Việc thiết lập chương trình bảo dưỡng ngăn ngừa hư hỏng đảm bảo các loại thiết bị hoạt động đúng chức năng. Thiết bị hư hỏng khi sản xuất có thể làm tăng mối nguy nhiễm vi sinh vật, đặc biệt từL.monocytogenes.
Việc bảo dưỡng ngăn ngừa hư hỏng bao gồm việc kiểm tra định kỳ và bảo dưỡng thiết bị như các van, các miếng đệm,vòng chữ O, máy bơm, màn hình, máy rót và các đĩa trao đổi nhiệt. Những nhà sản xuất nhỏ sẽ triển khai kế hoạch hoạt động phù hợp trong
64
trường hợp những thiết bị quan trọng xảy ra sự cố như thiết bị làm lạnh, hệ thống khử trùng, hệ thống cung cấp năng lượng hoặc hệ thống báo động. Thao tác thực hiện như sau: - Những người được đào tạo bảo dưỡng và kiểm tra thiết bị. Người bảo dưỡng làm
việc ở khu vực chế biến hoặc bao gói phải có kiến thức và tuân thủ các quy định vệ sinh của nhân viên sản xuất.
- Thường xuyên mài những con dao đang sử dụng, bao gồm dao có thể gấp lại và làm sạch chúng trước khi sử dụng. Dao nên được thay nếu gây nguy hiểm hoặc nếu nó không gây nguy hiểm thì nên đảm bảo điều kiện vệ sinh.
- Thường xuyên kiểm tra các lưỡi dao cắt và dây đai trong suốt quá trình sản xuất để tránh hư hỏng, tránh tích tụ chất thải hoặc cần phải vệ sinh sạch sẽ. Các lưỡi dao phải được lấy ra và làm sạch riêng. Những bộ phận còn lại của thiết bị phải được tháo rời (nếu được) và làm sạch theo thủ tục cơ bản.
- Lắp đặt, kiểm tra và bảo dưỡng các thiết bị đo nhiệt độ và thiết bị tự ghi nhiệt độ để đảm bảo chúng hoạt động chính xác.
- Hoạt động của các máy dò kim loại có phù hợp với hướng dẫn của nhà sản xuất và kiểm tra sự hoạt động của chúng có đúng không ít nhất là mỗi ngày một lần để đảm bảo phát hiện hiệu quả các kim loại và loại bỏ những sản phẩm có kim loại. Nhà sản xuất nên đặt máy dò kim loại ở khâu bao gói để giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm kim loại vào bao bì chứa sản phẩm cuối cùng.
- Cần kiểm tra các thiết bị kiểm soát an toàn để duy trì sự hoạt động chính xác và sự hoạt động của các chất tẩy rửa với một tần suất đã được đề nghị bởi nhà sản xuất và lưu lại giấy tờ trong nhật ký kiểm tra thiết bị.
- Kiểm tra các bộ lọc khí cho cả khí đầu vào và khí nén và thay ít nhất là theo đề nghị của nhà sản xuất hoặc thường xuyên hơn nếu phát hiện ra vấn đề như bộ lọc có dấu hiệu bị tắc nghẽn hoặc bị thủng.