Vi khuẩn lactic thuộc nhóm Gram (+), không tạo bào tử, hầu hết không di động, có hình thái khác nhau. Vi khuẩn lactic lên men bắt buộc, có thể sinh trƣởng đƣợc khi có mặt 02 vì vậy chúng thuộc nhóm kị khí hoặc hiếu khí tùy tiện. Vi khuẩn lactic thu nhận năng lƣợng nhờ quá trình phân giải kị khí đƣờng, hyđrat các bon với sự tích luỹ axit lactic trong môi trƣờng [11, 83, 84].
Từ xa xƣa, vi khuẩn lactic đƣợc biết đến bởi khả năng sinh axit lactic góp phần làm tăng sự phân hủy các hợp chất hữu cơ nhƣ xenluloza, tinh bột, sau đó lên men chúng mà không ảnh hƣởng đến các chất hữu cơ chƣa phân hủy. Ngƣời ta đã ứng dụng rộng rãi quá trình lên men lactic với mục đích chuyển hoá thức ăn khó tiêu thành dễ tiêu, lên men thực phẩm cho ngƣời, gia súc, sản xuất axit lactic.
Ngoài ra, axit lactic là chất tiệt trùng mạnh có khả năng tiêu diệt, ngăn ngừa sự lan truyền các vi sinh vật có hại vì vậy đƣợc ứng dụng trong bảo quản, chế biến thực phẩm, trong y, dƣợc và xử lý môi trƣờng [11, 46, 83, 84].
Không chỉ sinh axit lactic, vi khuẩn lactic còn đƣợc đặc biệt quan tâm nghiên cứu về khả năng sinh bacterioxin dạng protein kháng khuẩn. Bacterioxin có mặt trong tất cả các chi vi khuẩn lactic nhƣ: Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc và Pediococcus, trong đó hai nhóm chính là:
Lactobacillus, Lactococcus đóng vai trò quan trọng [5, 8, 13, 45, 50].
Bacterioxin của vi khuẩn lactic có nhiều ƣu điểm vƣợt trội nhƣ phổ kháng khuẩn đa dạng, tính đặc hiệu tế bào đích cao, an toàn với ngƣời, vật nuôi, cây trồng và môi trƣờng. Do đó bacterioxin của vi khuẩn lactic đƣợc xem là các chất diệt khuẩn thế hệ mới có thể giải quyết tình trạng nhờn kháng sinh và chất tiệt trùng hóa học, là giải pháp cho vấn đề kiểm soát các nguồn bệnh nhiễm trùng đang đặt ra nhiều thách thức hiện nay [13, 45, 46, 58, 95, 103, 104, 105, 112]. Vì vậy trong phần tổng quan tài liệu của luận án tập trung nghiên cứu bacterioxin và khả năng tổng hợp bacterioxin của vi khuẩn lactic.
49