Nguyên liệu sau khi qua công đoạn rửa 1, nếu không sơ chế kịp được đem bảo quản ngay trong phòng cách nhiệt.
4.2.3.2 Giảithích /lýdo
Nguyên liệu bảo quản lạnh trong phòng cách nhiệt nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, sự phân hủy củanguyên liệu và sự lây nhiễm vi sinh vật.
4.2.3.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Thao tác ướp đá:
Trước khi ướp đá cho một lớp đá xay vào đáy bơ dầy 5 cm, sau đó cứ đổ 1 lớp tôm đến 1 lớp đá cho đến khi đầy thùng, rồi phủ lên một lớp đá bề mặt dày 5cm (tỷ lệ đátôm là 1:1)
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤40C. Tần suất kiễm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 6-8 giờ/lần thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 24 giờ.
4.2.3.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhi ệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra kỹthuật ướp muối, tỉ lệ đá:tôm từng lô hàng, nhiệt độ và thời gian bảo quản 6-8 giờ/lần. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 03 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhậnxét:ở tỉlệ ướp đá:tôm vẫn chưa được đảmbảo, nhiệt độnguyên liệu chưa đạt 40
C. QC cho biết chỉ ướp đá tạm thời nên không cần tuânthủ theo quy định ,Họ chỉtuân thủkhi có khách tham quan hoặccó kiểm tra đến.
4.2.4Sơ chế1-GMP 04 4.2.4.1 Quitrình
Nguyên liệu sau khi qua công đoạn rửa 1 hoặc sau khi bảo quản được đưa vào khu sơ chế để thực hiện theo từng yêu cầu của quy trình.
4.2.4.2 Giảithích /lýdo
Đáp ứng yêu cầu của xí nghiệp hoặc của khách hàng.
Lặt đầu, bóc vỏ, rút tim loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
4.2.4.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Thao tác sơ chế phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
Trong suốt quá trình sơ chếnguyên liệu và bán thành phẩm phải được lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 40C. Rút tim xẻ lưng đối với cở tôm (U-90).
Thao tác sơ chế:
Lặt đầu: một tay giữ tôm trong lòng bàn tay, dùng ngón cái và ngón trỏ tay còn lại kẹp mạnh vào phần nối giữa đầu và hàm, làm đầu tôm bật ra khỏi tôm.
Tôm lột PTO: tôm được cầm ở một tay về phần đuôi. Ngón trỏ và ngón cái tay còn lại nắm ngang phần góc chân bụng của đốt thứ ba lột ngược lên, do lực xé mạnh nên lột được 3 đốt đầu ra. Tiếp theo dùng ngón trỏ và ngón cái nắm ngang phần đốt tiếp xúc với đốt đuôi lột ngược lên. Ta được tôm PTO.
Thời gian sơ chế l ột tôm không quá 2 giờ tùy theo cỡ tôm.
Tỉ lệ 1 đá: 1 tôm, bảo quản bán thành phẩm và nguyên liệu ở nhiệt độ <40C. Thao tác nhanh chính xác để hạn chế vi sinh vật phát triển, đúng kỹ thuật để đảm bảo chất lượng.
Phế liệu chứa đựng trong dụng cụ kín và nhanh chóng chuyển ra ngoài xí nghiệp.
4.2.4.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, thời gian sơ chế, nhiệt độ nước và kỹ thuật sơ chế 2 giờ/lần. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP04 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày b an hành.
Nhậnxét : Trong quá trình sơ chếnhiệt độ thân tôm chưa đảmbảo(t 40
C, công nhân không thường xuyên lắpđá đầy đủ như quy định. Công nhân chỉtiếnhành khicó QC kiểm tra hoặckhách hàng tham quan.Ngoài ra trong quá trình rút tim (ruột tôm) khôngsạch và đứtngàm tôm do công nhânchạy theo năng suất.
4.2.5 Rửa 2-GMP 054.2.5.1 Quytrình