a. Quy trình
Cá sau khi khai thác đƣợc vận chuyển sống đến công ty bằng ghe đục, sau đó cá đƣợc vớt cho vào thùng, cân số lƣợng và dùng xe điện vận chuyển nhanh đến khu tiếp nhận rồi chuyển đến khâu cắt tiết.
b. Giải thích
Tiếp nhận nguyên liệu, cân nhằm xác định khối lƣợng để tính định mức sản xuất và chọn ra nguyên liệu đạt chất lƣợng để chế biến cho từng dạng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong quá trình tiếp nhận và rửa nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Khu tiếp nhận, các dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, khu vực tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo qui phạm “ Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Cân dùng để cân nguyên liệu thƣờng xuyên đƣợc hiệu chuẩn và kiểm tra độ chính xác trong giới hạn cho phép.
Các thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng tránh dập nát, hƣ hỏng nguyên liệu. Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền, ánh nắng; nguyên liệu bị loạ i đƣợc chứa trong dụng cụ riêng.
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu về chất lƣợng, không sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm theo quy định hoặc dƣ lƣợng hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng phải trong giới hạn cho phép.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
QA phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: kiểm tra nguồn gốc xuất xứ và đối chiếu hồ sơ đại lý cung cấp tƣơng ứng với lô nguyên liệu, có báo cáo kịp thời đến Ban Giám Đốc về chất lƣợng nguyên liệu nhập vào.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào báo cáo theo dõi CCP khâu tiếp nhận nguyên liệu BM-HACCP-1.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận Xét:
Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra đầy đủ các hồ sơ, đảm bảo chất lƣợng trƣớc khi nhập nguyên liệu cho sản xuất. Vệ sinh khƣ vực tiếp nhận tƣơng đối tốt, thoáng; thao tác công nhân đúng kỹ thuật, không làm dập nát cá. Tuy nhiên khu vục tiếp nhận thƣờng bị đọng nƣớc; công nhân làm việc tại khu tiếp nhận cần thực hiện thao tác nhanh hơn, thƣờng xuyên làm vệ sinh, giữ khô ráo khu vực tiếp nhận, xe vận chuyển và nhanh chóng xử lý những phế phẩm tránh làm nguồn lây nhiễm cho nguyên liệu.