN Ở ỐNG TIÊU HÓA
Tiêu hóa protein và hấp thu protein
Trong ống tiêu hóa, dưới tác dụng của các enzym, các phân tử protein bị phân giải thành các acid amin
- Các acid amin thấm qua nhung mao ruột vào máu đến gan để tổng hợp thành protein đặc trưng
- Các acid amin cũng có thể bị phân giải, cung cấp năng lượng cho cơ thể khi cần thiết Ở gan, những acid amin không cần thiết có thể bị phân giải, sản phẩm cuối cùng
của quá trình này là CO2, H2O, NH3, ure, creatin... NH3, ure được đưa tới thận để thải ra ngoài
Nước có thể được tái hấp thu CO2 được thải ra ngoài qua phổi
- Tại gan, các aicd amin có thể bị khử amin tạo glucid và lipid
Trong các tổ chức, tế bào cơ thể có thể xảy ra quá trình sinh tổng hợp protein bình thường của cơ thể
- Cũng có thể xảy ra quá trình thủy phân protein nội bào thành acid amin
- Khi cơ thể ăn nhiều protein, các acid amin dư thừa sẽ tổng hợp nên protein cho cơ thể, phần dư thừa sẽ bị oxy hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể hoặc chuyển hóa thành glucid
- Cơ thể không có kho dự trữ protein như lipid và glucid
- Trong cơ thể đói lâu ngày hay bệnh đái tháo đường, do HC không thoái hóa nên protein cơ thể được huy động như nguyên liệu cung cấp năng lượng
Khi cơ thể vận động, đặc biệt là hoạt động thể lực, sự phân giải protein trong cơ thể tăng lên, giải phóng các acid amin để tổng hợp enzym
- Sau vận động có quá trình phục hồi để bù đắp lượng protein hao hụt, đặc biệt là protein cơ
- Lượng protein bắt buộc hao hụt trong một ngày là 20 - 30 gram
- Khẩu phần ăn thiếu protein dài ngày sẽ làm cơ thể bị suy kiệt, suy dinh dưỡng
Chuyển hóa protein là trung tâm của toàn bộ quá trình trao đổi chất và liên quan đến các quá trình chuyển hóa khác. Quá trình chuyển hóa protein có thể tóm tắt qua hình 34a, tr. 205.