a. Quy trình
Cá sau khi định hình xong chuyển đến bàn soi kiểm ký sinh trùng, từng miếng cá đặt lên bàn soi để kiểm ký sinh trùng, loại bỏ miếng cá có ký sinh trùng, ứ đọng máu. Các miếng cá không có ký sinh trùng sẽ đƣợc phân cỡ sơ bộ trƣớc khi chuyển sang khâu ngâm quay.
b. Giải thích
Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ các miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng, loại bỏ những mầm bệnh trong cá và nâng cao chất lƣợng sản phẩm.
Phân cỡ sơ bộ tạo sự đồng đều về kích cỡ nhằm cho các miếng cá thấm đều khi ngâm phụ gia, điều chỉnh thời gian ngâm quay cho phù hợp với từng kích cỡ tránh miếng cá nhỏ bị nhão hay vụn nát.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong công đoạn này tuân thủ theo quy phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng phải làm vệ sinh khi tiếp xúc vớ i bán thành phẩm phải tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Bàn soi kí sinh trùng phải đủ độ sáng. Không cho phép ký sinh trùng trong thịt cá. Thao tác kiểm ký sinh trùng
Từng miếng cá đƣợc đặt lên bàn soi liên tục và kiểm tra bằng mắt, dùng ánh sáng của bàn soi để phát hiện và loại bỏ những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng và chứa trong thau riêng. Trong quá trình kiểm tra những miếng cá không có ký sinh trùng đƣợc công nhân phân cỡ sơ bộ cho vào từng rổ riêng rồi sau đó đƣợc rửa để chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Trong quá trình kiểm tra ký sinh trùng bán thành phẩm phải luôn đƣợc đắp đá vảy.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn kiểm ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm .
QA phụ trách công đoạn kiểm ký sinh trùng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: thao tác kiểm ký sinh trùng và các thông số khác sau mỗi 30 phút .
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu công đoạn kiểm tra ký sinh trùng BM-HACCP-2.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận xét:
Bàn chuyên dùng soi, kiểm tra kí sinh trùng luôn đƣợc kiểm tra khi hoạt động, đủ độ sáng; công nhân kiểm tra từng miếng vừa phân cỡ sơ bộ nên rất tiện lợi và đảm bảo các miếng cá đều đƣợc kiểm tra kí sinh trùng. Tuy nhiên nhƣ thế sẽ gây mất thời gian và nâng suất thấp nên có thể bố trí thêm bàn soi để đảm bảo cho quá trình sản xuất liên tục.