Kiểm soát nhiệt độ là điều cần thiết ở mỗi công đoạn của một quá trình chế biến, trong chuỗi phân phối và bán lẻ sản phẩm chế biến tươi. Nhiệt độ bảo quản thấp giúp làm chậm tốc độ hô hấp, duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản bằng cách giữ nhiệt độ sản phẩm ở điểm mà hoạt động trao đổi chất và suy giảm vi khuẩn được giảm thiểu. Nhiệt độ bảo quản thấp làm chậm sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn. Do đó, nhiệt độ bảo quản lý tưởng cho từng mặt hàng cần được nghiên cứu cẩn thận. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất trong việc bảo vệ chất lượng trái cây chế biến tươi. Mức độ phản ứng hóa học và sinh hóa có ảnh hưởng đến chất lượng chủ yếu được xác định bởi nhiệt độ.
Nhiệt và nhiệt độ thấp đều được sử dụng trong việc xử lý của toàn bộ trái cây và rau trước chế biến tươi để tăng thời hạn sử dụng (Lamikanra và cộng sự, 2005). Xử lý nhiệt sơ bộ cho táo trước khi chế biến sẽ duy trì độ săn chắc trong quá trình bảo quản trong một số táo chế biến tươi. Tiền xử lý nhiệt độ thấp bằng nước mát đối với măng tây và bắp bao tử giảm tỷ lệ hô hấp, giảm độ cứng của kết cấu và kéo dài chất lượng sản phẩm chế biến tươi.
Phương pháp xử lý bằng nước rửa nóng đã cho thấy giảm tác nhân gây bệnh trên quả xoài (chẳng hạn như Nam Dok Mai). Xoài được xử lý bằng clorin nồng độ 100 ppm ở
41
50oC hầu như không giữ lại vi khuẩn hiếu khí trên mẫu vỏ trái cây và sản phẩm chế biến tươi (Ngarmsak và cộng sự, 2005).
Nhiều loại trái cây có nguồn gốc nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp (Paull, 1990). Các trái cây bị tổn thương sau một thời gian tiếp xúc với nhiệt độ lạnh dưới 10 đến 15ºC, nhưng trên điểm đóng băng của chúng. Ở nhiệt độ này, mô trái cây bị suy yếu do không có khả năng để thực hiện quá trình trao đổi chất bình thường. Thay đổi sinh lý và hóa học khác nhau và tế bào bất thường xảy ra do phản ứng với sốc lạnh. Khi sốc lạnh được tiếp tục, những thay đổi và trục trặc dẫn đến sự phát triển của một loạt các triệu chứng tổn thương lạnh, chẳng hạn như bề mặt thương tổn, sự mất màu bên trong, mô trương nước và không chín bình thường (Saltveit và Morris, 1990; Wang, 2004).
Một số sản phẩm trái cây chế biến tươi, thể hiện ít nhạy cảm với tổn thương lạnh (CI) so với các loại trái cây còn nguyên (Siripanich, 2000; Paull và Chen, 2004). Lý do tại sao mô bóc vỏ chịu được nhiệt độ thấp hơn chưa được giải thích rõ ràng, nhưng mức độ chín có liên quan đến hiện tượng này. Quả chín được biết là có khả năng chịu được nhiệt độ thấp tốt hơn quả chưa chín (Siripanich, 2000).
Cantwell (1998) đã đi đến sự kết luận sau đây liên quan đến việc xử lý các sản phẩm chế biến tươi rất nhạy cảm với tổn thương lạnh:
- Điều quan trọng là sản phẩm còn nguyên tổn thương lạnh không được bảo quản dưới nhiệt độ bảo quản được đề nghị, để chuẩn bị cho sản xuất sản phẩm chế biến tươi.
- Khi một mặt hàng nhạy cảm lạnh được chuẩn bị như một sản phẩm chế biến tươi, bảo quản ở mức nhiệt độ thấp là cần thiết để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo chất lượng.
- Thay đổi vi khuẩn diễn ra nhanh hơn so với sự xuất hiện của bất kỳ triệu chứng của tổn thương lạnh.
- Đối với các mặt hàng nhạy cảm lạnh, nhiệt độ và kiểm soát bầu không khí thích hợp cho sản phẩm còn nguyên vẹn thường không thích hợp cho miếng cắt tươi.