a. Quy trình
Sản phẩm cấp đông nhanh IQF đƣợc cân theo trọng lƣợng qui định, sau đó mạ băng bằng nƣớc sạch, lạnh rồi tiến hành tái đông.
b. Giải thích
Sản phẩm đƣợc mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nƣớc, ôxy hóa sản phẩm trong quá trình trữ lạnh tăng vẽ mỹ quan sản phẩm.
Tái đông vì sau khi mạ băng nhiệt độ sản phẩm tăng lên nên cần tái đông để nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc, nƣớc đá sạch trong công đoạn này tuân thủ theo quy phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh khi tiếp xúc với sản phẩm phải tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị, tủ tái đông phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm tuân thủ theo qui phạm SSOP 4 “Vệ sinh cá nhân” và “Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nghiễm” SSOP 5.
Cân sản phẩm theo trọng lƣợng qui định hoặc cân theo đúng yêu cầu đơn đặt hàng, cộng thêm lƣợng phụ trội.
Sau khi mạ băng, nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì vậy sản phẩm cần đƣợc tái đông ở nhiệt độ -40-45oC để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm - 18oC.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QA phụ trách công đoạn thành phẩm chịu trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm: kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng, nhiệt độ tái đông, nhiệt độ sản phẩm và các thông số khác.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi cấp đông–mạ băng–tái đông BM-GMP-8.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận xét:
Sản phẩm sau khi cấp đông đƣợc cân khối lƣợng tùy theo hợp đồng với khách hàng (10 kg/PE, 5 kg/PE, 1 kg/PA) theo Net 80% cộng thêm phụ trội 3 - 5%, thƣờng thì khoảng 2 giờ/lần QA đều kiểm tra lại Net của sản phẩm; tiến hành mạ băng từ 10-20%, nhiệt độ <4oC rồi sản phẩm đƣợc tái đông ở nhiệt độ -36oC; Tuy nhiên trong sản xuất thực tế tỉ lệ mạ băng sản phẩm thƣờng cao hơn 20% theo quyết định Số: 3649/QĐ-BNN-CLTY của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn qui định tỉ lệ mạ băng chung đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh. Mặt khác trong quá trình mạ băng công nhân ngâm sản phẩm trong nƣớc quá lâu làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng hay để các miếng cá dính vào nhau nên sau tái đông khi tách ra thƣờng bị gãy làm tiêu hao trọng lƣợng thực của sản phẩm khi bao gói. Bên cạnh đó QA nên thƣờng xuyên kiểm tra độ chính xác của cân để kịp thời hiệu chỉnh tránh cân thiếu trọng lƣợng ảnh hƣởng đến uy tín của công ty.