Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa bằng máy rửa.
Rửa 1 trước k hi sơ chế nhằm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất lẩn trong sản phẩm.
4.2.2.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phảo sạch theo qui định tại SSOP 01 Và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Thao tác kỹ thuật:
Nguyên liệu được xúc từng sọt cho vào máy rửa. Nhiệt độ nước rửa ≤10oC.
Nồng độ Chlorine 100 ppm (riêng đối với thị trường EU không sử dụng). Tần suất thay nước 60 phút/lần.
4.2.2.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạmnày.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, khối lượng rửa mỗi sọt, thao tác rửa…trên từng lô hàng. Đề xuất ý kiến chẩn chỉnh việc thực hiện qui phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 02 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành .
Nhận xét: Ở công đoạn này chủ yếu rửa bằng máy, có QC kiểm tra sau mỗi lô tôm mới thay nước một lần,đôi khi nước rửa dơ vượt quá quy định (200kg thay nước một lần). Họ chỉ làm đúng khi có điều hành kiểm tra hoặc khách tham quan.
4.2.3Bảoquản nguyên liệu-GMP 034.2.3.1 Qui trình 4.2.3.1 Qui trình
Nguyên liệu sau khi qua công đoạn rửa 1, nếu không sơ chế kịp được đem bảo quản ngay trong phòng cách nhiệt.
4.2.3.2 Giảithích /lýdo
Nguyên liệu bảo quản lạnh trong phòng cách nhiệt nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, sự phân hủy củanguyên liệu và sự lây nhiễm vi sinh vật.
4.2.3.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Thao tác ướp đá:
Trước khi ướp đá cho một lớp đá xay vào đáy bơ dầy 5 cm, sau đó cứ đổ 1 lớp tôm đến 1 lớp đá cho đến khi đầy thùng, rồi phủ lên một lớp đá bề mặt dày 5cm (tỷ lệ đátôm là 1:1)
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤40C. Tần suất kiễm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 6-8 giờ/lần thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 24 giờ.
4.2.3.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhi ệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra kỹthuật ướp muối, tỉ lệ đá:tôm từng lô hàng, nhiệt độ và thời gian bảo quản 6-8 giờ/lần. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 03 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhậnxét:ở tỉlệ ướp đá:tôm vẫn chưa được đảmbảo, nhiệt độnguyên liệu chưa đạt 40
C. QC cho biết chỉ ướp đá tạm thời nên không cần tuânthủ theo quy định ,Họ chỉtuân thủkhi có khách tham quan hoặccó kiểm tra đến.
4.2.4Sơ chế1-GMP 04 4.2.4.1 Quitrình
Nguyên liệu sau khi qua công đoạn rửa 1 hoặc sau khi bảo quản được đưa vào khu sơ chế để thực hiện theo từng yêu cầu của quy trình.
4.2.4.2 Giảithích /lýdo
Đáp ứng yêu cầu của xí nghiệp hoặc của khách hàng.
Lặt đầu, bóc vỏ, rút tim loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
4.2.4.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Thao tác sơ chế phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
Trong suốt quá trình sơ chếnguyên liệu và bán thành phẩm phải được lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 40C. Rút tim xẻ lưng đối với cở tôm (U-90).
Thao tác sơ chế:
Lặt đầu: một tay giữ tôm trong lòng bàn tay, dùng ngón cái và ngón trỏ tay còn lại kẹp mạnh vào phần nối giữa đầu và hàm, làm đầu tôm bật ra khỏi tôm.
Tôm lột PTO: tôm được cầm ở một tay về phần đuôi. Ngón trỏ và ngón cái tay còn lại nắm ngang phần góc chân bụng của đốt thứ ba lột ngược lên, do lực xé mạnh nên lột được 3 đốt đầu ra. Tiếp theo dùng ngón trỏ và ngón cái nắm ngang phần đốt tiếp xúc với đốt đuôi lột ngược lên. Ta được tôm PTO.
Thời gian sơ chế l ột tôm không quá 2 giờ tùy theo cỡ tôm.
Tỉ lệ 1 đá: 1 tôm, bảo quản bán thành phẩm và nguyên liệu ở nhiệt độ <40C. Thao tác nhanh chính xác để hạn chế vi sinh vật phát triển, đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng.
Phế liệu chứa đựng trong dụng cụ kín và nhanh chóng chuyển ra ngoài xí nghiệp.
4.2.4.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, thời gian sơ chế, nhiệt độ nước và kỹ thuật sơ chế 2 giờ/lần. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP04 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày b an hành.
Nhậnxét : Trong quá trình sơ chếnhiệt độ thân tôm chưa đảmbảo(t 40
C, công nhân không thường xuyên lắpđá đầy đủ như quy định. Công nhân chỉtiếnhành khicó QC kiểm tra hoặckhách hàng tham quan.Ngoài ra trong quá trình rút tim (ruột tôm) khôngsạch và đứtngàm tôm do công nhânchạy theo năng suất.
4.2.5 Rửa 2-GMP 054.2.5.1 Quytrình 4.2.5.1 Quytrình
Bán thành phẩm sau khi qua công đoạn sơ chế được đem đi rửa 2. Nhiệt độ nước rửa ≤100C.
4.2.5.2 Giảithích/lýdo
Rửa 2 nhằm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, loại bỏ chất dịch tôm và tạp chất còn lẩn trong sản phẩm.
4.2.5.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Rửa qua 2 hồ nước, dung tích mỗi hồ khoảng 300 lít nước.
Hồ 1: Nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤100C, nồng độ Chlorinetùy theo thị trường, riêng thị trường EU không sử dụng Chlorine.
Hồ2:Nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤100C.
Thao tác nhẹ nhàng, mỗi rổ khoảng 3-5kg tôm, tần suất thay nước khoảng 200kg/lần.
Thao tác rửa:
Dùng một tay giữ rổ tôm tay còn lại khuấy đảo đều rổtôm cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài theo mắt rổ, nhấn rổ tôm chìm xuống dùng tay gạt tạp chất nổi, bợn dơ và đá ra ngoài. Thao tác khuấy đảo nhẹ nhàng tránh tình trạng dập nát và hư hỏng tôm. Rửa thứtựtừhồ một đến hồhai. Thời gian rửa trong mỗi hồ khôngquá30 giây.
Đảmbảo trongquá trình rửa nhiệt độnước rửa≤100C. Khôngđể các rổtôm chồng lên nhau.
Sau khi rửa KCS hoặc người được phân công trách nhiệm trực tiếp tại công đoạn này kiểm tra tạp chất còn lẫn trên rổ tôm và chất lượng bán thành phẩm trước khi qua công đoạn phân cỡ.
4.2.5.4 Phân công trách nhiệm vàbiểu mẫugiám sát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độnước rửa, khối lượng rửa mỗi rổ, thao tác rửavàtần suất thay nước từng lôhàng. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 05 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhận xét: Trong quá trình rửa công nhân thường chỉ rửa nước thường hoặc chlorine để cho nhanh chứ không theo quy định của công ty, khi có điều hành quan sát mới tuân thủ, đôi khi còn chồng rổ đang đựng tôm lên nhau để đi rửa cho nhanh.
4.2.6.1 Quytrình
Sau khi rửa/ cântính năng suất,tôm được phân rathànhcác cỡ,loại,hạng khác nhau theo quitrìnhcủa xínghiệp hoặc theo yêu cầucủakhách hàng, trong quá trình phân cỡ luôn đảmbảo duytrì nhiệt độthân tôm≤40C.
4.2.6.2 Giảithích /lýdo
Phân cỡ,loại và chủngloại nhằmtạo chosản phẩm đồng đều về kích cỡ, loạivà màu sắc…Nhằm đápứng qui trìnhcủa xínghiệp hoặc theo yêu cầucủa kháchhàng.
4.2.6.3Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Phân cỡ đúng theo tiêu chuẩn qui định củanhà máy hoặc theo yêu cầucủa kháchhàng.
Trong suốtquá trình phân cỡ, tômbánthành phẩmphải được trộnđều với đáxay hoặc đávẩy theotỉlệ1đá: 1 tômđể duytrìnhiệt độthân tôm≤40C.
Thaotác phân cỡ, phânloại:
Tôm được đổ vào hồ củamáy phân cỡ và được băng tải đưa lên hệ thống phân cỡ để phân sơ bộ racác size ra,sau đótừng sizeđược đổlênbàn phân.
Tôm được đổ khoảng 20 kg/bàn. Phân cỡ theo dây chuyền, công nhân dùng một tay đùa tôm, tay còn lại bắt tôm cho đồng kích cỡ,đồng loại và chủng loài rồi bỏ vào từng thao tôm riêng,khi đầy thao công nhân dùng cân kiễm tralại cỡ rồi mới đem lên cho KCS kiểm tra lại. Thau tôm nào đạt chất lượng theo qui định mới chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn không đạt KCS trả lại cho công nhân phân cở lại.
Tôm phân cở từ2/4-300/500, BM. Loại I và II theo TCVN hoặc theo yêu cầucủakháchhàng.
Thời gian phân cỡ khoảng 1 giờ/lần phân. Chophép lẫn cỡ,loại≤5%.
4.2.6.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bánthành phẩm, thời gian phân một lôhàng, kiểm trakích cỡ và chất lượng bánthành phẩm tấn suất 2 giờ/lần. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 06 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhậnxét: Trong quá trình phân cỡ do không cẩn thận đổtôm lênbànquá nhiều làm tôm rơi rớt xuống nền, công nhân nhặt lên rồi tiếp tục sản xuất chứ không rửa lại ở nơi quy định ( ở mỗi khu chế biến sẽ có 2 thau nước: 1chlorine và 1 nướcsạch). Nhiệt độ thân tôm không được đảmbảo.
4.2.7 Rửa 3-GMP 074.2.7.1 Quytrình 4.2.7.1 Quytrình
Bánthành phẩm sau khi phân cỡ,loại xong được chuyên qua công đoạn rửa 3.Tôm được rửa lần lượt qua 3 hồnước, nhiệt độnước rửa≤100C.
4.2.7.2Giảithích /lýdo
Rửa 3 nhằmgiảm bớt vi sinh vật trên bềmặt bánthành phẩm,loại bỏ chất dịch tômvà tạp chất lẩn trongsản phẩm.
4.2.7.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Chuẩnbị3 hồnước, mỗi hồ khoảng 200 lít
Hồ 1: có vòi nước chlorine chảytràn lưu lượng từ 3đến 5 lít /phút, nhiệt độnước≤100C.
Hồ2và3: nước đá lạnh, nhiệt độnước≤100C. Nồng độChlorinetùy theo thị trường,đối với EU không sử dụng.
Rửa theo từng cỡ,loại tômkhác nhau, hết cở nàyđến cở khác. Thaotác rửa đúng kỹthuậtvà nhẹ nhàng.
Mỗi lần rửa khôngquá½ rổ(tương ứng khôngquá3kg/ rổ). Tần suất thay nước:khoảng 200kg/lần.
Thaotác rửa:
Rổ đã chứa tôm được nhúng ngập vào trong hồ 1, khuấy đảo cho sạch dịch tômvà loạibỏ tạp chất. Thời gian rửatại hồ1 không quá30 giây/ rổ.
Tiếptụcnhúng tôm qua hồ2 và3. Thời gian nhúng tại hồ2và 3 khôngít hơn5 giây,sau đó đểrổtôm lên thiết bị làmráo.
4.2.7.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn phân cởcó trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độnước rửa, khối lượng rửa mỗi rổ, thaotác rửavàtần suất thay nước. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 07 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhận xét: Công đoạn này công nhân rửa đúng quy định có KCS trực tiếp kiểm travà tính lượng tôm (khoảng 200kg/lần)được rửađể thay nướctránh tình trạng tômbịnhiểm vi sinh trở lại.
4.2.8 Cânbánthành phẩm-GMP 08 4.2.8.1 Quitrình
Bánthành phẩm sau khi rửa 3,để ráo nước từ5-10 phút rồi đem cân.
4.2.8.2Giảithích /lýdo
Cân bánthành phẩm nhằm tính tiền cho đại lý. Tôm lấylại chuyển qua đi các qui trìnhtùy theo yêu cầusản xuấtcủa xí nghiệp.
4.2.8.3Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Trước khi cân mỗi lôhàng, người cân kiểm tra độ chính xáccủa cân bằng