Nhiều công đoạn chính trong qui trình chế biến tươi dùng và tái sử dụng nước để giữ gìn loại hàng hóa quý giá này. Kiểm soát chất lượng nước phải được thực hiện trong tái sử dụng nước để không mang tới những rủi ro mới do sự tăng lên vi sinh vật khi rửa sản phẩm. Khuyến nghị sử dụng chất lượng nước tốt nhất cho rửa sơ bộ trái cây và rau quả còn nguyên lần cuối trước khi cắt.
Nhiều công đoạn sử dụng clorin như là một chất khử trùng cùng với axit để duy trì một khoảng pH 4,5-5,5 và đảm bảo tính hiệu quả của clorin trong các hoạt động rửa. Sự kiểm tra và ghi lại nồng độ clorin và độ pH của nước rửa là một yếu tố quan trọng của bất
40
kỳ chương trình bảo đảm chất lượng nào. Khi được sử dụng để giảm nhiệt độ của nước rửa, đá lạnh nên được thường xuyên kiểm tra để đảm bảo rằng nó không phải là nguồn gây ô nhiễm.
Mức độ chất khử trùng trong nước rửa có thể được theo dõi thông qua các phép đo thế oxi hóa khử (ORP). ORP là thước đo mức độ oxy hóa trong nước theo mV, và cung cấp một chỉ số cho tính hiệu quả của một chất khử trùng khi chế biến. Quá trình oxy hóa càng mạnh, các vi khuẩn bị tiêu diệt càng nhanh. Những yếu tố khác có ảnh hưởng đến hoạt động kháng khuẩn trong quá trình xử lý trực tiếp ảnh hưởng đến giá trị ORP và cũng có thể được sử dụng để xác định hiệu quả của chất oxy hóa như axit hypochlorous, axit hypobromous, chlorine dioxide, ozone và peroxit.
Chất lượng nước có thể được duy trì bởi:
- Chấp hành chặt chẽ theo hướng dẫn tỷ lệ pha nước rửa;
- Sử dụng que thử hoặc dụng cụ để thường xuyên đo mức độ khử trùng và pH; - Loại bỏ các mảnh vụn;
- Lọc nước rửa trước khi tái sử dụng.