4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu tômsú-GMP 01 4.2.1.1 Quytrình
Nguyên liệu ở dạng nguyên con tươi tốt bao gồm các chủng loại: Tôm sú, Vannamei thẻ, chì, sắt…được các đại lý vận chuyển đến bên ngoài khu tiếp nhận của xí nghiệp bằng tàu hoặc xe.
Tại khu tiếp nhận Điều Hành Ca, KCS phải kiểm tra: điều kiện bảo quản, nhiệt độ bảo quản, độ tươi, tỷ lệ dập nát, chủng loại tôm, xuất xứ…đạt yêu cầu mới nhận vào nhà máy.
4.2.1.2Giảithích /lýdo
Đánh giá chất lượng từng lô hàng về: chất lượng, chủng loại tôm phù hợp với yêu cầu chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất bảo quản làmảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
4.2.1.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Tất cả các dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng, khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận phải tuân thủ SSOP 04 và SSOP 05.
Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô.
Ngay sau khi nguyên liệu vào khu tiếp nhận thìđược KCS kiểm tra về: Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Mã số lô hàng và chủng loại.
Nguồn gốc lô hàng (chỉ nhận lô hàng có xuất xứ từ vùng đãđược cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch).
Cam kết của đại lý cung cấp nguyên liệu không sử dụng kháng sinh tuần trước khi thu hoạch (đối với tôm nuôi).
Cảm quan (độ tươi, mùi vị, màu sắc, nhiệt độ bảo quản, tạp chất, dịch bệnh,…).
Cách thức kiểm tra:
Lấy mẩu trên nhiều thùng nguyên liệu của cùng một chủng loại của lô hàng, đánh tỷ lệ phần trăm về chất lượng.
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu t 40
lớn hơn quy định thì phải kiểm tra chất lượng ban đầu của lô hàng.
Đặc biệt nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào tr ong thân nguyên liệu thì không nhận chế biến.
Dùng test thử sulfit để kiểm tra hàm lượng sulfit. Không nhận lô hàng nếu kết quả thử Sulfit10ppm.
Kiểm soát dịch bệnh bằng phương pháp cảm quan, nếu phát hiện tôm bị đầu vàng, đốm trắng…thì không nhận lô hàn g đó.
Sau khi kiểm tra tất cả cá yêu cầu trên nếu lô nguyên liệu đáp ứng được các yêu cầu của xí nghiệp, thì tiến hành tiếp nhận lô nguyên liệu để đưa vào chế biến.
4.2.1.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám Đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện và duy trì qui phạm này
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát việc thực hiện:
Kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, phương tiện b ảo quản, điều kiện vận chuyển, qui cách chất lượng của nguyên liệu như: độ tươi, kích cỡ, mùi vị và tạp chất lạ như: gỗ, tre, đinh,…Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và thời gian vận chuyển nguyên liệu GMP 01 và được lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Nhận xét: Thực tế cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu không thấy QC kiểm tra nguyên liệu, khi thương lái đem tôm đến được QC kiểm tra lượng tạp chất (agar), cótrong thân tôm để tính tiền cho đại lý. Cũng không thấy kiểm tra sunfit hay kiểm vi sinh. Theo lý thuyết nếu phát hiện có agar thì sẽlập biênbản, hoặc không mua.
4.2.2 Rửa 1-GMP 024.2.2.1 Quitrình