Các thuộc tính chất lượng bao gồm các thuộc tính bên ngoài, bên trong và các thuộc tính ẩn. Các thuộc tính chất lượng bên ngoài là hình ảnh đầu tiên khi nhìn thấy sản phẩm. Những thuộc tính này thường liên quan đến “hình thức bên ngoài” và “cảm giác”. Các thuộc tính chất lượng bên trong được cảm nhận khi sản phẩm được cắt hoặc cắn. Các thuộc tính chất lượng bên trong bao gồm mùi hương, hương vị và cảm nhận (ví dụ, cảm nhận bằng vị giác và cảm nhận bằng xúc giác. Các thuộc tính chất lượng ẩn bao gồm không độc (lành), giá trị dinh dưỡng và sự an toàn của sản phẩm.
Đặc trưng về hình dạng bên ngoài
Chất lượng trực quan của các loại rau quả tươi có liên quan tới kích thước, hình dạng, màu sắc, độ bóng, sự sạch sẽ của bề mặt ngoài và không có khuyết tật hoặc dấu hiệu hư hỏng. Các dấu hiệu khuyết tật của sản phẩm tươi bao gồm bầm tím, dập nát, héo quắt và rũ xuống do mất nước, xốp hoặc mềm mô, thay đổi màu sắc do enzyme hóa nâu hoặc mất mát hữu hình, chảy nhớt và úng nước. Hư hỏng cũng bao gồm những thay đổi hình thức bên ngoài như mềm do sự phát triển của nấm mốc và phồng bao bì do khí sinh ra bởi hoạt động của vi khuẩn hoặc thay đổi màu sắc theo chiều hướng xấu.
21
Cấu trúc (cảm nhận) có liên quan tới cảm nhận về sản phẩm bằng tay hoặc bằng miệng. Các thuộc tính của cấu trúc có thể được mô tả trong phạm vi săn chắc hoặc cứng, cứng và giòn, giòn, mềm, nhiều nước, bột và nhớt phụ thuộc vào sản phẩm. Đặc trưng cấu trúc của sản phẩm trồng trọt không chỉ quan trọng đối với chất lượng ăn uống và nấu nướng mà còn ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển chúng xuyên suốt chuỗi trồng trọt.
Đặc trưng vềhương vị
Hương vị có liên quan tới mùi và vị của sản phẩm. Các thuộc tính của hương vị có thể được mô tả như cảm nhận vị và hương có từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm vị ngọt của đường, vị chua của acid hữu cơ như acid citric trong cam và chanh, vị đắng và chát của thành phần phenol và tanin, và hương từ các thành phần dễ bay hơi. Hầu hết rau quả đều có vị ngọt, chua, cay và đắng nhưng ít hoặc không có vị mặn và hương vị gắt.
Hương vị tốt là một sự đảm bảo quan trọng cho việc người tiêu dùng mua loại trái cây đó nhiều lần. Người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để có được hương vị mong muốn (Ragaert và cộng sự, 2004). Sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng có thể dẫn đến sự giảm hoặc tăng mùi vị, như khi sản phẩm tươi bắt đầu lên men.
Đặc trưng về ăn uống
Đặc trưng về ăn uống của sản phẩm tươi là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa cấu trúc, hương vị và ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng (Kader, 2002).
Đặc trưng về dinh dưỡng
Rau quả được biết đến như là nguồn của các chất dinh dưỡng hữu ích như các vitamin, khoáng chất, chất xơ và các dưỡng chất thực vật khác bao gồm các flavonoid, carotenoid, phenolic có thể giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh khác (Kader, 2002). Người tiêu dùng Mỹ đã được khuyến khích và khuyến nghị nên sử dụng ít nhất năm phần rau quả tươi mỗi ngày.
Sự an toàn
Thực phẩm an toàn là thực phẩm không có mối nguy về vật lý, hóa học và vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe và cuộc sống của con người. An toàn là một thành phần cấu thành của chất lượng. Nhiều chuyên gia cho rằng an toàn là thành phần quan trọng nhất của chất lượng, vì thực phẩm không an toàn có thể dẫn đến những tổn thương nghiêm trọng và thậm chí tử vong. Kết quả của hoạt động pháp lý yếu kém dẫn đến kinh doanh thua lỗ và cuộc sống nghèo nàn cũng là hậu quả nghiêm trọng của việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn.
22
Sự an toàn của sản phẩm tươi có thể bị ảnh hưởng bởi các mối nguy vật lý như thủy tinh, bụi và côn trùng hoặc mối nguy hóa học như thuốc trừ sâu hoặc mối nguy vi sinh vật do vệ sinh kém hoặc thực hành vệ sinh yếu trong chuỗi từ sản xuất đến tiêu dùng.
Mối nguy sinh học được đề cập đến là các vi sinh vật gây bệnh có thể gây bệnh trực tiếp cho người khi tiêu thụ các sản phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc chúng sản sinh độc tố hoặc chất độc hại cho con người trong sản phẩm trước khi sản phẩm được tiêu thụ. Trong một số trường hợp, số lượng vi sinh vật có thể không đủ để gây thối rữa sản phẩm nhưng chúng có thể gây ra nhiễm trùng hoặc nhiễm độc sau khi các sản phẩm được tiêu thụ. Như vậy, sản phẩm đó hoàn hảo về hình dạng bên ngoài nhưng không đảm bảo an toàn về vi sinh vật. Vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào sản phẩm thông qua đất, nước bị ô nhiễm, phân bón, chất thải, không khí, vệ sinh kém và các bề mặt bị ô nhiễm của các cơ sở sau thu hoạch như bao gói, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Mối nguy hóa học bao gồm các chất tự nhiên (ví dụ như chất gây dị ứng, độc tố nấm mốc, alkaloid và các enzyme ức chế), sản phẩm hóa chất (ví dụ như thuốc trừ sâu, chất khửtrùng nước), các hóa chất cấm (ví dụ như một số thuốc trừ sâu, methyl bromide) và các nguyên tố độc hại (ví dụ như chì, cadmium,, arserin, kẽm). Ảnh hưởng xấu của các mối nguy hóa học đối với sức khỏe con người nhìn chung ít đột ngột và ngay lập tức như các ảnh hưởng xấu gây ra bởi các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, có mối lo ngại ngày càng tăng về ảnh hưởng lâu dài của chúng đối với sức khỏe con người, ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp tới môi trường, hệ động thực vật và ảnh hưởng tới sức khỏe của người lao động nông thôn. Mối nguy hóa học có thể nhiễm vào rau quả tươi trong quá trình sản xuất (ví dụ như các sản phẩm kiểm dịch thực vật, phân bón, thuốc kháng sinh, chất điều hòa sinh trưởng…) và xử lý sau thu hoạch (ví dụ như các sản phẩm kiểm dịch thực vật, sáp, chất tẩy rửa…).
Mối nguy vật lý bao gồm đá, mảnh thủy tinh, gỗ, tóc, nhựa, đồ trang sức và kim loại có thể vô tình nhiễm vào sản phẩm trong các hoạt động sản xuất và sau thu hoạch.