Sự thay đổi màu
Sự biến nâu hoặc màu sắc bề mặt tối đi là một trong những tác động sinh lý chính trong quá trình chế biến tươi dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Hiện tượng này do quá trình oxy hóa hợp chất phenol do các enzyme PPO ( McEvily và cộng sự, 1992). Mức độ biến nâu phụ thuộc vào lượng enzyme PPO hoạt động và hợp chất phenol trong mô sản
cinnamic axit Phenylalanine
Quinones PAL
PAL - Phenylalanine amoniac lyase PPO – Polyphenoloxidase
O2
Hình 4.2. Các giai đoạn trong phản ứng biến nâu
phenolics
PPO phức polymer nâu
34
phẩm, pH, nhiệt độ và oxy có sẵn trong các mô cũng như sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa ( Kader, 2002). Trong các mô chứa nhiều hợp chất phenol thường chứa hàm lượng enzyme PPO cao. Hàm lượng PPO và cơ chất cho enzyme PPO thay đổi trong suốt vòng đời của các loại rau quả.
Carotenoid, một sắc tố màu vàng trong mô rau quả, rất dễ bị oxy hóa được xúc tác bởi các enzyme lipoxygenase. Sự biến vàng ở những loại rau xanh như bông cải xanh và rau bina làm giảm chất lượng và thời gian sử dụng. Sự mất nước trên bề mặt sản phẩm cà rốt gọt vỏ và cắt lát dẫn đến bề mặt hơi mờ, còn gọi là "bạt màu hồng", làm giảm sự hấp dẫn trên thị trường.
Sự biến đổi mùi vị
Các vị cơ bản trong trái cây tươi là vị ngọt, vị chua, vị chát và vịđắng. Nhiều cấu tử tạo mùi vị trong sản phẩm trái cây tươi bị tổn thất do các phản ứng enzyme và do tốc độ hô hấp của mô quả tăng lên.
Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng góp phần làm suy giảm hương vị các sản phẩm chế biến tươi. Các sản phẩm chế biến tươi có thể bị mất mùi vị đặc trưng do quá trình lên men của vi khuẩn lactic hoặc pseudomonads tạo ra các loại axit, rượu và khí carbonic (CO2). Enzyme lipase và sự phân hủy các axit amin trong các loại trái cây bởi các vi sinh vật có thểlàm thay đổi mùi vị trái cây.
Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng
Vitamin A, B6, C, thiamin, niacin, khoáng chất và chất xơ tất cả các đóng góp vào chất lượng dinh dưỡng các loại rau quả tươi. Các hợp chất như flavonoid, carotenoid, polyphenol và các dinh dưỡng thực vật liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim cũng được tìm thấy trong thực vật. Theo Gil và cộng sự (2006), rau quả mới cắt có thể xuất hiện hư hỏng nhìn thấy được trước khi bất kỳ tổn thất chất dinh dưỡng xảy ra. Trong tương lai, kỹ thuật sinh sản thực vật có thể được sử dụng để tạo ra giống được cải thiện đặc điểm dinh dưỡng có khả năng chịu được các tác động của quá trình chế biến.
Sự biến đổi cấu trúc
Bề mặt cắt không được bảo vệ của trái cây chế biến tươi mất đi độ ẩm cực kỳ nhanh chóng. Tỷ lệ mất nước cao như vậy gây ra héo nhanh chóng và làm nhăn sản phẩm chế biến tươi và do đó mất đi độ giòn, và kết cấu vững chắc của sản phẩm. Mô của sản phẩm chế biến tươi bị mềm trong thời gian bảo quản là do thay đổi cấu trúc của thành tế bào, hiện tượng này do hoạt động enzyme phân giải thành tế bào pectic cứng và giảm khả
35
năng chống lại áp lực, giảm độ cứng do mất nước là nguyên nhân chính của làm mềm mô trong trái cây chế biến tươi.
Trong khi có một số lượng ít ỏi các dữ liệu về ảnh hưởng của phân bón đến chất lượng trái cây chế biến tươi, quá nhiều nitơ sẽ làm giảm độ cứng, trong khi hàm lượng kali và canxi cao có thể cải thiện chất lượng quả khi thu hoạch.