Thu hoạch để đảm bảo chất lượng và an toàn
Chất lượng bị ảnh hưởng bởi sự trưởng thành khi thu hoạch và phương pháp thu hoạch, thời gian bảo quản, nhiệt độ và mức độ xử lý. Sản phẩm nên được thu hoạch lý tưởng vào thời gian mát mẻ trong ngày, chế biến trong ngày để giảm thiểu bảo quản và xử lý, tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm chế biến tươi. Đội ngũ thu hoạch cần phải được đào tạo thích hợp để ngăn ngừa các hư hỏng cho sản phẩm. Trái cây nên ở giai đoạn chín thu hoạch, với hương vị hoàn thiện tốt nhất. Sản phẩm với sự hư hỏng do côn trùng, cháy nắng hoặc các hư hỏng vật lý khác sẽ không chế biến các sản phẩm tươi chất lượng tốt với mong muốn kéo dài thời gian sử dụng. Giảm thiểu khuyết tật cũng làm giảm vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm.
Công nhân thu hoạch phải sử dụng các thiết bị thu hoạch và các bao bì bảo vệ để ngăn chặn các hư hỏng đối với sản phẩm trong quá trình thu hoạch.
Xử lý sau thu hoạch để đảm bảo chất lượng và sự an toàn của sản phẩm tươi
Sản phẩm sau thu hoạch nên được để trong khu vực râm mát tránh ánh nắng mặt trời nếu chờ vận chuyển đến các nhà máy chế biến. Sản phẩm phải được xử lý đúng cách để tránh dập nát và lây nhiễm.
Làm mát
Làm mát là quá trình lấy nhanh chóng nhiệt ra khỏi sản phẩm tươi. Nó là một trong những cải tiến chất lượng hiệu quả nhất để thương mại hóa sản phẩm và được xếp là một trong những hoạt động gia tăng giá trị quan trọng nhất trong chuỗi trồng trọt. Làm mát thích hợp có thể:
- Ngăn ngừa suy giảm chất lượng do mềm hóa gây ra bởi enzyme thủy phân và hoạt động hô hấp.
- Ngăn ngừa héo bằng cách làm chậm hoặc ngăn chặn mất nước.
- Làm chậm tốc độ thối rữa của sản phẩm bằng cách làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật (nấm và vi khuẩn).
- Làm giảm tỷ lệ sinh ethylene và giảm thiểu ảnh hưởng của ethylene đối với sản phẩm nhạy cảm với ethylene.
29
Hình 3.1. Lấy nhiệt ra khỏi khối rau quả
(Ảnh sử dụng được sự cho phép của Boskovich Farms, Inc., California, USA. www.boskovichfarms.com)
Rửa và khử trùng
Bụi bẩn trên bề mặt sản phẩm phải được loại bỏ triệt để bằng cách rửa trong nước. Sau đó sản phẩm phải được rửa trong nước uống được có chất khử trùng để giảm nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến.
Tác nhân khử trùng hoặc chất khử trùng là tác nhân đểức chế vi sinh vật được sử dụng để tiêu diệt hoặc làm giảm lượng vi sinh vật liên quan tới sức khỏe cộng đồng, mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sự an toàn của người tiêu dùng. Các chất khử trùng giảm thiểu sự lây truyền các mầm bệnh từ nước vào sản phẩm, làm giảm vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm và ngăn ngừa vi sinh vật tích tụ trong nước chế biến.
Chất khử trùng sử dụng cho các loại trái cây và rau quả tươi phải an toàn khi sử dụng và phải được sử dụng theo đúng hướng dẫn. Nồng độ chất khử trùng trong nước chế biến phải được theo dõi thường xuyên và điểu chỉnh theo mức quy định. Trong trường hợp không thể kiểm soát nồng độ chất khử trùng, khuyến nghị nên theo dõi việc tái sử dụng nước vệ sinh. Để giảm thiểu sự tích tụ của các chất hữu cơ, nước phải được lọc hoặc thay nước mới. Hỗ trợ kỹ thuật đối với việc sử dụng chất khử trùng nên được thực hiện khi cần thiết.
Xử lý chất khử trùng: Xử lý sau thu hoạch và xử lý vệ sinh có ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính vi sinh vật của sản phẩm chế biến tươi. Rửa toàn bộ trái cây và rau quả trong nước sạch chỉ làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật. Việc sử dụng các chất khử trùng như chlorine, peroxyacetic, hydrogen peroxide, natri chloride acid hóa và ozone có thể
30
giảm thêm 1-2 log10 tổng lượng vi sinh vật ban đầu trên bề mặt sản phẩm tươi (Heard, 2002).
Chlorine là chất khử trùng được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình rửa. Chlorine đã được sử dụng hiệu quả ở các khoảng nồng độ khác nhau từ 50 -200 ppm để rửa trái cây chế biến tươi (Ayhan và cộng sự, 1998; Beaulieu và Gorny, 2002, Ukuku và Sapers, 2001; USFDA, 2001), và xoài chế biến tươi (Martiner –Ferrer và cộng sự, 2002; Chantanawarangoon, 2000). Sử dụng chlorine không đúng có thể lưu lại mùi chlorine khó chịu trên trái cây chế biến tươi. Mặc dù chlorine được sử dụng phổ biến như một chất khử trùng sản phẩm tươi, mối nguy hóa học liên quan đến chlorine hoặc dư lượng chlorine được quan tâm. Việc sử dụng chlorine trong xử lý các sản phẩm chế biến tối thiểu đã bị cấm ở một số nước châu Âu (Day, 2001; Varoquaux và Mazollier, 2002).
Các chất lựa chọn thay thế cho chlorine
Chlorine dioxide (ClO2): Đây là một chất khí màu xanh hơi vàng, tan trong nước và có mùi tương tự như chlorine. Chlorine dioxide không thủy phân trong nước và không bịảnh hưởng bởi sự thay đổi pH (6-10). Nó không phản ứng với chất hữu cơ để tạo thành chloroform. Nó được Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) cho phép sử dụng trong nước máng trong xử lý trái cây và rau quả tươi. Khả năng oxy hóa của chlorine dioxide gấp 2,5 lần chlorine. Ở nồng độ thấp chlorine dioxide có khả năng chống nhiều loại vi sinh vật hơn chlorine tự do. Chlorine dioxide có hiệu quả cao ở pH trung tính. Tuy nhiên, phản ứng của nó làm giảm sự có mặt của chất hữu cơ.
Chlorine dioxide đắt hơn chlorine. Nó không thể vận chuyển và phải được tạo ra tại chỗ. Thêm vào đó, các thử nghiệm đơn giản để đánh giá nồng độ thường không có sẵn. Chlorine dioxide có thể sinh ra các sản phẩm phụ độc hại như chlorite (ClO2) và chlorate (ClO3). Mùi độc hại của nó là độc hại đối với con người. Sự nhạy cảm của vi sinh vật đối với chlorine dioxide phụ thuộc vào chủng loại vi sinh vật và điều kiện môi trường trong quá trình sử dụng. Chlorine dioxide có thể được sử dụng trên các thiết bị chế biến với mức tối đa là 200 ppm trong khi đối với sản phẩm nguyên vẹn (whole produce) hoặc sản phẩm chưa cắt xén (uncut) chỉ sử dụng với mức 3ppm.
Natri chlorite acid hóa (ASC, NaClO2):
Ozone (O3): Là một chất khí hòa tan trong nước với khả năng tiêu diệt nhanh nhiều loại vi sinh vật. Ozone có khả năng oxy hóa mạnh, hoạt tính cao và có khả năng thấm sâu. Tuy nhiên, nó không ổn định dưới điều kiện nhiệt độ môi trường xung quanh. Ozone nhanh trải qua giai đoạn phân hủy tự nhiên dưới điều kiện pH cao (pH>8) sản sinh
31
ra oxygen – là một sản phẩm không độc hại. Ozone phải được tạo ra trực tiếp từ không khí.
Khí ozone độc hại đối với con người ở nồng độ lớn hơn 4ppm. Mức cho phép tối đa trong không khí là 0,3 ppm với thời gian tiếp xúc ngắn. Ozone ăn mòn vật liệu thông thường, do đó nên sử dụng thép không gỉ. Ozone phải được lọc để loại bỏ các chất hữu cơ và tạp chất. Nước có nồng độ ozone 1ppm hoặc thấp hơn và thời gian tiếp xúc ngắn là đủ đểức chế vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, ký sinh trùng và virut. Nồng độ ozone từ 0,4 -0,5 ppm được khuyến nghị cho nước rửa, trong khi đối với nước máng nồng độ ozone khuyến nghị là 0,1 ppm.
Nước điện phân: Có thể ở dạng nước điện phân có tính acid (AEW) hoặc nước điện phân trung tính (NEW). Nước điện phân có tính acid được gọi là nước điện phân oxy hóa và là nước có tính acid mạnh (pH từ 2,1 đến 4,5). Nó chứa HOCl như một thành phần kháng khuẩn. Nước điện phân có tính acid được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản. Nó có hiệu quả diệt khuẩn đối với E.coli O157:H7, S.enterritidis, L.monocytogenes và màng sinh học. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật của nước điện phân có tính acid cao hơn dung dịch ozone nồng độ 5ppm khi dùng để chế biến tươi rau diếp.
Nước điện phân trung tính (NEW) hay nước có pH trung tính (pH gần 7,0). Nước điện phân trung tính chứa khoảng 15- 50 ppm chlorine thu được từ 2,5% NaCl. Nó thường có hiệu quả gấp hai đến ba lần so với NaOCl.
32
Chương 4
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠI: TÁC ĐỘNG SINH LÝ VÀ VI SINH
Công nghệ chế biến tươi bao gồm các công đoạn gọt vỏ, cắt tỉa, bỏ hạt sản phẩm tươi sống và cắt thành kích thước cụ thể (hình 4.1). Sản phẩm chế biến tươi không chỉ phải trông tươi, mà còn có đặc tính cảm quan - mùi thơm, hương vị, cấu trúc và sự hấp dẫn thị giác - liên quan đến sự chế biến sản phẩm tươi.
Do đó chỉ có sản phẩm tươi sống có chất lượng tốt được sử dụng làm nguyên liệu ban đầu trong sản phẩm chế biến tươi. Sản phẩm chế biến tươi cũng phải an toàn, vệ sinh và bổ dưỡng. Thu hoạch Tiếp nhận Làm mát sơ bộ Rửa và khử trùng Gọt vỏ, cắt tỉa, bỏ hạt Cắt nhỏ tới các kích thước cụ thể Phân loại Ngâm Phơi khô Đóng gói và ghi nhãn Bảo quản và phân phối
Hình 4.1. Sơ đồ qui trình sản xuất cho rau, quả và củ chế biến tươi điển hình
Chất kháng khuẩn Chất chống biến nâu Chất bảo vệ cấu trúc
33