Bánthành phẩm sau khi phân cỡ,loại xong được chuyên qua công đoạn rửa 3.Tôm được rửa lần lượt qua 3 hồnước, nhiệt độnước rửa≤100C.
4.2.7.2Giảithích /lýdo
Rửa 3 nhằmgiảm bớt vi sinh vật trên bềmặt bánthành phẩm,loại bỏ chất dịch tômvà tạp chất lẩn trongsản phẩm.
4.2.7.3 Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Chuẩnbị3 hồnước, mỗi hồ khoảng 200 lít
Hồ 1: có vòi nước chlorine chảytràn lưu lượng từ 3đến 5 lít /phút, nhiệt độnước≤100C.
Hồ2và3: nước đá lạnh, nhiệt độnước≤100C. Nồng độChlorinetùy theo thị trường,đối với EU không sử dụng.
Rửa theo từng cỡ,loại tômkhác nhau, hết cở nàyđến cở khác. Thaotác rửa đúng kỹthuậtvà nhẹ nhàng.
Mỗi lần rửa khôngquá½ rổ(tương ứng khôngquá3kg/ rổ). Tần suất thay nước:khoảng 200kg/lần.
Thaotác rửa:
Rổ đã chứa tôm được nhúng ngập vào trong hồ 1, khuấy đảo cho sạch dịch tômvà loạibỏ tạp chất. Thời gian rửatại hồ1 không quá30 giây/ rổ.
Tiếptụcnhúng tôm qua hồ2 và3. Thời gian nhúng tại hồ2và 3 khôngít hơn5 giây,sau đó đểrổtôm lên thiết bị làmráo.
4.2.7.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn phân cởcó trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độnước rửa, khối lượng rửa mỗi rổ, thaotác rửavàtần suất thay nước. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 07 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhận xét: Công đoạn này công nhân rửa đúng quy định có KCS trực tiếp kiểm travà tính lượng tôm (khoảng 200kg/lần)được rửađể thay nướctránh tình trạng tômbịnhiểm vi sinh trở lại.
4.2.8 Cânbánthành phẩm-GMP 08 4.2.8.1 Quitrình
Bánthành phẩm sau khi rửa 3,để ráo nước từ5-10 phút rồi đem cân.
4.2.8.2Giảithích /lýdo
Cân bánthành phẩm nhằm tính tiền cho đại lý. Tôm lấylại chuyển qua đi các qui trìnhtùy theo yêu cầusản xuấtcủa xí nghiệp.
4.2.8.3Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Trước khi cân mỗi lôhàng, người cân kiểm tra độ chính xáccủa cân bằng quảcân chuẩn.
KCS trực công đoạn phân cỡ phải kiểm tra độ chínhxáccủa cân bằng quả cân chuẩnít nhất 2 lần /ngày.
Thaotác cân:
Đặt rổ tôm lên bàn cân, cân mỗi rổ 5kg, sau khi cân xong mỗi lô hàng thống kê trừ phụ trội theo quy định của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
4.2.8.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn cân bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra độ chính xáccủa cân 2 lần/ ngày, khối lượng cân mỗi rổ, thời gian để ráo nước,... Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 08 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Nhận xét: nhìn chung ở công đoạn này công nhân thực hiện đúng quy định, nhưng không thấy nhân viên kỹ thuật kiểm tra cân như lý thuyết (2 lần/ ngày). Khi cânbị hỏng KCS tựsửa chữa, rấtít thấy nhân viên kỹthuật xuất hiện.
4.2.9Sơ chế 2-GMP 09 4.2.9.1 Quitrình
Bán thành phẩm sau khi Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành. cân lấylại. Tùy theo size cỡ tôm được đem đi rút tim,xẻ lưng theo quy định củanhà máy hoặc theo yêu cầu củakháchhàng.
4.2.9.2Giảithích /lýdo
Rút tim,xẻ lưng nhằm loại bỏtimvàtrứng tôm.
4.2.9.3Cácthủ tục cần tuân thủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị,nhà xưởng khu vực sơ chế được vệ sinh theo quy định tại SSOP03. Công nhân và KCS khu vực sơ ch ếphải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Tôm đượcrút tim,xẻ lưng trong thau nướcsạch, nhiệt độnước100C. Tỉlệ1đá: 1 tôm,bảoquảnbánthành phẩm nhiệt độ< 40C.
Rút tim: một tay nắm thân tôm cho hướng thân tôm lên trên, tay còn lại dùng lẹm hoặc dao inoxrút tim ra cóthể rútở đầu,đốt thứnhất hoặc đốt đuôi tùy theochủng loại tôm.
Xẻ lưng: một tay nắm thân tôm cho hướng thân tôm lên trên, tay còn lại cầm dao xẻmột đường dọc trên lưng tôm đểlấy tim ra. Cóthể xẻ1 đốt, 2đốt, 3 đốt, 4 đốt hoặc 5 đốt tùy theo quy định của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của kháchhàng.
Thời gian rút tim, xẻ lưng nhanh, chính xác đúng kỹ thuật để hạn chế vi sinh vậtphát triểnvà đảmbảo chất lượng.
Phế liệu chứa trong dụng cụ kín và nhanh chóng chuyển ra ngoài xí nghiệp.
4.2.9.4 Phân côngtrách nhiệm vàbiểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân rút tim, xẻ lưng có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn rút tim, xẻ lưng có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra độ chính xác của cân 2 lần/ ngày, khối lượng cân mỗi rổ, thời gian để ráo nước,... Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 08 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Nhậnxét : Trong công đoạn này công nhân xẻ lưng chưa đúng theo yêu cầu (xẻ khoảng 30% so với thân tôm), vẫn còn sót tim trong thân tôm, lắp đá rất ít, tình trạng chạy theo năng suất vẫncòn tiếp diễn.
4.2.10 Rửa 4-GMP 10 4.2.10.1 Quytrình
Bán thành phẩm sau khi qua công đoạn sơ chế 2 được đem đi rửa. Nhiệt độnước rửa≤100C.
4.2.10.2Giảithích /lýdo
Rửa 4 nhằmgiảm bớt vi sinh vật trên bềmặt bánthành phẩm,loại bỏ chất dịch tômvà tạp chấtcòn lẫn trongsản phẩm.
4.2.10.3 Cácthủ tục cần tuânthủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực rửa 4 được vệ sinh theo quyđịnh tại SSOP 03. Công nhân và KCS khu vực rửa 4 phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Rửa qua 2 hồnước, dungtích mỗi hồ khoảng 300 lít.
Hồ 1: nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤100C, nồng độ chlorine tùy theo từngthị trường, riêngthị trường EU không sử dụng chlorine.
Hồ2: nước đá lạnh, nhiệt độnước rửa≤100C.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, mỗi rổ khoảng 3-5kg tôm, tần suất thay nước khoảng 200kg/ lần.
Thaotác rửa:
Dùng một tay giữ rổ tôm tay còn lại khuấy đảo đều rổtôm cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài theo mắt rổ, nhấn rổ tôm chìm xuống dùng tay gạt tạp chất nổi,bơn dơ và đá rangoài.
Thao tác khuấy đảo nhẹ nhàng tránh tình trạng dập nát và hư hỏng tôm. Rửa thứtựtừhồmộtđến hồhai.
Thời gian rửa trong mỗi hồkhôngquá30 giây. Đảmbảo nhiệt độnước rửa≤100C.
4.2.10.4 Phân côngtrách nhiệmvà biểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân rút tim, xẻ lưng có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn rửa 4 có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ, khối lượng rửa mỗi rổ, thaotác rửavà tần suất thay nước từng lô hàng. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 10 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhậnxét :Đa số công nhân hay chồng hai rổtôm lên nhau để đi rửa cho nhanh, qua một đợt rửa mới thay nước,chưa tuân theo quy định đặt ra (khoảng 200kg/ lần thay nước).
4.2.11 Lựatạp chất-GMP 11 4.2.11.1 Quytrình
Tôm PDTO cở(U -90) sau khi cân bánthành phẩm xong chuyển qua công đoạn lựatạp chất.
Đối với tôm PDTO (91/120-300/500) sau khi rửa 4 xong chuyển qua công đoạn lựatạp chất.
4.2.11.2Giảithích /lýdo
Lựatạp chất nhằm loại bỏ hoàntoàncáctạp chất tôm,tạp chất lạ cótrong bánthành phẩm.
4.2.11.3Cácthủ tục cần tuânthủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực rửa 4 được vệ sinh theo quy địnhtại SSOP03. Công nhân và KCS khu vực rửa 4 phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Tỉlệ1đá: 1 tôm,bảoquảnbánthành phẩm nhiệt độ40C. Nhiệt độnước rửatạp chất <100C.
Đổ khoảng 5 kg lên bàn lựatạp chất có đèn neolgọisáng,dùng taylùa từ 5-10 con tôm dưới vòi nướclạnhchảy liêntụcđể kiểm tratạp chất. Lựa theo dây chuyền mỗibàn 4 người.
Không chophépsóttạp chấtlạ.
4.2.11.4 Phân côngtrách nhiệmvà biểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này. Toàn bộ công nhân cótrách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn lựa tạp chất có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ nước, kiểm tra nhiệt độ bảoquản, thời gian và thao tác lựatạp chất tần suất 2 giời/lần. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 11 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhận xét : Công đoạn này chỉ thực hiện khi có đoàn kiểm tra hoặckhách tham quan đến,chỉ ápdụng cho một sốcỡtômloạinhỏ.
4.2.12 Rửa 5-GMP 12 4.2.12.1 Quytrình
Bán thành phẩm sau khi lựa tạp chất xong đuược chuyển qua công đoạn rửa 5.Tôm được rửa lần lược qua 3 hồnước, nhiệt độnước rửa≤100C.
4.2.12.2Giảithích /lýdo
Rửa 5 nhằmgiảm bớt vi sinh vật trên bềmặt bán thành phẩm,loại bỏ chất dịch tômvà tạp chấtcòn lẫn trongsản phẩm.
4.2.12.3Cácthủ tục cần tuânthủ
Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực rửa 5 được vệ sinh theo quy định tại SSOP03. Công nhân và KCS khu vực rửa 4 phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.
Chuẩnbị3 hồ nước,mỗi hồ khoảng 180 lít nước.
≤100C.
Hồ2và3: nước đá lạnh, nhiệt độnước≤100C. Nồng độChlorinetùy theo thịtrường,đối với EU không sử dụng.
Rửa theo từng cở,loại tômkhác nhau, hết cỡ nàyđến cỡ khác. Thaotác rửa đúng kỹthuậtvà nhẹ nhàng.
Mỗi lần rửa khôngquá½ rổ(tương ứng khôngquá3kg/rổ). Tần suất thay nước:khoảng 200 kg/lần.
Thaotác rửa:
Rổ đã chứa tôm được nhúng ngập vào trong hồ 1, khuấy đảo cho sạch dịch tômvà loạibỏ tạp chất. Thời gian rửatại hồ1 không quá30 giây/ rổ.
Tiếptụcnhúng tôm qua hồ2 và3.
Thời gian nhúng tại hồ 2 và 3 không ít hơn 5 giây, sau đó để rổ tôm lên thiếtbị làm ráo.
Thời gianlàmráo từ5-10 phút.
4.2.12.4 Phân côngtrách nhiệmvà biểu mẫugiámsát
Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này.
Toàn bộ công nhân và cán bộ khu v ực rửa 5 chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn phân cỡ có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độnước rửa,khối lượng rửa mỗi rổ, thao tác rửa và tần suất thay nước từng lôhàng. Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 12 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng.
Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.
Nhậnxét :Trong công đoạnnày công nhân tương đối tuân thủ theo quy định, có trường hợp chồng rổ lên nhau khi đem đi rửa hay đổ vào bơ.
4.2.13 Chuẩnbị, ngâm quayhóa chất-GMP 134.2.13.1 Quytrình