V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
c) Kết quả mô hình phát triển năm 2009
4.1.4.1. Số lượng và tiêu chuẩn học viên
Số học viên tham gia 50 người trong dó công nhân trồng trọt( trồng chăm sóc, nhân giống lạc tiên 30 người), công nhân (chế biến 20 người). Trong số 50 công nhân đã được chọn tiêu chuẩn như sau:
- Là công nhân tích cực. - Có sức khỏẹ
- Văn hóa từ phổ thông trung học trở lên, có năng lực và có khả năng truyền đạt khá.
-Tuổi đời không quá 40 tuổị Có ít nhất ba năm công nhân.
4.1.4.2. Tổ chức lớp học : Chia làm 6 lớp thời gian cụ thể như sau: - Lớp 1: Từ ngày 26 tháng 3 năm 2008 đến 30 tháng 3 năm 2008. - Lớp 2: Từ ngày 31 tháng 3 năm 2008 đến 4 tháng 4 năm 2008. - Lớp 3: Từ ngày 5 tháng 4 năm 2008 đến 9 tháng 4 năm 2008. - Lớp 4: Từ ngày 10 tháng 4 năm 2008 đến 14 tháng 4 năm 2008. - Lớp 5: Từ ngày 15 tháng 4 năm 2008 đến 19 tháng 4 năm 2008. - Lớp 6: Từ ngày 20 tháng 4 năm 2008 đến 24 tháng 4 năm 2008.
4.1.4.3. Nội dung đào tạo:
Công ty ký hợp đồng với trường Cao đẳng nghề cơ giới Ninh Bình mở lớp đào tạọ Giao viên trường Cao đẳng cơ giới nghề Ninh Bình, kết hợp với các đồng chí kỹ sư của dự án tham gia giảng dạy cho các học viên. Nội dung cụ thể của khoá học như sau:
- 77 -
Ngày
học Nội dung học
Tháng 3
Lớp 1
26/3 Tập trung toàn thể học viên quán triệt mục đích yêu cầu
27 Giáo viên lên lớp chọn đất trồng và quy trình trồng và chăm sóc lạc tiên trên vườn sản suất.
28 Ra thực tế đồng ruộng hướng dẫn chọn đất,thiết kế, đào hố và bón lót phân
29 Hướng dẫn trồng và kỹ thuật làm dàn lạc tiên
30 Giảng kỹ thuật làm vườn ươm và nhân giống bằng phương pháp ghép cành
31 hướng dẫn chọn đất gieo hạt giống gốc ghép và kỹ thuật chọn đất ban đầu
Tháng 4
Lớp 2
1 Giáo viên giảng kỹ thuật chọn hạt giống ,gieo hạt giống tại vườn ươm
2 Giảng kỹ thuật chăm sóc cây gốc ghép và chăm sóc cây giống để lấy cành ghép
3 Thực hành tại vườn ươm
4 Giảng kỹ thuật chăm sóc ,bón phân ,cắt tỉa lạc tiên, tưới nước 5 Thực hành trên vườn sản suất
Lớp 3
6 Kỹ thuật chọn cây gốc ghép
7 Kỹ thuật phòng trừ sâu bệnh cho cây giống 8 Thực hành trên vườn sản suất
- 78 -
9 Giảng các biện pháp kỹ thuật thâm canh 10 Thực hành trên vườn sản suất
Lớp 4
11 Giảng kỹ thuật ghép và chuẩn bị vật tư dụng cụ trước khi ghép 12 Thực hành chọn gốc ghép
13 Biện pháp phòng trừ tổng hợp sâu bệnh hại cây lạc tiên 14 Thực hành cách pha thuốc BVTV
15 Phương pháp điều tra trên đồng ruộng
Lớp 5
16 Kỹ thuật nhân nhân giống lạc tiên bằng phương pháp ghép cành 17 Kỹ thuật chăm sóc vườn cây giống sau khi ghép
18 Thực tế chọn đất, chọn hạt gieo hạt 19 Thực tế ghép cây
2o Kỹ thuật thu hái quả lạc tiên 21
Kiểm tra lý thuyết và thực hành
Lớp 6
21 Kỹ thuật Bảo quản quả lạc tiên sau thu hoạch 22 Kỹ thuật Vận hành máy bóc tách trà thịt quả lạc tiên 23 Kỹ thuật vận hành máy sản xuất nước lạc tiên
24 Những nguyên tắc đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn khi sản xuát chế biến.
25 Kiểm tra lý thuyết và vận hành hệ thống sản xuất cô đặc sản xuất purê và nước giải khát lạc tiên lạc tiên
4.1.4.4. Kết quả đào tạo
Tổng số : 50 học viên, sau thời gian học tập, qua phần thi lý thuyết và thực hành thì 50 học viên đề đạt tiêu chuẩn.
- 79 -
3.2. KÊT QUẢ HOÀN THIỆN CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
4.2.1. Hoàn thiện phương pháp bóc tách ruột quả và chà tách hạt lạc tiên nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả cho sản xuất nước lạc tiên purê và nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả cho sản xuất nước lạc tiên purê và nước lạc tiên cô đặc.
4.2.1.1. Lựa chọn máy
Căn cứ hồ sơ bỏ thầu thiết bị của các nhà cung cấp, chúng tôi tiến hành xem xét tính năng, tác dụng, nguyên lý làm việc, năng suất, hiệu quả làm việc, chi phí điện năng của từng loại thiết bị và khả năng lắp giáp vào dây chuyền nước dứa cô đặc, từ đó tư vấn cho Hội đồng mua sắm thiết bị Công tỵ Sau khi xem xét chúng tôi nhận định loại máy bóc tách ruột quả và chà tách hạt do Công ty VPM cung cấp có tính năng, hiệu quả tốt nhất: Với nguyên lý làm việc là bổ quả lạc tiên thành nhiều lát mỏng (1cm), sau đó dùng lực ly tâm để đập và chà xát các lát quả này lên một sàng inox hình nón, phần hạt và ruột quả sẽ lọt qua lỗ sàng chảy xuống bồn chứa, phần vỏ quả tiếp tục nhờ lực ly tâm văng lên miệng sàng và rơi vào máng gom vỏ đi ra ngoàị Ruột quả và hạt được bơm đến máy chà một tầng kiểu cánh sắn, tại đây dịch quả được tác ra khỏi hạt.
4.2.1.2. Lắp đặt và vận hành thử:
Cấu tạo của máy bóc tách ruột quả bao gồm 3 bộ phận chính: thứ nhất là băng tải tiếp liệu, thứ 2 là máy cắt lát quả lạc tiên, thứ 3 là máy chà tách ruột quả. Chúng tôi đã tiến hành lắp đặt máy vào khu vực đặt máy trích ép quả dứa của dây chuyền nước dứa cô đặc. Tận dụng toàn bộ hệ thống băng tải tiếp liệu, bồn ngâm, máy rửa bàn chải của dây chuyền nước dứa cô đặc để rửa quả lạc tiên. Sử dụng toàn bộ bơm bitton và bồn chứa sẵn có của dây chuyền nước dứa cô đặc để bơm ruột quả sau máy tách ruột lên máy chà và bơm dịch quả sau máy chà vào công đoạn tiếp theọ Chúng tôi mua mới 02 vít tải và tận dụng một số vít tải của dây chuyền cô đặc để đưa vỏ quả ra ngoài silọ Toàn bộ quá trình sơ chế quả hoàn toàn tự động từ nạp liệụ Kết quả chạy thử máy được thể hiện tại bảng 4.20:
- 80 -
Bảng 4.20:Kết quả nghiệm thu chạy thử máy bóc tách ruột và chà tách hạt
Stt Danh mục ĐVT Kết quả Ghi chú
1 Nguyên liệu Kg 10.260
3 Thời gian làm việc Giờ 3,8
4 Năng suất bình quân Kg/giờ 2.631
5 Ruột quả (cả hạt) Kg 5.190 50,6% Nguyên liệu
6 Dịch quả Kg 3.651 35,6% Nguyên liệu
7 Nhân công Công 7
8 Điện năng tiêu tốn Kw/giờ 9,7
9 Nước tiêu tốn M3/giờ 9
Qua kết quả chạy bóc tách ruột và chà tách hạt bằng máy chúng tôi so sánh với phương pháp nạo quả thủ công thì hiệu suất thu hồi dịch quả của phương pháp bóc máy cao hơn so với nạo taỵ Và nếu so sánh 01 máy với 100 lao động nạo thu công thì thời gian bóc tách ruột, chi phí nhân công, chi phí nước thấp hơn nhiềụ Kết quả so sánh được thể hiện ở Bảng 4.21:
Bảng 4.21: So sánh hiệu quả giữa sử dụng 01 máy bóc tách ruột quả và chà tách hạt so với 100 lao động nạo ruột thủ công
TT
Danh mục ĐVT Máy Thủ công So sánh
M/TC (%)
1 Hiệu suất thu hồi dịch quả
% 35,6 34,2 104,1
2 Thời gian làm việc Giờ 0,38 0,88 43,2
2 Chi phí lao động cho 1 tấn nguyên liệu
Công 0,68 16,5 4,1
4 Chi phí điện năng cho 1 tấn nguyên liệu
Kw 3,7 3,0 123,3
5 Chi phí nước cho 1 tấn nguyên liệu
- 81 - Qua bảng 4.21 chúng ta thấy:
- Về hiệu quả kinh tế: Phương pháp bóc vỏ bằng máy tăng hiệu suất thu hồi dịch quả lên 4,1%, giảm 95,9% chi phí lao động và 41,1% chi phí nước.
- Việc sử dụng máy bóc tách ruột tự động và chà tách hạt đã tận dụng tối đa được các thiết bị trên dây chuyền cô đặc như: Tận dụng hệ thống rửa quả (theo tiêu chuẩn Châu Âu), hệ thống bơm dịch, vít tải… không phải mất thêm tiền đầu tư các thiết bị này, mặt khác chất lượng rửa nguyên liệu rất đảm bảọ
- Sử dụng máy bóc tách ruột quả rút ngắn thời gian sơ chế, năng suất làm việc cao, đáp ứng được công suất tối thiểu của dây chuyền nước dứa cô đặc. Mặt khác, nếu dùng phương pháp thủ công sẽ mất nhiều thời gian để gom đủ lượng ruột quả công nhân nạo bằng tay mới có thể vận hành dây chuyền sản xuất. Do thời gian lưu trữ ruột quả lâu nên dễ bị nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.2.2. Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước lạc tiên cô đặc
4.2.2.1. Kết quả hoàn thiện
Chúng tôi đã tiến hành sản xuất thử nghiệm nước lạc tiên cô đặc trên dây chuyền cô đặc, có lắp thêm các thiết bị sơ chế nguyên liệu của Dự án. Chúng tôi tiến hành thử nghiệm theo nhiều phương án để khắc phục các nhược điểm đối với sản phẩm khi sản xuất theo quy trình cũ:
Để nâng cao hàm lượng thịt quả cho sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Qua nghiên cứu về tính chất dịch quả lạc tiên cũng như sản phẩm nước lạc tiên cô đặc trước đây chúng tôi nhận thấy: Độ nhớt của dịch quả lạc tiên cao hơn nhiều so với độ nhớt dịch quả dứạ Do vậy, khi ly tâm để hàm lượng thịt quả cao (khoảng 5% trở lên), sản phẩm đặc quánh và không lưu chuyển được trong hệ thống cô hiện tại (hệ thống cô tấm bản không phù hợp với cô các sản phẩm có độ đặc cao). Qua xem xét sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, chung tôi nhận thấy thị quả trong sản phẩm mặc dù ít nhưng lại rất to, không mịn. Chúng tôi nhận
- 82 -
định có thể do thịt quả quá to, chiếm nhiều thể tích sản phẩm nên đã tạo nên hiện tượng đặc quánh và đi đến phươn án làm tới mịn thịt quả. Chúng tôi sử dụng máy đồng hoá công suất 5.000 lít dịch/giờ đặt ở 150 kg/cm2 và ly tâm lấy thịt quả ở 8 - 9% (theo yêu cầu của khách hàng), kết quả có thể cô đặc được ở hệ thống cô tâm bản màng dâng của Công ty, sản phẩm ở trạng thái đặc, thịt quả láng mịn.
Bảng 4.22: Kết quả sử dụng máy đồng hoá dịch quả trước khi cô đặc
TT Danh mục ĐVT Sử dụng máy đồng hoá Không sử dụng máy đồng hoá 1 Tỷ lệ thịt quả trong sản phẩm % 9 4 2 Trạng thái sản phẩm Đặc sánh, láng mịn Đặc sánh, có chứa nhiều thịt quả thô 3 Màu sắc sản phẩm Vàng gold, nằm ở giải màu F8.50.80 (bảng so màu Sikkens) Vàng tối, nằm ở giải màu F8.60.80 (bảng so màu Sikkens)
4 Hương vị Hương thơm tự
nhiên
Kém thơm hơn
5 Lưu lượng cô đặc Lít/giờ 5.500 5.000 6 Chi phí N. liệu cho 1
tấn sản phẩm 38oBrix
Kg 11.999 12.629
7 Chi phí dầu FO cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix
Kg 197 203
8 Chi phí điện cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix
Kw 350 335
Để cải thiện màu sắc và hương thơm của sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, chúng tôi thấy rằng, màu của dịch quả lạc tiên vàng đậm hơn màu dịch quả dứạ Do vậy, nếu vẫn để nhiệt độ bốc hơi của sản phẩm ở hiệu ứng 1 là
- 83 -
82oC và hiệu ứng 2 là 70oC thì khả năng tối màu là rất lớn. Mặt khác, hương của quả lạc tiên khi ở nhiệt độ cao khả năng bay hơi mạnh, sản phẩm không còn giữ được nhiều hương thơm tự nhiên. Vì vậy, chúng tôi xác định cần giảm nhiệt độ cô đặc sản phẩm bằng cách giảm áp suất bốc hơi chân không, nhưng để đảm bảo được năng suất cô đặc và độ Brix đầu ra của sản phẩm thì cần kéo dài thời gian bốc hơị Ngoài ra chúng tôi cũng tiến hành giảm áp suất hơi nước cấp vàọ Để làm được việc này chúng tôi đã tiến hành lắp đặt thêm 01 ngăn cô ở hiệu ứng cô thứ 2 và tiến hành lắp thêm 01 bơm chân không dự phòng của dây chuyền nước dứa cô đặc để nâng cao công suất của bơm chân không. Kết quả sản xuất thử nghiệm được thể hiện ở Bảng 4.23:
Bảng 4.23: Kết quả mở rộng thêm 01 ngăn cô tấm bản tại hiệu ứng cô thứ 2
Stt Danh mục ĐVT Sau khi mở
rộng ngăn cô
Trước khi mở
rộng ngăn cô
1 Lưu lượng cô đặc Lít/giờ 5.500 5.500
2 Áp suất hơi nước cấp kPa 600 650
3 Áp suất bốc hơi kPa 13 17
4 Nhiệt độ bốc hơi tại hiệu ứng 1
oC 78 82
5 Nhiệt độ bốc hơi tại hiệu ứng 2
oC 65 70
6 Chi phí dầu FO cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix
Kg 180 198
7 Chi phí điện cho 1 tấn sản phẩm 38oBrix Kw 350 350 8 Màu sắc sản phẩm Vàng sáng, nằm ở giải màu F8.40.80 (bảng so màu Sikkens) Vàng gold, nằm ở giải màu F8.50.80 (bảng so màu Sikkens)
9 Hương Có hương thơm
tự nhiên rõ rệt
Có hương thơm tự nhiên
- 84 -
Qua nhiều lần sản xuất thử nghiệm nước lạc tiên cô đặc trên dây chuyền nước dứa cô đặc, có lắp thêm các thiết bị sơ chế nguyên liệu của Dự án. Chúng tôi đã từng bước cải tiến quy trình sản xuất trong điều kiện có thể của Dự án, bước đầu đã khắc phục được các điểm cần hoàn thiện của quy trình cũ, sản phẩm sản xuất đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của khách hàng. Kết quả sản xuất thử nghiệm và chất lượng sản phẩm được thể hiện cụ thể ở Bảng 4.24 và 4.25:
Bảng 4.24: Kết quả sản xuất thử nghiêm nước lạc tiên cô đặc của Dự án
Stt Danh mục ĐVT Kết quả I Các nguyên vật liệu chính 1 Nguyên liệu Kg 249.579 2 Thùng phuy Cái 99 3 Tùi PE Cái 198 4 Dầu FO Kg 3.744 5 Điện Kw 7.280 II Sản phẩm sản xuất Kg 20.790
III Chi phí sản xuất
1 Nguyên liệu/tấn sản phẩm Kg 11.999
2 Dầu FO/tấn sản phẩm 180
3 Điện/tấn sản phẩm 350
4 Thùng phuy/tấn sản phẩm 4,76
- 85 -
Bảng 4.25: Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước lạc tiên cô đặc
Stt Danh mục ĐVT Kết quả
1 Chất rắn hoà tan oBrix 38
2 Axit % 7,7
3 pH 2,76
4 Hàm lượng thịt quả % 9
5 Màu sắc Vàng sáng: F8.40.80
6 Hương Hương đặc chưng
7 Vị Chua 8 Trạng thái sản phẩm Đặc sánh, láng mịn 9 Tổng khuẩn Kl/g 430 10 Nấm men Kl/g 80 11 Mốc Kl/g 15 12 Coliform 0 13 Ẹcoli 0
Qua kết quả sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước lạc tiên cô đặc chúng ta nhân thấy:
- Việc sử dụng máy bóc tách ruột và chà tách hạt quả lạc tiên tự động đã đảm bảo được yêu cầu năng suất tối thiểu cho dây chuyền cô đặc, nâng cao chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật, giảm chi phí lao động.
- Việc sử dụng máy đồng hoá dịch quả trước khi cô đã làm thuận lợi cho quá trình cô đặc, có thể nâng cao được thịt quả sản phẩm từ 4% lên 9% mà vẫn cô đặc được bình thường. Thịt quả mịn làm cho nước lạc tiên cô đặc chảy đều, thông suốt và dễ dàng trong hệ thống cô tấm bản. Do vậy, không có hiện tượng vướng, tắc hay kẹt thịt quả, dịch quả trong các khe của tâm bản, dẫn đến quá nhiệt, cháy cục bộ làm tối màu và mất hương sản phẩm. Như vậy
- 86 -
ngoài việc nâng cao tỷ lệ thịt quả trong sản phẩm, việc sử dụng máy đồng hoá còn giữ được màu sắc và hương của sản phẩm.
- Tăng thêm ngăn cô tại hiệu ứng cô thứ 2 có thể giảm được nhiệt độ cô tại hiệu ứng 1 từ 82oC xuống còn 78oC, tại hiệu ứng 2 từ 70oC xưống còn 66oC, trong khi đó vẫn đảm bảo được năng suất làm việc và độ Brix sản phẩm. Khi giảm nhiệt độ cô đặc màu sắc sản phẩm đã được cải thiện rõ rệt,