V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
c) Kết quả mô hình phát triển năm 2009
4.2.2. Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước lạc tiên cô đặc
4.2.2.1. Kết quả hoàn thiện
Chúng tôi đã tiến hành sản xuất thử nghiệm nước lạc tiên cô đặc trên dây chuyền cô đặc, có lắp thêm các thiết bị sơ chế nguyên liệu của Dự án. Chúng tôi tiến hành thử nghiệm theo nhiều phương án để khắc phục các nhược điểm đối với sản phẩm khi sản xuất theo quy trình cũ:
Để nâng cao hàm lượng thịt quả cho sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Qua nghiên cứu về tính chất dịch quả lạc tiên cũng như sản phẩm nước lạc tiên cô đặc trước đây chúng tôi nhận thấy: Độ nhớt của dịch quả lạc tiên cao hơn nhiều so với độ nhớt dịch quả dứạ Do vậy, khi ly tâm để hàm lượng thịt quả cao (khoảng 5% trở lên), sản phẩm đặc quánh và không lưu chuyển được trong hệ thống cô hiện tại (hệ thống cô tấm bản không phù hợp với cô các sản phẩm có độ đặc cao). Qua xem xét sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, chung tôi nhận thấy thị quả trong sản phẩm mặc dù ít nhưng lại rất to, không mịn. Chúng tôi nhận
- 82 -
định có thể do thịt quả quá to, chiếm nhiều thể tích sản phẩm nên đã tạo nên hiện tượng đặc quánh và đi đến phươn án làm tới mịn thịt quả. Chúng tôi sử dụng máy đồng hoá công suất 5.000 lít dịch/giờ đặt ở 150 kg/cm2 và ly tâm lấy thịt quả ở 8 - 9% (theo yêu cầu của khách hàng), kết quả có thể cô đặc được ở hệ thống cô tâm bản màng dâng của Công ty, sản phẩm ở trạng thái đặc, thịt quả láng mịn.
Bảng 4.22: Kết quả sử dụng máy đồng hoá dịch quả trước khi cô đặc
TT Danh mục ĐVT Sử dụng máy đồng hoá Không sử dụng máy đồng hoá 1 Tỷ lệ thịt quả trong sản phẩm % 9 4 2 Trạng thái sản phẩm Đặc sánh, láng mịn Đặc sánh, có chứa nhiều thịt quả thô 3 Màu sắc sản phẩm Vàng gold, nằm ở giải màu F8.50.80 (bảng so màu Sikkens) Vàng tối, nằm ở giải màu F8.60.80 (bảng so màu Sikkens)
4 Hương vị Hương thơm tự
nhiên
Kém thơm hơn
5 Lưu lượng cô đặc Lít/giờ 5.500 5.000 6 Chi phí N. liệu cho 1
tấn sản phẩm 38oBrix
Kg 11.999 12.629
7 Chi phí dầu FO cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix
Kg 197 203
8 Chi phí điện cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix
Kw 350 335
Để cải thiện màu sắc và hương thơm của sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, chúng tôi thấy rằng, màu của dịch quả lạc tiên vàng đậm hơn màu dịch quả dứạ Do vậy, nếu vẫn để nhiệt độ bốc hơi của sản phẩm ở hiệu ứng 1 là
- 83 -
82oC và hiệu ứng 2 là 70oC thì khả năng tối màu là rất lớn. Mặt khác, hương của quả lạc tiên khi ở nhiệt độ cao khả năng bay hơi mạnh, sản phẩm không còn giữ được nhiều hương thơm tự nhiên. Vì vậy, chúng tôi xác định cần giảm nhiệt độ cô đặc sản phẩm bằng cách giảm áp suất bốc hơi chân không, nhưng để đảm bảo được năng suất cô đặc và độ Brix đầu ra của sản phẩm thì cần kéo dài thời gian bốc hơị Ngoài ra chúng tôi cũng tiến hành giảm áp suất hơi nước cấp vàọ Để làm được việc này chúng tôi đã tiến hành lắp đặt thêm 01 ngăn cô ở hiệu ứng cô thứ 2 và tiến hành lắp thêm 01 bơm chân không dự phòng của dây chuyền nước dứa cô đặc để nâng cao công suất của bơm chân không. Kết quả sản xuất thử nghiệm được thể hiện ở Bảng 4.23:
Bảng 4.23: Kết quả mở rộng thêm 01 ngăn cô tấm bản tại hiệu ứng cô thứ 2
Stt Danh mục ĐVT Sau khi mở
rộng ngăn cô
Trước khi mở
rộng ngăn cô
1 Lưu lượng cô đặc Lít/giờ 5.500 5.500
2 Áp suất hơi nước cấp kPa 600 650
3 Áp suất bốc hơi kPa 13 17
4 Nhiệt độ bốc hơi tại hiệu ứng 1
oC 78 82
5 Nhiệt độ bốc hơi tại hiệu ứng 2
oC 65 70
6 Chi phí dầu FO cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix
Kg 180 198
7 Chi phí điện cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix Kw 350 350 8 Màu sắc sản phẩm Vàng sáng, nằm ở giải màu F8.40.80 (bảng so màu Sikkens) Vàng gold, nằm ở giải màu F8.50.80 (bảng so màu Sikkens)
9 Hương Có hương thơm
tự nhiên rõ rệt
Có hương thơm tự nhiên
- 84 -
Qua nhiều lần sản xuất thử nghiệm nước lạc tiên cô đặc trên dây chuyền nước dứa cô đặc, có lắp thêm các thiết bị sơ chế nguyên liệu của Dự án. Chúng tôi đã từng bước cải tiến quy trình sản xuất trong điều kiện có thể của Dự án, bước đầu đã khắc phục được các điểm cần hoàn thiện của quy trình cũ, sản phẩm sản xuất đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng. Kết quả sản xuất thử nghiệm và chất lượng sản phẩm được thể hiện cụ thể ở Bảng 4.24 và 4.25:
Bảng 4.24: Kết quả sản xuất thử nghiêm nước lạc tiên cô đặc của Dự án
Stt Danh mục ĐVT Kết quả I Các nguyên vật liệu chính 1 Nguyên liệu Kg 249.579 2 Thùng phuy Cái 99 3 Tùi PE Cái 198 4 Dầu FO Kg 3.744 5 Điện Kw 7.280 II Sản phẩm sản xuất Kg 20.790
III Chi phí sản xuất
1 Nguyên liệu/tấn sản phẩm Kg 11.999
2 Dầu FO/tấn sản phẩm 180
3 Điện/tấn sản phẩm 350
4 Thùng phuy/tấn sản phẩm 4,76
- 85 -
Bảng 4.25: Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước lạc tiên cô đặc
Stt Danh mục ĐVT Kết quả
1 Chất rắn hoà tan oBrix 38
2 Axit % 7,7
3 pH 2,76
4 Hàm lượng thịt quả % 9
5 Màu sắc Vàng sáng: F8.40.80
6 Hương Hương đặc chưng
7 Vị Chua 8 Trạng thái sản phẩm Đặc sánh, láng mịn 9 Tổng khuẩn Kl/g 430 10 Nấm men Kl/g 80 11 Mốc Kl/g 15 12 Coliform 0 13 Ẹcoli 0
Qua kết quả sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước lạc tiên cô đặc chúng ta nhân thấy:
- Việc sử dụng máy bóc tách ruột và chà tách hạt quả lạc tiên tự động đã đảm bảo được yêu cầu năng suất tối thiểu cho dây chuyền cô đặc, nâng cao chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật, giảm chi phí lao động.
- Việc sử dụng máy đồng hoá dịch quả trước khi cô đã làm thuận lợi cho quá trình cô đặc, có thể nâng cao được thịt quả sản phẩm từ 4% lên 9% mà vẫn cô đặc được bình thường. Thịt quả mịn làm cho nước lạc tiên cô đặc chảy đều, thông suốt và dễ dàng trong hệ thống cô tấm bản. Do vậy, không có hiện tượng vướng, tắc hay kẹt thịt quả, dịch quả trong các khe của tâm bản, dẫn đến quá nhiệt, cháy cục bộ làm tối màu và mất hương sản phẩm. Như vậy
- 86 -
ngoài việc nâng cao tỷ lệ thịt quả trong sản phẩm, việc sử dụng máy đồng hoá còn giữ được màu sắc và hương của sản phẩm.
- Tăng thêm ngăn cô tại hiệu ứng cô thứ 2 có thể giảm được nhiệt độ cô tại hiệu ứng 1 từ 82oC xuống còn 78oC, tại hiệu ứng 2 từ 70oC xưống còn 66oC, trong khi đó vẫn đảm bảo được năng suất làm việc và độ Brix sản phẩm. Khi giảm nhiệt độ cô đặc màu sắc sản phẩm đã được cải thiện rõ rệt, hương thơm sản phẩm không bị mất đị Mặt khác chi phí nhiên liệu giảm xuống do giảm cung cấp nhiệt đầu vào và tăng hiệu quả sử dụng hơi thứ ở hiệu ưng cô thứ 2.