Thiết bị sản xuất sản phẩm chế biến tươi được thiết kế và sản xuất sao cho dễ làm sạch và bảo dưỡng, do đó có thể giảm tối thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
Tổ chức FDA của Mỹ khuyên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên trơn, không thấm nước, được hàn kín và dễ làm vệ sinh, có độ dốc để thoát nước dễ dàng và được làm từ vật liệu bền, không bị ăn mòn, không độc khi sản xuất. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm những vật như dao, băng tải, dây đai, máng, thiết bị đếm sản phẩm, găng tay, các dụng cụ như xẻng, giá đỡ, bàn cắt, bảng, thiết bị sấy, rổ và đĩa cân. Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải trơn (nghĩa là không bị rỗ, bị gấp, bị nứt, bị hở, không có chốt định vị, không lộ đinh và khớp nối) để tránh chứa đựng các tác nhân gây bệnh. Những nơi mà hai bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gặp nhau phải có một miếng vật liệu bọc qua khớp nối để tránh mảnh vụn thực phẩm rớt xuống kẻ hở và tạo thành một nơi rất khó làm sạch.
Thiết bị để chế biến thủ công quy mô nhỏ
Yêu cầu đối với nhà máy chế biến nhỏ bao gồm dao nhọn, bàn cắt bằng nhựa, thép không rỉ hoặc thố và chậu nhựa để đựng các sản phẩm đã làm sạch trước khi cắt hoặc bao gói (Hình 7.1). Các dụng cụ nhà bếp đơn giản rất dễ trang bị.
60
Thớt băm Dụng cụ mài dao Dao cắt rau
Dụng cụ làm ráo rau Chậu bằng thép không rỉ Dụng cụ lấy ruột quả
Dao bào Dao bào chữ Y Kéo
Hình 7.1. Dụng cụ nhà bếp tiêu chuẩn cho người sản xuất sản phẩm chế biến tươi quy mô nhỏ
Thiết bị cơ giới để sản xuất các sản phẩm rau ăn lá chế biến tươi
Nhiều nhà sản xuất sản phẩm rau ăn lá chế biến tươi sử dụng thiết bị tự động ở tất cả các giai đoạn của quy trình chế biến, bao gồm các thiết bị sau:
- Thùng đựng sản phẩm (hình 7.2); - Băng tải nâng;
- Máy phân loại tự động;
61
- Máy cắt lát hoặc các loại máy cắt khác (hình 7.3); - Băng tải rửa liên tục (hình 7.4);
- Thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy bằng không khí nóng, máy trộn (hình 7.5); - Thiết bị bao gói gồm xếp khay-hàn kín;
- Cân, thiết bị dán nhãn, in mã số (hình 7.6) - Thiết bị xếp sản phẩm vào thùng và pallet - Máy dò kim loại (hình 7.7).
Hình 7.2. Thùng đựng sản phẩm
Hình 7.3. Máy cắt và cắt lát (Hình ảnh sử dụng có sự cho phép của các nông trại Boskovich, Inc., California, Mỹ. www.boskovichfarms.com)
62
Hình 7.4. Máng rửa sản phẩm liên tục
(Hình ảnh được xuất bản với sự cho phép của các nông trại Boskovich, Inc., California, Mỹ. www.boskovichfarms.com)
Hình 7.5. Thiết bị sấy ly tâm
(Hình ảnh được xuất bản với sự cho phép của các nông trại Boskovich, Inc., California, Mỹ. www.boskovichfarms.com)
63
Hình 7.6. Thiết bị bao gói gồm xếp khay - hàn kín tự động
(Hình ảnh được xuất bản với sự cho phép của các nông trại Boskovich, Inc., California, Mỹ.www.boskovichfarms.com)
Hình 7.7. Máy dò kim loại
(Hình ảnh được xuất bản với sự cho phép của các nông trại Boskovich, Inc., California, Mỹ. www.boskovichfarms.com)