a. Quy trình
Cá sau khi ngâm xả máu sẽ đƣợc công nhân đổ vào máng rồi đƣợc băng tải tải đến từng công nhân để fillet.
Sau khi fillet xong cá đƣợc rửa qua 2 bồn nƣớc sạch nhằm làm sạch máu, nhớt sau đó chuyển đến khâu lạng da.
Miếng cá fillet đƣợc đặt lên máy lạng bỏ da, sau đó rửa qua 2 bồn nƣớc sạch rồi chuyển đến công đoạn tiếp theo.
b. Giải thích
Fillet – lạng da nhằm tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến, theo yêu cầu khách hàng và đạt hiệu quả kinh tế cao.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong công đoạn này tuân thủ theo quy phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng phải làm vệ sinh khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị, phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động trong khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Thao tác fillet phải đƣợc thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục để rửa sạch máu, nhớt trên miếng fillet.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu. Thao tác fillet
Đặt cá lên thớt, đầu cá hƣớng về tay thuận, lƣng hƣớng vào ngƣời fillet, tay thuận cầm dao cắt một đƣờng ngang lƣng dƣới vây, sau đó nghiêng dao về phía tay thuận rạch một đƣờng dọc theo xƣơng sống từ đầu tới đuôi cá.
Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng, tay nghịch giữ chặt phần đầu của miếng cá, tay thuận cầm dao cắt ngƣợc về phía sau để tách miếng cá ra khỏi phần xƣơng vây bụng.
Thao tác tƣơng tự cho miếng cá còn lại ta đƣợc hai miếng cá fillet, còn phần đầu cá cho vào thùng đựng phụ phẩm khi đầy sẽ đƣợc chuyến ra ngoài.
Thao tác lạng da
Đặt ngửa miếng cá fillet lên phần da ở dƣới, mặt fillet hƣớng lên trên và phần đuôi hƣớng về trục cuốn của máy lạng da, đƣa nhanh miếng cá vào lƣỡi dao khi trục quay cuốn miếng cá thì thả tay ra.
Cá sau khi lạng da xong thì cân mỗi rổ 5kg, rửa qua 2 bồn nƣớc sạch, lạnh và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân tại công đoạn fillet - lạng da có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QA phụ trách công đoạn fillet – lạng da chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: kiểm tra thao tác xử lý, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản, chất lƣợng bán thành phẩm và các thông số khác sau 30 phút.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra công đoạn fillet BM-GMP-2, lạng da BM-GMP-3.
Nhận xét:
Công nhân thực hiện đúng kỹ thuật, fillet dƣới vòi nƣớc chảy liên tục, thao tác nhanh, miếng cá phẳng, bóng, không mất thịt nhiều định mức đạt từ 1,8- 1,9; miếng cá ít bị sót da sau khi lạng, không bị phạm thịt, rách. Bên cạnh đó còn có một số công nhân tay nghề chƣa cao vì chạy theo nâng suất nên thao tác fillet sai, mất thịt nhiều, sót xƣơng, bề mặt fillet bị rách, phạm thịt. Do công ty tính năng suất theo khối lƣợng nên khi cá lên nhiều thì công nhân tranh giành fillet cá lớn còn cá nhỏ bị dồn về phía sau gây không đồng đều về năng suất; khi cá dồn nhiều quá thì bị rơi xuống máng hứng của băng tải, bị ngâm trong nƣớc nên làm nhanh quá trình biến đổi cơ thịt cá gây ảnh hƣởng đến hiệu quả các công đoạn sau. QA tại công đoạn này cần quản lý chặt không cho công nhân lựa cá lớn, bỏ cá nhỏ; công ty nên phân công 1 ngƣời chuyên phụ trách lƣợm cá bị rơi xuống máng hay nền nhà, thời gian tối đa không quá 10 phút/lần và tránh trƣờng hợp công nhân chuyên fillet phải tự lƣợm cá lên vì khả năng gây ra nhiễm chéo là rất lớn; thƣờng xuyên thay nƣớc rửa, rửa cho sạch máu, nhớt trƣớc khi tiến hành lạng da.