Từ năm 1988 đến nay, các nguyên tắc HACCP đã được đẩy mạnh và đưa vào luật an toàn thực phẩm trong nhiều nước khắp thế giới. Các tiếp cận xuất phát từ hệ thống kỹ thuật “Hình thức sai lỗi và phân tích tác động”. Nó được phát triển thêm bởi Pillsbury/ Cơ quan Hàng không vũ trụ Mỹ (NASA) cho chương trình vũ trụ Mỹ. HACCP đã làm giảm nguy cơ các phi hành gia chịu ảnh hưởng của việc tiêu thụ thức ăn ô nhiễm trong vũ trụ. Nó là phương pháp luận an toàn thực phẩm dựa trên việc xác định các điểm kiểm soát tới
57
hạn quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Điểm kiểm soát tới hạn được giám sát cẩn thận sẽ đảm bảo thực phẩm an toàn cho việc tiêu dùng của con người.
HACCP được sử dụng để tránh phương pháp cũ kiểm tra thành phẩm mà không biết nguy cơ liên quan đến chế biến.
Hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1. Phân tích mối nguy. Ba loại mối nguy chính: sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến sản phẩm. Ban quản lý nên xác định mối nguy an toàn thực phẩm và xác định các biện pháp phòng ngừa mà nhà máy có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy này.
Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - các bước hoặc công đoạn trong quy trình thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát có thể được áp dụng. Kết quả là phòng ngừa mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm đến mức chấp nhận.
Nguyên tắc 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Giới hạn tới hạn là giá trị lớn nhất hoặc nhỏ nhất mà mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận.
Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Hoạt động giám sát là cần thiết để đảm bảo rằng quy trình được kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5. Thiết lập các hành động sửa chữa. Đây là các hành động được thực hiện khi hệ thống giám sát cho thấy giới hạn tới hạn đã được thiết lập bị vi phạm. Quy luật cuối cùng yêu cầu kế hoạch HACCP của nhà máy xác định các hành động sửa chữa để thực hiện nếu giới hạn tới hạn không được thỏa mãn. Các hành động sữa chữa được thực hiện để đảm bảo rằng không có sản phẩm có hại đến sức khỏe hoặc giả mạo khác do sai phạm vào thị trường.
Nguyên tắc 6. Thiết lập các thủ tục bảo quản hồ sơ - kế hoạch HACCP và hồ sơ được soạn thảo chứng minh hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, hoạt động thẩm tra và việc xử lý sai phạm trong chế biến.
Nguyên tắc 7. Thiết lập thủ tục thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP làm việc như mong đợi. Việc phê duyệt đảm bảo rằng kế hoạch thực hiện điều đã được thiết kế. Chúng thành công trong việc đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Nhà máy yêu cầu được công nhận kế hoạch HACCP riêng của họ. Việc thẩm tra đảm bảo rằng kế hoạch HACCP đầy đủ và làm việc như mong đợt. Thủ tục thẩm tra có thể bao gồm các hoạt động như xem lại kế hoạch HACCP, hồ sơ điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn, lấy mẫu và phân tích vi sinh.
58
Trong sự phát triển kế hoạch HACCP, cả quy trình phải được đánh giá đối với các nguy cơ có thể có. Sơ đồ HACCP chỉ ra các điểm kiểm soát tới hạn và cây quyết định được sử dụng để xác định mối nguy nào thực sự có thể được kiểm soát và đo lường. Hình 6.1 cho thấy sơ dồ HACCP điển hình cho hoạt động chế biến trái cây tươi. Các điểm kiểm soát tới hạn nước rửa cuối cùng và phát hiện kim loại có thể được giám sát và kiểm soát nếu chúng nằm ngoài đặc điểm kỹ thuật. Đây là yêu cầu đối với mối nguy cho điều kiện là điểm kiểm soát tới hạn.
59
Chương 7
YÊU CẦU VỀ THIẾT BỊ ĐỂ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TƯƠI
Quá trình sản xuất các sản phẩm chế biến tươi có thể ở các quy mô khác nhau. Không xét đến quy mô sản xuất, các cá nhân liên quan đến quá trình sản xuất phải được trang bị quần áo bảo hộ bao gồm găng tay, tạp dề và miếng lưới để bọc tóc. Họ cũng phải được tập huấn để khi chế biến có thể giảm đến mức tối thiểu hư hỏng, giảm đến mức thấp nhất việc xử lý quá mức và lây nhiễm.
Thiết bị phải sạch sẽ, được bảo dưỡng đúng cách và vệ sinh trước khi sử dụng. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không độc, không phản ứng với sản phẩm, không lây nhiễm cho sản phẩm, không bị ăn mòn và sạch sẽ. Thép không rỉ loại seri 300 thường được sử dụng để làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Turatti, 2007).