a. Quy trình
Cá phân cỡ, tuỳ theo đơn đặt hàng phân cỡ cá theo: gram/miếng hoặc oz/miếng.
Chọn lựa những miếng cá có cùng kích cỡ, màu, loại cho vào từng rổ riêng sau đó đƣợc rửa lần lƣợt qua 2 bồn nƣớc sạch, lạnh nhiệt độ 10oC-15oC, sau khi rửa bán thành phẩm đƣợc để ráo rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
b. Giải thích
Cá đƣợc phân theo từng cỡ, loại, màu, đúng yêu cầu đơn đặt hàng và đạt hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại trong cá và giảm thiểu lƣợng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất và làm tăng vẻ mỹ quan.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Các yêu cầu
Chỉ sử dụng nƣớc sạch trong công đoạn này tuân thủ theo quy phạm “An toàn về nƣớc và nƣớc đá” SSOP 1.
Tất cả các dụng cụ, thiết bị, nhà xƣởng phải làm vệ sinh khi tiếp xúc với bán thành phẩm phải tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Nhà xƣởng, dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3.
Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuân thủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.
Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu. Thao tácphân cỡ, phân màu
Cá đƣợc chuyển đến bàn để phân cỡ chọn lựa những miếng cá cùng kích cỡ, loại, màu cho vào rổ chứa riêng và cũng để tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm, và theo yêu cầu của đơn đặt hàng.
Cá fillet đƣợc phân theo các cỡ: 60-90; 90-120; 120-170; 170-220, 220-up (gram/miếng) hay 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-UP Oz/miếng (hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng)
-Trạng thái cơ thịt: thịt săn chắc, đàn hồi không bị nhũn, không bị lỏng lẻo hay dãn ra, sợi cơ của thịt cá không bị tƣa.
Sau đó phân màu và phân loại: phù hợp với từng màu và từng loại của miếng cá, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Cá đƣợc chia ra các loại và màu nhƣ sau:
- T1 : Thịt trắng - T2 : Thịt trắng hồng
- T3 : Thịt hồng đậm - T4 : Thịt vàng nghệ.
Trong quá trình phân cỡ, phân màu bán thành phẩm phải luôn đƣợc đắp đá bảo quản tránh bị hƣ hỏng.
Cá sau khi đƣợc phân cỡ, phân màu đƣợc rửa lần lƣợt qua 2 bồn nƣớc sạch và lạnh (khoảng 2 kg/rổ). Nhiệt độ nƣớc rửa 10oC-15oC và thay nƣớc sau mỗi 30 phút.
Dùng tay khuấy đảo đều cá và gạt tạp chất ra ngoài. Sau khi rửa cá đƣợc để ráo nƣớc từ 3-5 phút và không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau.
d. Phân công trách nghiệm và giám sát
Ban điều hành, tổ trƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn phân cỡ có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm. QA phụ trách công đoạn phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm: kiểm tra cỡ, thời gian thực hiện, nhiệt độ, chất lƣợng bán thành phẩm và các thông số khác sau 30 phút.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ, phân màu BM-GMP-5.
Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan đến GMP phải đƣợc lƣu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm.
Nhận xét:
Các miếng cá đƣợc rửa, phân đúng loại, đúng màu những miếng cá không đạt sẽ đƣợc loại ra, xử lý các miếng cá còn sót mỡ bụng, vanh dè lại. QA cần kiểm tra quá trình công nhân phân cho đúng kích cỡ vì đa phần chỉ phân bằn g mắt do đó khả năng sai sót rất cao. Có điều kiện nên trang bị băng chuyền phân cỡ tự động để khác phục những soi sót về khối lƣợng, tiết kiệm nhân công phân cỡ, nâng cao nâng suất.