V. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. Sản phẩm tạo ra
3.1.1. Mô tả quy trình công nghệ hiện có
CHƯƠNG 3
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC LẠC TIÊN CÔ ĐẶC, PURÊ VÀ NƯỚC LẠC TIÊN GIẢI KHÁT
3.1. TỔNG QUAN
Xuất phát từ tình hình trồng và chế biến lạc tiên ở nước ta, trong những năm 2004 – 2006 Công ty CP TPXK Đồng Giao là đơn vị phối hợp với Tổng Công ty Rau quả, nông sản đã nghiên cứu sản xuất và bước đầu đã sản xuất thành công một số sản phẩm từ quả lạc tiên trên dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc sẵn có của Công ty như: Nước lạc tiên Purê, nước lạc tiên Cô đặc 28 – 50oBrix, nước lạc tiên giải khát. Các sản phẩm kể trên có giá trị kinh tế, giá trị thương mại cao và được người tiêu dùng trong nước và trên thế giới ưa chuộng. Tuy nhiên việc sản xuất lạc tiên trên dây chuyền nước dứa cô đặc còn nhiều điểm chưa phù hợp, nên năng suất sản xuất và chất lượng sản phẩm chưa cao cần tiếp tục được hoàn thiện.
3.1.1. Mô tả quy trình công nghệ hiện có
- Nguyên liệu: Tiêu chuẩn sản xuất của quả lạc tiên: quả tươi tốt, không sâu thối, đạt độ chín kỹ thuật, mặt da căng bóng, bắt đầu chuyển màu từ xanh sang màu vàng hoặc tím (tuỳ từng giống lạc tiên). Nguyên liệu được thu hái, vận chuyển và tập kết về nhà máy trước khi đưa vào sản xuất.
- Chọn và phân loại: Trước khi đưa vào sản xuất bằng biện pháp thủ công, công nhân sẽ chọn và loại ra những quả không đạt tiêu chuẩn, những tạp chất lẫn khác sau đó đưa vào các bồn rửa quả sục khí.
- Ngâm rửa: Tại công đoạn này quả được ngâm rửa trong các bồn rửa sục khí, nước rửa có pha Cloramin B 50 ppm.
- 32 - Quả lạc tiên Chọn, phân loại Ngâm rửa Nạo thịt quả Trà tách hạt Gia nhiệt Ly tâm Tank chứa Làm mát Gia nhiệt Phối chộn Thanh trùng Cô đặc Nấu dịch Rót Làm mát Lọc dịch Sản phẩm Purê lạc tiên Thanh trùng Đồng hoá Rót Bài khí Sản phẩm Cô đặc lạc tiên Đóng lon Thanh trùng Sản phẩm Nước giải khát
- Tách ruột: Bằng biện pháp thủ công, công nhân dùng dao cắt đôi quả lạc tiên ra sau đó dùng thìa nạo hết phần ruột quả gom lại và đưa vào chà tách hạt.
- 33 -
- Chà tách hạt: Toàn bộ ruột quả được đưa vào máy chà tách hạt, tại đây phần thịt quả được chà, nạo hết ra khỏi hạt và tạo thành dung dịch và được bơm vào công đoạn tiếp theo, phần hạt được đưa ra ngoàị
- Gia nhiệt: Tại công đoạn này dịch quả sẽ được gia nhiệt lên đến nhiệt độ 60oC với mục đích làm giảm độ nhớt của dịch quả tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theọ
- Ly tâm: Dịch quả được ly tâm lắng trong thiết bị ly tâm nằm ngang để loại bỏ hết phần thịt quả thô còn lẫn trong dịch quả. Năng suất làm việc của máy ly tâm là 5.000 lít/giờ.
- Tank chứa: Dịch quả sau ly tâm được đưa về bồn chứa dung tích 5.000 lít. Tại đây dịch quả được đưa đi chế biến theo các công đoạn khác nhau để cho ra các sản phẩm khác nhau như nước lạc tiên cô đặc, purê, nước lạc tiên giải khát:
+ Nước lạc tiên cô đặc:
- Cô đặc: Dịch quả sau ly tâm được đưa qua hệ thống cô đặc màng dâng 2 hiệu ứng. Tại đây dịch được gia nhiệt lên đến 92oC trong vòng 30 giây sau đó hạ nhiệt xuống 82oC, dịch được đưa vào cô đặc ở hiệu ứng cô thứ nhất. Ở hiệu ứng cô thứ nhất nhiệt lượng dùng để bốc hơi nước trong dịch quả là hơi nước quả nhiệt lấy từ lò hơi, nhiệt độ sôi của dịch quả trong hiệu ứng này khoảng 80 – 82oC. Sau khi quả hiệu ứng cô thứ nhất TSS dịch quả đạt từ 20 – 22oBrix. Dịch quả được tiếp tục đưa qua hiệu ứng cô thứ 2. Nhiệt lượng dùng để bốc hơi nước trong dịch quả tại hiệu ứng này là hơi thứ cấp ở hiệu ứng cô thứ nhất. Nhiệt độ sôi của dịch quả tại công đoạn này vào khoảng 70 – 72oC. Áp suất trong các ngăn cô khoảng 16 kPẠ Dịch quả sau khi qua hiệu ứng cô thứ 2 sẽ tạo thành thành phẩm có TSS đạt như yêu cầu của sản phẩm. Toàn bộ lượng hơi bốc lên từ hiệu ứng cô thứ 2 sẽ đựơc đưa qua hệ thống thu hồi hương để phối lại vào bán thành phẩm.
- 34 -
- Làm mát: Sau khi cô bán thành phẩm được đưa đi làm mát về nhiệt độ thường và đưa vào các tank chứa trước khi đi thanh trùng.
- Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng liên tục trong hệ thống thanh trùng ống lồng ống, nhiệt độ thanh trùng 95oC trong vòng 30 giây sau đó được hạ nhanh xuống nhiệt độ 30oC.
- Rót sản phẩm: Sản phẩm được rót vô trùng vào túi Aseptic 200 lít và được đóng trong thùng phuy sắt.
- Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh đông.
- Mô tả sản phẩm nước lạc tiên cô đặc: Sản phẩm nước lạc tiên cô đặc có màu vàng sáng, hương thơm đặc trưng của quả lạc tiên, dịch đặc sánh, tổng lượng chất khô hoà tan từ 28 – 50oBrix (tuỳ theo yêu cầu của khách hàng), thịt quả 8 – 15%.
+ Nước lạc tiên purê: Khác với nước lạc tiên cô đặc, nước lạc tiên purê sau khi ly tâm không đưa vào hệ thống cô đặc mà đưa ngay qua hệ thống làm mát và đưa về các tank chứa bán thành phẩm. Từ tank chứa bán thành phẩm được đưa đi thanh trùng, rót và bảo quản tương tự như trong sản xuất nước lạc tiên cô đặc.
- Mô tả sản phẩm nước lạc tiên purê: Sản phẩm nước lạc tiên purê có màu sắc và hương thơm đặc trưng của thịt quả lạc tiên, tỷ lệ thịt quả từ 8 – 15%, tổng lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm bằng chính tổng lượng chất rắn hoà tan trong dịch quả (13 – 15oBrix).
+ Nước lạc tiên giải khát
- Phối liệu: Dịch quả sau ly tâm sẽ được phối chế thêm nước, đường, axit, màu thực phẩm, hương liệu… để tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon, hợp khẩu vị người tiêu dùng.
- Gia nhiệt: Dịch quả được gia nhiệt lên 85o nhằm mục đích giảm độ nhớt, tăng hiệu quả của quá trình lọc.
- 35 -
- Lọc: Dịch quả được lọc qua máy lọc khung bản nhằm mục đích loại bỏ hết phần thịt quả thô có trong dịch.
- Đồng hoá: Dịch quả được đưa qua hệ thống đồng hoá nhằm mục đích trộn lẫn và tạo liên kết cho các thành phần trong dịch quả tạo thành một dung dịch đồng nhất.
- Bài khí: Sau khi đồng hoá sản phẩm được bài khí nhằm loại bỏ hết toàn bộ lượng khí lẫn vào trong dịch quả. Mục đích của công đoạn này nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ.
- Rót và ghép mý: Dịch quả được rót hở vào các vỏ lon sản phẩm sau đó chuyển đến công đoạn ghép nắp làm kín lon sản phẩm.
- Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 87oC trong vòng 20 phút giữ nhiệt.
- Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, thoáng mát, nhiệt độ bình thường.