4.3.1.1 Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và là m vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/BYT và chỉ thị 80/778/EEC.
4.3.1.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
Hiện nay, công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có máy che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để tránh đọng nước. Nước được sử lý vi sinh (bằng
chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa. Hệ thống bơm, xử lý nước, bể chứa, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
4.3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.
Hệ thống sử lý chlorine (đường ống, thùng đựng) được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine mới.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua sử lý và đường ống chưa qua xử lý.
Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo lên không để tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước.
Thực hiện kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
4.3.1.4 Giám sát và hành động sữa chữa
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sữa chữa.
QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorineở các đầu vòi trong phân xưởng vào đẩu ca sản xuất.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội t rưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sữa chữa được ghi chép lại trong sổ sách.
4.3.2 Antoàncủa nước đá- SSOP 2 4.3.2.1 Yêu cầu
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn.
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
4.3.2.2 Điều kiện hiện tại của công ty
Hiện tại phân xưởng có một hệ thống sản xuất đá vảy phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của công ty.
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả năng lây nhiễm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh.
4.3.2.3 Các thủ tục cẩn tuân thủ
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu giờ và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh 1 tuần/lần vào ngày nghĩ ca hoặc cuối ngày sản xuất.
Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:
Bước 1: dùng xà phòng, bàn chảy chuyên dụng chà rửa mặt trong ngoài của kho đá vảy.
Bước 2: dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
Bước 3: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5-10 phút.
Bước 4: sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
4.3.2.4 Giám sát và phân công trách nhiệm
Tổ trưởng tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này. Công nhân tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này. Nhân viên tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá vảy hàng ngày.
Nhân viên tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy định kỳ (mỗi tuần/lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ 3 tháng/lần tại các cơ quan có thẩm quyền.
Mặt khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần/lần.
Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng chlorine trong nước dùng sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo theo dõi xử lý nước báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy. Tần suất: ngày/lần.
Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
4.3.2.5 Hành động sửa chữa
Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy, nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá v ảy phải báo cáo ngay với đội trưởng hoặc đội phó HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong sổ sách nước đá vảy.
QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng độ chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng quy định thì phải báo cáo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào sổ sách nước đá vảy.
4.3.2.6 Thẩm tra
Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, sổ sách nước đá được đội trưởng đội HACCAP hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất thẩm tra.
Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa-Lý-Vi sinh của phòng vi sinh công ty được trưởng hoặc phó phòng vi sinh kiểm tra.
4.3.2.7 Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống sử lý nước và kho đá vảy (CL-SSOP- BM02).
Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Hóa-Lý-Vi sinh về an toàn nước đá. Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra, được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 2 năm.
4.3.3 Bềmặt tiếpxúc - SSOP 3 4.3.3.1 Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất (thau, rổ, dao, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE…) và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như: trần, tường, nền, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh…phải đảm bảo và duy trìđiều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
4.3.3.2 Điều kiện hiện tại của công ty
Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn, khây và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làmảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hóa chất tẩy rửa: sử dụngxà phòng nước.
Hóa chất khử trùng: chlorine Nhật có hoạt tính 70%.
Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
Hiện nay công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
4.3.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ
Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh sạch sẽ cả bên trong và bên ngoài.
Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.
Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
4.3.3.3.1 Vệ sinh đầu giờ sản xuất Bao tay, yếm:
Bước 1: rửa nước sạch.
Bước 2: nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine có nồng độ 10-15ppm. Đối với yếm thì dội nước chlorine 10-15ppm trên mặt ngoài.
Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, băng tải…
Bước 1: rửa nước sạch.
Bước 2: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm để khử trù ng điều khắp mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ.
Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo nước mới được sử dụng.
Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.
Kho mát (tiền đông):
Bước 1: rửa nước sạch.
Bước 2: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm để khử trùng. Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
Lưuý: bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách.
Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
4.3.3.3.2 Vệ sinh giữa ca sản xuất
Sau 2 giờ sản xuất tất cả dụng cụ như: thau, rổ, dao, thớt, bao tay, yếm…đều phải dội rửa bằng nước sạch.
4.3.3.3.3 Vệ sinh khi nghĩ giữa ca sản xuất
Trong giờ nghĩ giữa ca dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
Bước 1: dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
Bước 2: rửa nước sạch cho trôi hết vụn sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
Bước 3: ngâm các dụng cụ vào dung dịch chlorine có nồng độ 100- 200ppm để khử trùng.
Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
Bao tay, yếm:
Bước 1: rửa nước sạch.
Bước 2: nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine có nồng độ 10-15ppm. Đối với yếm thì dội nước chlorine 10-15ppm trên mặt ngoài.
Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. Bước 4: máng lên giá treo yếm, bao tay.
4.3.3.3.4 Vệ sinh cuối giờ sản xuất Bao tay, yếm:
Bước 1: rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.
Bước 2: rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay. Bước 3: rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.
Bước 4: nhúng bao tay, yếm vào dung dịch chlorine có nồng độ 10- 15ppm.
Bước 5: rửa lại bằng nước sạch.
Bước 6: máng lên giá treo yếm, bao tay.
Lưu ý: bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ…
cụ.
Bước 2: dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…
Bước 3: dùng nước sạch rủa cho hết xà phòng.
Bước 4: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm để khử trùng điều khắp mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ.
Bước 5: rửa lại bằng nước sạch.
Ủng
Bước 1: rửa nước sạch.
Bước 2: dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng.
Bước 3: dùng nước sạch rủa cho hết xà phòng.
Bước 4: nhúng ủng trong dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm để khử trùngủng.
Bước 5: để ủng trên các giá đỡ. Giám sát phân công trách nhiệm
Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo quy phạm này.
Công nhânở các đội có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân (ngày/2 lần).
4.3.4 Ngăn ngừa sựnhiễmchéo - SSOP 44.3.4.1 Yêu cầu 4.3.4.1 Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhânở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch…từ động vật gây hại sang thực phẩm.
4.3.4.2 Điều kiện hiện tại của công ty
Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường xung quanh sạch, thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế
biến với bên ngoài.
Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn, khu cấp dông, khu bao gói sản phẩm.
Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không gỉ, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Toàn bộ cán bộ- công nhân viên của công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ. Có sự kiểm soát chặt chẽ quá trìnhđi lại của công nhân giữa các khu vực khác nhau.
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.
4.3.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ
4.3.4.3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắt nhau.
Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng, khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tự nhau thì ta phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo quy định mới được phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.
Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần/lần.
Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorine nồng độ 100-200ppm trước và sau khi sản xuất.
Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kính và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
4.3.4.3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất
Dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng, dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán
thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào