Màu sắc, cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm chế biến tươi ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Sự tiện lợi là lý do chính mà người tiêu dùng mua sản phẩm chế biến tươi. Người tiêu dùng chọn sản phẩm chế biến tươi dựa trên độ tươi, giá cả và việc đóng gói. Kinh nghiệm ăn uống (mùi, vị và cấu trúc) quyết định người tiêu dùng có tiếp tục mua sản phẩm như vậy hay không.
Thông số chất lượng đối với rau diếp chế biến tươi - Độ tươi
- Không thối rửa, không ô nhiễm - Không biến màu
- Cấu trúc chắc - Mùi vị ngon
Chương trình đảm bảo chất lượng quản lý tốt nên được phát triển để đảm bảo rằng chỉ có sản phẩm chất lượng tốt nhất ra khỏi nhà máy chế biến tươi. Việc quản lý phải thể hiện đặc điểm kỹ thuật cho sản phẩm ở mỗi giai đoạn của chuỗi chế biến sản phẩm tươi: nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Các chương trình giám sát cho việc bảo quản và vận chuyển (nhiệt độ, độ ẩm tương đối…) cũng nên được phát triển. Khi nguyên liệu vào nhà máy, chất lượng của nó quyết định đến chất lượng của thành phẩm. Các phát hiện khiếm khuyết về đảm bảo chất lượng phải được ghi chú và hành động sửa chữa cần được thực hiện nếu sản phẩm không đạt đặc điểm kỹ thuật.
Hệ thống đảm bảo chất lượng
Chất lượng sản phẩm là tiêu chuẩn quan trọng nhất cho việc vào thị trường cạnh tranh. Kiểm soát chất lượng đảm bảo rằng nguyên liệu và thành phẩm được xử lý, bảo quản, chế biến hoặc bao gói theo tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu. Mục đích cơ bản của chương trình đảm bảo chất lượng là có thông tin kịp thời và tin cậy về tất cả các thuộc tính của sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng. Nhiệm vụ cơ bản của chương trình đảm bảo chất lượng bao gồm:
Đánh giá cảm quan, hóa học và vật lý của nguyên liệu và sản phẩm chế biến tươi;
Kiểm soát nguyên liệu và thành phẩm trong suốt quá trình chế biến: Nguyên liệu, thành phần và sự cung cấp bao bì
54 Thông số chế biến Thông số chế biến
Thành phẩm
Phân tích và kiểm soát vi sinh vật của nguyên liệu và thành phẩm; Kiểm soát điều kiện xử lý và bảo quản;
Kiểm soát vệ sinh và phế liệu;
Đảm bảo rằng thành phẩm hợp pháp và đạt tiêu chuẩn tiếp thị.
Chất lượng đồng nghĩa với an toàn thực phẩm có thể được dùng như một công cụ cho việc tiếp thị sản phẩm chế biến tươi trong các nước có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao. Chất lượng sản phẩm có thể được duy trì trong suốt chuỗi cung ứng bằng việc áp dụng thực hành tốt. Các phương pháp đo mỗi thông số chất lượng phải được đưa ra một cách rõ ràng, ví dụ dụng cụ đo đạc và thủ tục kiểm tra. Đội ngũ nhân viên phải được phân công để giám sát chất lượng và ghi lại kết quả kiểm tra chất lượng vào nhật ký công việc hàng ngày. Quản lý nên kiểm tra nhật ký công việc hàng ngày để đảm bảo rằng chỉ có sản phẩm đáp ứng các đặc điểm kỹ thuật được bao gói.
Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu có thể bao gồm: Đo hàm lượng đường (độ Brix);
Đo pH và hàm lượng axit hữu cơ; Kiểm tra áp lực để đánh giá độ mềm; Đo màu sắc lúc thu hoạch;
Quan sát khiếm khuyết; và
Kiểm tra xem hình dạng của sản phẩm có thích hợp cho chế biến không. Việc đo lường chất lượng bán thành phẩm bao gồm các phép đo để đảm bảo:
Kích cỡ của các miếng cắt theo đặc điểm kỹ thuật
Sản phẩm được phối trộn với tỉ lệ đúng nếu áp dụng việc phối trộn Sản phẩm không còn nước thừa, và
Nhiệt độ sản phẩm đủ mát để đảm bảo chất lượng sản phẩm- đo và ghi lại nhiệt độ trong quá trình chế biến.
Việc đo lường chất lượng thành phẩm bao gồm đánh giá: Tình trạng nguyên vẹn của bao bì;
55
Khối lượng trung bình của gói sản phẩm; Việc in nhãn;
Ngày sản xuất và hạn sử dụng tốt nhất đúng trên nhãn; và Nhiệt độ bao gói thích hợp để duy trì chất lượng.