Sản phẩm trái cây chế biến tươi được vận chuyển trong xe lạnh hoặc cùng với nước đá. Vận chuyển bằng máy bay được sử dụng ở các thị trường xa, chủ yếu các thị trường nước ngoài. Thông thường sản phẩm chế biến tươi được vận chuyển trong dụng cụ chứa kín hoặc xe nâng hàng bọc màng lưới/co giãn. Khả năng tăng nhiệt độ và mất chất lượng cao trong quá trình tiếp thị và là mối quan tâm chủ yếu.
Mất chất lượng phụ thuộc vào cả nhiệt độ và thời gian. Thậm chí trong thời gian ngắn ở nhiệt độ cao trong quá trình chất và dỡ hàng, nếu sản phảm không được chú ý thì thời hạn sử dụng sẽ giảm. Việc làm lạnh lấy đi nhiệt thừa và làm cho sự kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm chế biến tươi trong quá trình bảo quản và vận chuyển được thuận lợi. Duy trì chuỗi lạnh là chìa khóa để giao sản phảm chế biến tươi chất lượng tốt đến người tiêu dùng cuối cùng.
Trái cây chế biến tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp nhất có thể để duy trì độ tươi và giảm đến mức tối thiểu sự tổn thất. Thực tế là các sản phẩm chế biến tươi chịu tác động vật lý đáng kể trong quá trình chế biến, chúng nên được giữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ được đề nghị đối với sản phẩm chưa được cắt. Thông thường, nhiệt độ bảo quản tối ưu cho sản phẩm chế biến tươi được giữ bằng nhiệt độ thấp nhất yêu cầu để giảm đến mức tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật nhưng tránh tổn thương lạnh.
Độẩm tương đối (% RH) là chỉ số cân bằng giữa nước bay hơi từ sản phẩm được bảo quản và sự mất nước của không khí bởi quạt làm bay hơi của hệ thống lạnh. Thông thường mức độ ẩm tương đối của không khí 80 đến 90% được đề nghị để ngăn chặn ngưng tụ hơi nước thu hút nấm mốc và mốc sương trong phòng lạnh. Các yếu tố xem xét khi bảo quản sản phẩm là lượng sản phẩm được bảo quản; kiểu và phương pháp bao gói; kiểu chất hàng để thúc đẩy sự tuần hoàn chuyển động không khí; thời gian chạy hệ thống; và công suất lạnh. Việc bảo quản lạnh không khí yên tĩnh sẽ tốn thời gian làm lạnh sản phẩm hơn so với bảo quản lạnh có quạt gió tuần hoàn không khí.
56