4. Phương pháp xử lý kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm chế biến tươ
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN TƯƠI 1.Chuỗi chế bi ến tươi: Thu hoạch đế n th ị trườ ng
Khi chế biến rau quả tươi và nông sản dạng rễ, các bước chính của chuỗi gồm thu hoạch, tiếp nhận, làm lạnh sơ bộ, rửa và khử trùng, gọt vỏ, cắt thành các kích cỡ đặc biệt, loại bỏ khiếm khuyết, rửa và làm lạnh, bao gói/dán nhãn, bảo quản và phân phối. Sơ đồ điển hình các hoạt động trong chuỗi làm lạnh được thể hiện ở hình 4.1.
Thu hoạch
Những người tham gia vào thu hoạch sản phẩm tươi phải được đào tạo về việc lựa chọn sản phẩm tươi chất lượng tốt. Sản phẩm phải được xử lý theo cách như vậy để tránh hư hỏng và ô nhiễm. Người xử lý phải đảm bảo rằng chỉ có sản phẩm có chất lượng tốt nhất mới được chọn để chế biến rau quả tươi. Ban quản lý nên cung cấp tất cả các thiết bị cần thiết để giảm đến mức tối thiểu sự hư hỏng của rau quả trong quá trình thu hoạch, ví dụ dao thu hoạch bén, túi và hộp có lót đệm. Công nhân phải mặc quần áo sạch và tuân theo các biện pháp vệ sinh.
Máy thu hoạch cơ giới hóa được sử dụng trong các doanh nghiệp lớn để xử lý kỹ lưỡng hơn nguồn nguyên liệu ở cánh đồng, cải thiện thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm.
Hình 6.1. Chế biến rau tươi ở cánh đồng
(Các hình ảnh được sử dụng có sự cho phép của trang trại Boskovich, www. boskovichfarms.com)
46
Tiếp nhận tại nhà máy chế biến
Nơi tiếp nhận rau quả tươi trong nhà máy chế biến rau quả tươi là một điểm kiểm soát chất lượng quan trọng phải được giám sát kỹ lưỡng. Nhân viên tiếp nhận sản phẩm cần phải kiểm tra sự khiếm khuyết và ghi chú bất kỳ vấn đề bị trì hoãn. Tại nơi này quyết định được đưa ra là nên hay không nên chế biến sản phẩm. Các doanh nghiệp lớn có danh sách các thông số và sự đo lường chất lượng được ghi lại khi sản phẩm tươi đến nhà máy chế biến. Việc kiểm kê hàng hoá bắt đầu bằng giấy biên nhận sản phẩm. Các doanh nghiệp chế biến lớn luôn có kho lạnh kín để tiếp nhận sản phẩm.
Bảng 6.1 trình bày ví dụ bảng liệt kê những mục cần kiểm tra đảm bảo chất lượng đối với nguyên liệu được tiếp nhận tại nhà máy chế biến rau quả tươi. Việc ghi chép thông tin về sản phẩm càng nhiều sẽ giúp truy xuất nguồn gốc của nó ở cánh đồng trong trường hợp có khủng hoảng thực phẩm xảy ra. Do đó số cánh đồng, nhân viên thu hoạch, đăng ký xe và thông tin khác có thể được ghi lại khi sản phẩm được tiếp nhận tại cửa sau của nhà máy chế biến rau quả tươi.
Bảng 6.1. Bảng liệt kê những mục cần kiểm tra đảm bảo chất lượng đối với hàng hoá được nhận tại nhà đóng gói.
Vùng thu hoạch (số/cánh đồng)
Ngày/thời gian
Nhân viên thu hoạch
Người giám sát
Đăng ký xe Nhãn thùng
Hàng hoá Thông số Kết quả Đặc điểm kỹ thuật Hành động sửa chữa Họ tên Kích cỡ Độ Brix Màu sắc Độ axit Khiếm khuyết Nhiệt độ Làm lạnh sơ bộ
Sản phẩm cần được làm lạnh để giảm bớt nhiệt trước khi bảo quản hoặc chế biến. Việc làm lạnh giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thành phẩm chế biến tươi. Các doanh nghiệp lớn chế biến rau quả tươi sử dụng một trong các công nghệ như làm lạnh bằng bể
47
nước lạnh, làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức, làm lạnh bằng chân không và làm lạnh bằng nước đá để giảm bớt nhiệt từ sản phẩm tươi.
Trong khi đó các doanh nghiệp nhỏ không đủ khả năng để mua thiết bị làm lạnh đắt tiền, việc bảo quản sản phẩm trong khu vực lạnh thì đủ để làm lạnh một lượng nhỏ sản phẩm. Cần lưu ý nhiệt độ mà dưới mức nhiệt độ này sự tổn thương lạnh của nhiều loại rau quả khác nhau sẽ xảy ra. Nghiên cứu này được thực hiện đối với nhiều loại sản phẩm ôn đới, nó vẫn không được biết rộng rãi đối với một số rau quả nhiệt đới.
Cần phải để riêng sản phẩm tươi ban đầu ở khu vực nhỏ bảo quản lạnh để tránh nhiễm chéo giữa nó với sản phẩm đã được rửa sạch và cắt. Nhân viên cần phải sử dụng phương pháp vào trước, ra trước để quản lý sự luân chuyển hàng hoá.
Rửa và khử trùng
Điều quan trọng là rửa sản phẩm sau thu hoạch càng sớm càng tốt để loại bỏ mô hư hỏng. Bể và máng dẫn nước được sử dụng trong các doanh nghiệp lớn để rửa sản phẩm tươi trước khi cắt và tỉa. Sử dụng nước uống được là yêu cầu quan trọng cho việc rửa để hạn chế sự lây nhiễm từ nước vào sản phẩm.
Hình 6.2. Máng dẫn nước cho việc rửa và vận chuyển trái cây trong nhà đóng gói lớn (Hình ảnh được sử dụng có sự cho phép của trang trại Boskovich, www.
boskovichfarms.com)
Nguồn nước được xử lý và tái sử dụng tại nhiều doanh nghiệp lớn chế biến rau quả tươi. Cần phải thận trọng trong việc tái chế nước để không có nguy cơ mới về sự gia tăng
48
của vi sinh vật. Nước được tái chế phải được xử lý và giám sát một cách liên tục. Trong trường hợp chất hữu cơ trong nước rửa tăng lên, chất khử trùng HOCl mất tác dụng trong việc duy trì chất lượng nước.
Tại các doanh nghiệp nhỏ, rửa trong bồn rửa hoặc dưới vòi nước chảy thì thích hợp. Ở quy mô nhỏ, sản phẩm cũng có thể được rửa trong các thùng cạn nhưng lớn, điều này cho phép công nhân khuấy đảo nguyên liệu dể dàng. Trong trường hợp sử dụng các bể làm bằng bê tông thì tốt nhất chúng nên được lát gạch. Cần phải thay nước rửa thường xuyên để loại bỏ đất và tạp chất lạ khác khỏi sản phẩm. Phương pháp tốt nhất là tuần hoàn nước rửa một cách liên tục thông qua thiết bị lọc. Tốt nhất là nên sử dụng vài bể cho quá trình rửa. Nên dùng bể đầu tiên để loại bỏ chất bẩn và các bể tiếp theo chứa nước chlorine để rửa sau cùng.
Các nhà máy lớn chế biến rau quả tươi sử dụng thiết bị rửa liên tục (hình 6.3). Trong trường hợp này một băng chuyền di chuyển mang sản phẩm và dẫn nó đi qua dưới hệ thống nước phun mạnh. Sự tuần hoàn nước thông qua thiết bị lọc nói chung làm giảm tiêu thụ nước. Cần phải giám sát nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, pH và nồng độ clo trong suốt quá trình rửa để có hiệu quả. Việc đo ORP cũng có thể được thực hiện để giám sát mức độ khử trùng của nước rửa.
Hình 6.3. Rửa liên tục rau diếp cắt nhỏ
(Hình ảnh được sử dụng có sự cho phép của trang trại Boskovich, www.
49
Đối với nước rửa rau, các thông số sau đây có thể được sử dụng: nhiệt độ (0-5°C), pH (4,5-5,5), nồng độ chlorine (50-100 ppm), nồng độ ORP (650-750 ppm). Trong quá trình rửa, bất cứ sản phẩm khiếm khuyết hư hỏng phải được lấy ra và bỏ đi.
Gọt vỏ, cắt tỉa, lấy hạt
Trong các nhà máy chế biến nhỏ, dao được dùng để cắt và gọt vỏ nguyên liệu. Các nhà máy chế biến lớn dùng máy gọt mài và máy cắt tự động để làm nhanh quá trình. Nhà chế biến nhỏ có thể sử dụng hoặc không sử dụng các máy gọt và máy cắt kỹ thuật tiên tiến trong quá trình hoạt động, điều đó phụ thuộc vào kinh phí vốn có. Các máy gọt tự động có trục lăn mài được sử dụng trong một số nhà máy chế biến lớn để gọt khoai tây và cà rốt. Máy móc được thiết kế cho sản phẩm có khối lượng đặc biệt cao, bao gồm việc sử dụng hơi và khí áp suất cao để gọt vỏ. Tuy nhiên, đối với doanh nghiệp nhỏ, việc gọt vỏ bằng tay là được (hình 6.4).
Hình 6.4. Công nhân chế biến và phân loại trái cây đã cắt (A. Hicks)
Hình 6.5. Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động
50
Các hoạt động cắt
Sản phẩm có thể được cắt nhỏ, cắt lát mỏng, cắt thành miếng nhỏ, gọt vỏ, cắt dạng hạt lựu hoặc cắt khúc. Các hoạt động này chủ yếu được làm bằng tay trong nhiều doanh nghiệp quy mô nhỏ. Kích thước của thành phẩm được quyết định bởi việc sử dụng sau cùng được xác định đối với mỗi sản phẩm. Thớt và dao được sử dụng để tạo hình dạng và kích cỡ mong muốn cho thành phẩm. Nghiên cứu đã cho thấy rằng việc sử dụng dao bén để cắt rau quả làm giảm hư hỏng vật lý, ở đó ít thấy tổn thương trong tế bào của sản phẩm được cắt bằng dao bén. Nhân viên phải đảm bảo tất cả dao và thớt được rửa sạch và vệ sinh trước khi sử dụng để làm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt trong suốt hoạt động cắt.
Nhân viên thực hiện khâu cắt cần phải mặc đồ bảo hộ, bao gồm găng tay, tạp dề và lưới bao tóc. Họ cần được huấn luyện tốt trong việc chế biến sản phẩm để giảm đến mức tối thiểu sự hư hỏng. Nên hạn chế việc xử lý sản phẩm để tránh bầm dập và ô nhiễm do xử lý quá mức. Bất cứ phương pháp cắt nào, kích cỡ của sản phẩm phải đồng nhất. Sản phẩm có kích cỡ không đồng nhất không cuốn hút khách hàng.
Loại bỏ khiếm khuyết
Các sản phẩm bị khiếm khuyết cũng có thể đẩy nhanh sự hư hỏng và làm giảm thời hạn sử dụng. Việc loại bỏ các sản phẩm bị khiếm khuyết làm cải thiện sự đồng nhất của thành phẩm và làm tăng thời hạn sử dụng.
Rửa rau quả đã cắt
Đề nghị chỉ sử dụng nước chất lượng cao nhất để rửa lần cuối cùng rau quả đã cắt. Các hoạt động phun chất khử trùng chlorine cùng với axit để duy trì pH dao động từ 4,5 đến 5,5 và đảm bảo hiệu quả của chlorine. Do đó, việc đo và ghi nồng độ chlorine và pH của nước rửa là yếu tố then chốt của bất kỳ một chương trình đảm bảo chất lượng nào. Nước đá được sử dụng để giảm nhiệt độ của nước rửa phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo nó không là nguồn ô nhiễm.
Nhúng
Sản phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hỗn hợp chất chống oxy hóa và axit, ví dụ bao gồm axit ascorbic và axit citric hoặc trong dung dịch chất chống mềm như CaCl2.
51
Nước hoặc chất lỏng thừa ở sản phẩm cần phải được loại bỏ trước khi bao gói sản phẩm chế biến tươi. Nước ở thành phẩm thúc đẩy sự phát triển mốc và các vi sinh vật khác dẫn đến hư hỏng cấu trúc nhanh chóng. Các phương pháp thủ công và cơ giới khác nhau đã được phát triển để loại bỏ nước thừa khỏi rau quả chế biến tươi. Bao gồm:
- Sử dụng máy lắc băng chuyền lưới để loại bỏ nước. Rau quả chuyển động trên lưới băng chuyền.
- Sấy băng chuyền bằng không khí cưỡng bức hoặc gió được sử dụng để thổi nước thừa khỏi bề mặt sản phẩm ướt.
- Sấy thùng quay thủ công và tự động hoạt động ly tâm để loại bỏ nước thừa.
Bao gói/dán nhãn
Bao gói giúp cho việc giao sản phẩm chế biến tươi chất lượng tốt đến khách hàng được thuận tiện. Bao gói bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng vật lý và ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh và vật lý. Trong một số trường hợp, bao gói có thể làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm như trường hợp bao gói trong khí quyển thay đổi (MA). Rau quả đã được cắt hư hỏng nhanh hơn các sản phẩm còn nguyên vẹn hoặc được bao gói.
Đối với rau quả trộn được bao gói cần phải chú ý đến tính tương hợp của sản phẩm. Trái cây nhạy cảm với ethylen và trái cây sản sinh ethylen không nên được trộn chung với nhau vì điều này có thể dẫn đến ngấm nước và làm sản phẩm nhạy cảm với ethylen hư hỏng nhanh chóng.
Các dạng bao bì cho rau quả chế biến tươi (hình 6.6) bao gồm túi nhựa, hộp ép nóng bằng màng bao phủ và hộp nhựa cứng. Việc cho sản phẩm vào hộp được thực hiện bằng tay trong các doanh nghiệp nhỏ trong khi thiết bị tự động được sử dụng trong các doanh nghiệp lớn. Máy dò kim loại thông thường được đặt ở cuối dây chuyền hoạt động tự động và túi sản phẩm đi qua máy dò như là một biện pháp kiểm soát để kiểm tra chất gây ô nhiễm bằng kim loại. Bao bì chứa sản phẩm được dán nhãn có ngày sử dụng để thông báo cho khách hàng thời hạn sử dụng sản phẩm tối ưu. Các mã khác của công ty có thể được in trên bao bì.
52
(1) (2)
(3) (4)
(1) Rau lá được bao gói trong túi thấm khí (V. Chonhenchob, Kasetsart University)
(2) Khay dạng vỏ sò có khớp bản lề (V. Chonhenchob, Kasetsart University)
(3) Khay PET trong có màng bao phủ(V. Chonhenchob, Kasetsart University)
(4) Túi khóa kéo được sử dụng trong doanh nghiệp quy mô nhỏ ( A. Hicks)
Hình 6.6. Các ví dụ về bao bì được sử dụng cho rau quả chế biến tươi
Bao gói trong khí quyển thay đổi (MAP) làm giảm tốc độ hô hấp của sản phẩm và do đó làm chậm tốc độ hư hỏng. Ngoài ra, nó tạo ra điều kiện yếm khí hoặc mức CO2 cao và mức O2 thấp trong bao bì để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm tươi. Bao bì OPP (Oriented polypropylene) thông thường được sử dụng trong bao gói khí quyển thay đổi các sản phẩm chế biến tươi. Các màng bao gói khác được sử dụng bao gồm màng polyethylene mật độ thấp, mỏng, được đục lỗ, polyvinylchloride (PVC) và ethylene vinyl acetate.
53