a. Quy trình
Cá sau khi rửa đƣợc chuyển vào máy ngâm quay phụ gia. Thời gian ngâm quay tùy thuộc vào kích cỡ cá và theo yêu cầu khách hàng.
b. Giải thích
Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm, cơ thịt săn chắc, giảm sự mất nƣớc và duy trì chất lƣợng sản phẩm trong quá trình lƣu kho.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong công đoạn này tuân thủ theo quy phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng phải làm vệ sinh khi tiếp xúc với bán thành phẩm phải tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Thao tác quay phụ gia
Sau khi rửa, trƣớc khi ngâm với phụ gia thì bán thành phẩm đƣợc cho vào máy quay với nƣớc lạnh khoảng 3-5 phút rồi lấy ra nhằm loại mỡ giúp cho quá trình ngấm phụ gia trong khi quay đạt hiệu quả hơn.
Bán thành phẩm đƣợc cho vào máy quay mỗi mẻ khoảng 200 kg quay khoảng 10-20 phút (thời gian quay và nồng độ phụ gia thay đổi theo cỡ cá hoặc theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ dung dịch quay 10oC.
Cá sau khi quay phụ gia đƣợc rửa qua bồn nƣớc sạch và chuyển đến côn g đoạn tiếp theo.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn quay có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. QA phụ trách công đoạn ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm: kiểm tra thời gian quay, số lƣợng phụ gia sử dụng mỗi mẻ, nhiệt độ bán thành phẩm, lƣợng tăng trọng và chất lƣợng bán thành phẩm sau quay sau mỗi 30 phút/lần.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi công đoạn quay BM-GMP-6.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận xét:
Nhằm đạt hiệu quả trong quá trình xử lý, ngâm phụ gia, việc tiến hành quay loại bỏ mỡ trƣớc khoảng 5 phút giúp cho quá trình xử lý phụ gia đạt hiệu quả cao hơn, các miếng cá bóng, đẹp hơn và ngấm đều phụ gia. Tuy nhiên QA cần giám sát chặt chẽ hơn, điều chỉnh thời gian, nhiệt độ, tốc độ cối quay cho phù hợp với từng kích cỡ cá tránh cá sau khi xử lý ra bị nhão hay rách thịt.