mức độ axit tương đối cao (độ pH thấp) trong khi các loại rau dễ bị tấn công bởi vi khuẩn gây bệnh bởi vì chúng không có tính axit cũng không có tính bazơ, mà ở pH trung tính. Trong một số trường hợp, một số nấm cụ thể gây bệnh thực vật có thể gây ra các dạng hư hỏng đặc trưng như phân hủy mô. Nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí và do đó có thể bịức chếở nồng độ CO2 thấp nhất là 10%.
Sinh vật gây bệnh
Tác nhân gây bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm bị nhiễm vào sản phẩm chế biến tươi bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng như động vật nguyên sinh. Trong số này, vi khuẩn là mối quan tâm lớn nhất trong các trường hợp được báo cáo và mức độ nghiêm trọng của bệnh. Mặc dù không phải là môi trường sống tự nhiên của chúng, hầu hết rau quả có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết để hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh
37
và sinh độc tố. Nhiệt độ bảo quản và độ pH được cho là hai yếu tố quyết định đến sự tăng trưởng tác nhân gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm trên sản phẩm tươi sống.
Vi khuẩn Psychrotrophic, là những sinh vật có thể sinh trưởng trong điều kiện lạnh, có thể thay đổi khả năng chịu được axit và là nhóm làm hư hỏng quan trọng nhất các loại trái cây và rau. Quan trọng nhất từ quan điểm an toàn thực phẩm là vi khuẩn Listeria
và Clostridium. Thực tế là những sinh vật này có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh nên rất quan trọng từ góc độ xuất khẩu.
Rau chế biến tươi đôi khi bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm như L. monocytogenes ( Sizmur và Walker, 1988) và Salmonella spp. ( O'Mahony và cộng sự, 1990).
Thực hành sản xuất tốt (GMP) và các hệ thống an toàn thực phẩm như phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) phải được áp dụng trong việc sản xuất rau quả chế biến tươi nếu muốn chúng được công nhận là an toàn.
Listeria monocytogenes: Đây là một loại vi khuẩn gram dương gây ra bệnh listeriosis, một căn bệnh nghiêm trọng cho phụ nữ có thai, người già và những người có hệ miễn dịch suy yếu. L. monocytogenes tồn tại rộng rãi trong môi trường (ví dụ như trong đất, nước và thực vật phân hủy). Nó đã được phân lập từ đường ruột của vật nuôi và con người, từ nguyên liệu thô và trong môi trường chế biến thực phẩm đặc biệt là ở các khu vực ẩm ướt mát mẻ. Nó có thể tồn tại và phát triển ở cả nhiệt độ môi trường xung quanh và nhiệt độ lạnh. Có những báo cáo mô tả sự tồn tại của sinh vật hình thành các màng sinh học trên bề mặt trong môi trường chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong ống dẫn. Nó cũng có thể được truyền qua bình xịt và trên tay người lao động.
Listeria monocytogenes đã được phân lập từ các sản phẩm rau trộn đóng gói sẵn, rau diếp xoăn, rau đắng và rau diếp tươi, dưa chuột thái lát và trái cây như cà chua và dưa đỏ. Nó cũng liên quan đến dịch bệnh truyền qua thực phẩm trên toàn cầu.
Salmonella: Salmonella là một nguyên nhân phổ biến của bệnh truyền qua thực phẩm ( Salmonellosis ) và chịu trách nhiệm cho hàng triệu ca bệnh mỗi năm. Sản phẩm tươi sống có thể trở nên bị ô nhiễm với salmonella qua tiếp xúc với nước thải và nước bị ô nhiễm hoặc thông qua việc xử lý bởi người lao động bị nhiễm bệnh. Salmonella không phát triển trong thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 7ºC.
Do đó để Salmonella không gây rủi ro cho sức khỏe cộng đồng trong các sản phẩm chế biến tươi, nên các sản phẩm cung cấp được duy trì ở mức hoặc dưới 7ºC.
38
Triệu chứng điển hình của salmonellosis là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, sốt, tiêu chảy nhẹ và đau đầu. Những triệu chứng này thường kéo dài hơn sáu đến 48 giờ.
Clostridium botulinum: Đây là một loại vi khuẩn hình thành bào tử. Các bào tử của C. botulinum là thường được tìm thấy trong đất nông nghiệp và trên bề mặt của rau quả, chúng tạo ra chất độc thần kinh mạnh gây một loạt các triệu chứng ở người bao gồm buồn nôn, tiêu chảy và ói mửa và triệu chứng thần kinh như mờ mắt, giãn đồng tử, tê liệt cơ dây thần kinh, mất chức năng bình thường miệng và cổ họng, thiếu sự phối hợp cơ bắp, biến chứng khác và có thể tử vong. Bào tử C. botulinum có khả năng phát triển trên rau chế biến tươi trong điều kiện O2 thấp và nhiệt độ cao (Sugiyama và Yang, 1975).
Shigella spp: Con người là một vật chứa tự nhiên cho Shigella spp. Phương tiện chính truyền nhiễm vi khuẩn Shigella là con đường phân-miệng. Hầu hết các trường hợp nhiễm vi khuẩn Shigella (Shigellosis) được cho là do tiêu hóa thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm phân. Ô nhiễm thường được kết hợp với vệ sinh cá nhân kém của người lao động trong công nghiệp thực phẩm. Triệu chứng điển hình bao gồm đau bụng, chuột rút, tiêu chảy, sốt, nôn mửa và máu, mủ, hoặc chất nhầy trong phân. Bệnh do vi khuẩn Shigella có liên quan đến rau diếp cắt nhỏ, salad khoai tây, hành lá và rau mùi tây.
Escherichia coli: Có lý do để tin rằng kết quả của sản xuất nông nghiệp không đạt tiêu chuẩn hoặc thậm chí bất hợp pháp, sản phẩm có thể bị nhiễm mầm bệnh của con người như E.coli. Ủy ban quốc gia tư vấn về Tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm (NACMCF) ở Hoa Kỳ lên danh sách 11 đại lý liên quan đến sản phẩm dịch gây ra. Quan trọng nhất trong số đó là Escherichia coli O157: H7 và loại huyết thanh Salmonella khác nhau.
Kiểm soát tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm
Kiểm soát tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm phải bắt đầu thậm chí trước khi sản phẩm được trồng, bằng cách tránh các cánh đồng đã phải chịu lũ lụt, nơi mà động vật đã gần đây chăn thả hoặc đã bị nhiễm phân. Sau khi trồng, chỉ được sử dụng nước sạch cho tưới tiêu, thiết bị thu hoạch nên được làm sạch và khử trùng kỹ lưỡng. Cả người lao động trên đồng, nhà đóng gói và công nhân nhà máy chế biến cần được hướng dẫn về vệ sinh cá nhân thích hợp và cung cấp với đầy đủ tiện nghi vệ sinh và rửa tay. Phương tiện vận chuyển sản phẩm thành phẩm phải được làm vệ sinh, nạp đúng cách để cung cấp không khí lưu thông đầy đủ và duy trì ở nhiệt độ thích hợp. Tương tự như vậy, các trường hợp bán lẻ phải được giữ sạch sẽ và thích hợp ở nhiệt độ lạnh. Cuối cùng, người tiêu dùng phải được thông báo để xử lý hợp vệ sinh thích hợp sản phẩm.
39
Chương 5
CHIẾN LƯỢC GIẢM THIỂU TỔN THẤT CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO ĐẢM AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN TƯƠI TOÀN TRONG CHẾ BIẾN TƯƠI
Quy trình sản xuất rau quả chế biến tươi thể hiện cho một nghịch lý trong khoa học thực phẩm. Không giống với các quy trình chế biến thực phẩm khác, các thao tác trong quá trình chế biến rau tươi có xu hướng giảm thời gian sử dụng, chứ không phải tăng cường sựổn định của sản phẩm (Chantanawarangoon, 2000).
Chương này đề cập đến chiến lược để tối đa hóa chất lượng và đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến rau quả tươi.