a. Quy trình
Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu tạo hình: dùng dao vanh hết thịt cá có màu đỏ, mỡ và xƣơng không đƣợc phạm thịt và rách thịt cá. Sau khi tạo hình cá đƣợc đem rửa trong nƣớc sạch, lạnh để sạch hết máu và vụn cá rồi chuyển đến khâu kiểm tra kí sinh trùng.
b. Giải thích
Sau khi fillet - lạng da, miếng cá đƣợc tạo hình nhằm làm cho miếng cá đẹp, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến, và đạt hiệu quả kinh tế.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong công đoạn này tuân thủ theo quy phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng phải làm vệ sinh khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm phải tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Bán thành phẩm phải đƣợc đắp đá vảy trong quá trình định hình. Sau khi định hình miếng cá phải phẳng đẹp, vanh miếng cá không đƣợc phạm thịt, rách thịt cá và không còn sót mỡ, thịt đỏ và xƣơng.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu. Thao tác định hình
Tùy thƣộc vào từng cách định hình của công nhân có thể lấy mỡ bụng trƣớc hay thịt đỏ trƣớc.
Nếu lấy mỡ bụng trƣớc thì đặt miếng cá fillet lên thớt, dùng dao lạng nhẹ phần mỡ và xƣơng còn sót ở bụng và đuôi cá. Sau đó lật miếng cá lại cũng dùng dao lạng bỏ những phần thịt đỏ, mỡ ở phần lƣng hai bên miếng thịt cá; gạch một đƣờng ở phần đầu khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá và dùng dao lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ, da trên miếng cá, kế đến tiến hành vanh và sửa rìa xung quanh làm cho miếng cá đẹp và gọn.
Sau khi tạo hình, miếng cá đƣợc đem rửa trong nƣớc sạch, lạnh để làm sạch hết máu và vụn cá. Nhiệt độ nƣớc rửa 10oC-15oC rồi chuyển đến khâu soi kí sinh trùng, tần suất thay nƣớc 30 phút/lần.
Phụ phẩm đƣợc lùa xuống máng hứng dƣới băng tải, theo dòng nƣớc xuống đầu băng tải đã có dụng cụ chứa đựng riêng và khi đầy đƣợc chuyển ra ngoài.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn định hình có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. QA phụ trách công đoạn định hình chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: kiểm tra thao tác xử lý, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản, chất lƣợng bán thành phẩm và các thông số khác sau 30 phút.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra công đoạn định hình BM-GMP-4.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận xét:
Các miếng cá sau khi đƣợc chỉnh hình phần lớn đều đạt yêu cầu, đẹp, không mất thịt hay rách, sạch mỡ, sạch xƣơng. Tuy nhiên công nhân cần thƣờng xuyên làm vệ sinh khu vực chế biến của mình, làm sạch dao, thớt. QA cần quản lý tần suất vệ sinh dụng cụ, tay, việc đắp đá vảy lên bán thành phẩm và rửa cho sạch máu, thịt vụng, mỡ sau khi chỉnh hình vì một số công nhân thực hiện vệ sinh không đƣợc tốt.