V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.2.4.Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước giải khát lạc tiên
c) Kết quả mô hình phát triển năm 2009
4.2.4.Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước giải khát lạc tiên
4.2.4.1. Kết quả hoàn thiện
Chúng tôi đã tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước lạc tiên và thử nghiệm theo nhiều phương án để khắc phục hiện tượng phân pha, lắng thịt quả trong sản phẩm. Đối với sản phẩm nước quả giải khát, thị hiếu khách hàng hiện nay chuộng các sản phẩm lưu giữ được nhiều hương vị tự nhiên và uống phải có cảm giác như uống nước ép quả tươi… Để có được chất lượng như trên, một vấn đề hết sức quan trọng là phải lưu giữ được thịt quả trong sản phẩm. Ngược lại với yêu cầu trên, quy trình sản xuất trước đây lại dùng phương pháp lọc dịch quả sau phối trộn, loại bỏ bớt thịt quả tránh hiện tượng phân phạ Do vậy, trong quá trình sản xuất thử nghiệm, chúng tôi đã bỏ qua thiết bị lọc dịch quả và thay bằng thiết bị ly tâm, bổ xung thêm thiết bị đồng hoá. Dịch quả qua thiết bị ly tâm có thể loại bỏ được những tạp chất không mong muốn đi vào từ đường… hay thịt quả thô, đồng thời vẫn giữ được lại một phần thịt quả (theo mức độ điều chỉnh máy). Dịch quả qua đồng hoá ở áp suất 150 kg/cm2, tại đây phần thịt quả được xé nhỏ, các thành phần trong dịch được hoà chộn vào nhau thành thể đồng nhất.
Để có thể treo được thịt quả trong dịch, làm sản phẩm không bị lắng đọng trong suốt thời gian bảo quản và lưu thông. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu việc sử dụng các chất nhũ hoá. Chúng tôi tiến hành thử nghiệm bằng cách sử dụng CMC (một chất nhũ hoá rẻ tiền, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và có sử dụng ở một số sản phẩm của Công ty). Chúng tôi tiến hành thử nghiễm ở các công thức khác nhau về nồng độ CMC bổ sung. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.28:
- 92 -
Bảng 4.28: Kết quả bổ xung chất nhũ hoá CMC vào dịch quả
TT Nồng độ CMC
(%)
Thời gian phân pha
(giờ) 1 0 1,0 2 0,01 1,4 3 0,03 2,5 4 0,06 8,0 5 0,09 23,0
6 0,12 Không phân pha
Qua xem xét các quá trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy: trong quy trình sản xuất trước đây có công đoạn bài khí dịch trước khi rót, trong thực tế thì dịch quả được nấu ở nhiệt độ lên đến 90oC, nhiệt độ này được lưu giữ cho tới khi rót. Ở nhiệt độ cao không khí sẽ thoát hết ra khỏi dung dịch. Như vây công đoạn này là không cần thiết và sẽ không phải đầu tư thêm máy bài khí mới khi chuyển sản xuất nước quả sang dây chuyền cô đặc.
Chúng tôi đã đầu tư thêm 01 máy rót ghép mý lon nhôm 330ml tự động, công suất 150 lon/phút, nhằm nâng cao năng suất sản xuất, đáp ứng yêu cầu về sản lượng cũng như thị hiếu thị trường, đồng thời giảm chi phí sản xuất vì giá lon nhôm thấp hơn giá lon sắt.
Qua xem xét, chúng tôi đã cho làm mát dịch quả sau đồng hoá, sau đó mới phối hương và vitamin C để tránh hiện tượng hương và vitamin C bi mất đi do nhiệt độ caọ
Qua nhiều lần sản xuất thử nghiệm nước lạc tiên giải khát trên dây chuyền nước dứa cô đặc, có lắp thêm các thiết bị sơ chế nguyên liệu của Dự án. Chúng tôi đã từng bước cải tiến quy trình sản xuất trong điều kiện có thể
- 93 -
của Dự án, bước đầu đã khắc phục được các điểm cần hoàn thiện của quy trình cũ, sản phẩm sản xuất đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng. Kết quả sản xuất thử nghiệm và chất lượng sản phẩm được thể hiện cụ thể ở Bảng 4.29 và 4.30:
Bảng 4.29: Kết quả sản xuất thử nghiêm nước giải khát lạc tiên của Dự án
TT Danh mục ĐVT Kết quả I Các nguyên vật liệu chính 1 Nguyên liệu Kg 54.000 2 Đường Kg 3.510 3 Hương lạc tiên Kg 18 4 Axit citric Kg 36 5 CMC Kg 36,6 8 Vitamin C Kg 7,5 9 Vỏ lon Cái 120.000 10 Thùng Carton Cái 3.450 11 Than Kg 6.000 12 Điện Kw 4.500 II Sản phẩm sản xuất Kg 30.000 III Chi phí sản xuất 1 Nguyên liệu/tấn sản phẩm Kg 1.800 2 Đường/tấn sản phẩm Kg 117 2 Than /tấn sản phẩm Kg 200 3 Điện/tấn sản phẩm Kw 150 4 Vỏ lon/tấn sản phẩm Cái 4.000
- 94 -
Bảng 4.30: Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước giải khát lạc tiên
Stt Danh mục ĐVT Kết quả
1 Chất rắn hoà tan oBrix 11
2 Axit % 0,3
3 pH 3,52
4 Hàm lượng thịt quả % 3
5 Màu sắc Vàng sáng: F8.40.80
6 Hương Hương đặc chưng
7 Vị Chua, ngọt hài hoà
8 Trạng thái sản phẩm Đồng nhất 9 Tổng khuẩn Kl/g 0 10 Nấm men Kl/g 0 11 Mốc Kl/g 0 12 Coliform 0 13 Ẹ coli 0
Qua kết quả sản xuất thử nghiệm nước lạc tiên giải khát, chúng ta nhận thấy:
- Việc sản xuất nước lạc tiên giải khát trên dây chuyền nước dứa cô đặc, có lắp thêm các thiết bị sơ chế quả của Dự án, đã nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, giảm chi phí giá thành sản xuất.
- Bổ sung chất nhũ hoá CMC ở nồng độ 0,12% vào trong dịch quả đã làm cho dịch quả tạo thành hệ nhũ đồng nhất, không phân phạ
- 95 -