a. Quy trình
Sau khi tiếp nhận cá đƣợc chuyển đến khâu cắt tiết, sau đó cho vào bồn nƣớc sạch để rửa cá 5-10 phút để cho máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
b. Giải thích
Cắt tiết là giết cá chết nhanh nhằm cải thiện chất lƣợng sản phẩm, tránh máu ứ đọng trong thịt cá và nâng cao giá thành sản phẩm.
Cá đƣợc rửa nhằm làm sạch máu, nhớt bám trên thân cá, giảm thiểu lƣợng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu và tạo điều kiện cho thịt cá trắng.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong công đoạn này tuân thủ theo qui phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá’ SSOP 1.
Nhà xƣởng, các dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” SSOP 2.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị, phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Thao tác cắt tiết
Đầu cá đƣợc giữ chặt bằng tay nghịch, đầu hƣớng vào ngƣời, bụng cá quay lên trên. Tay thuận cầm dao đâm thẳng vào hầu cá sao cho hầu cá đứt khỏi mang cá và cuống tim.
Cá sau khi cắt tiết đƣợc cho vào bồn nƣớc ngâm từ 5-10 phút sẽ đƣợc băng tải tải lên chuyến sang khâu tiếp theo. Do sử dụng băng tải tự động làm việc liên tục nên khi ngâm đƣợc khoảng 30 phút thì thay nƣớc 1 lần.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn cắt tiết có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. QA phụ trách công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: kiểm tra thao tác, thời gian thực hiện, chất lƣợng nguyên liệu và các thông số khác sau 30 phút.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi công đoạn cắt tiết BM-GMP-1.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận xét:
Thao tác công nhân nhanh, đúng kỹ thuật; cá đƣợc ngâm trong bồn xả nƣớc tự động tạo dòng chảy mạnh nên giúp thời gian ngâm nhanh hơn tránh đƣợc tình trạng ứ đọng máu và biến đổi chất lƣợng cơ thịt cá. Tuy nhiên cần thƣờng xuyên thay nƣớc bồn ngâm, không để nƣớc quá dơ gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu.