... (>10%) visinhvật bị ức chế Khả ức chếvisinhvật phụ thuộc vào loài visinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm cá Thay O2 CO2 bao gói bảoquản ức chế phát triển visinh ... Cũng nhóm em làm đề tài tiểu luận là: visinhvậtchếbiếnbảoquản cá, tôm, mực, nhuyễnthể để hiểu nhiều tác hại lợi ích visinhvậtchếbiếnbảoquản thuỷ hải sản Nên cần phải có biện pháp ... động ức chế phát triển visinhvật 1.1.3.2 Visinhvậtbảoquản phương pháp MAP Một tác dụng quantrọngvi c ứng dụng phương pháp MAP bảoquảncá loại thuỷ sản khác ức chế hư hỏng visinhvật Vì...
... III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNCÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các visinhvật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III VI ... độ ẩm ≥ 15% III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNCÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảoquản : thành phần visinhvật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảoquản • Acid acetic ... botulinum,… IV VISINHVẬTTRONGTÔMMỰCVÀ ĐỘNG VẬTNHUYỄNTHỂ Visinhvật tôm: Sự biến đỏ tôm Do astaxanthin bị tách bị oxy hóa Xảy tôm để – 12h sau đánh bắt nhiệt độ 30 – 40oC Các visinhvật thường...
... I.MỤC LỤC 2.SƠ LƯỢC VỀ VISINHVẬT 3.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI ... nhà visinhvật học công trình nghiên cứu đối tượng visinhvật Khái niệm visinhvậtVisinhvậtsinhvật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ... plantarum tham gia vào vi c chếbiến rau muối chua 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ visinhvật muối chua VISINHVẬT ĐƯỜNG ACID NHIỆT ĐỘ OXY MUỐI 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC...
... vết vàng II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỊT Visinhvật số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II VISINH ... II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự mốc: phát triển bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾN ... thịt bảoquản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự ôi: thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : •...
... ch t c y visinh v t th ng ủ c khuy n cỏo s d ng nh cỏc ch t b tr sinh h c Nghiờn c u ny ủ c ti n hnh nh m ủỏnh giỏ hi u qu c a vi c b sung m t s ch ph m sinh h c g m cỏc ch t c y visinh v t, ... Enterobacteria, n m men v n m m c Cỏc loi visinh v t ny c nh tranh c ch t v i cỏc vi khu n lactic B i v y, hi u qu lờn men ph thu c r t nhi u vo c u trỳc qu n th visinh v t h n h p v ủ c bi t ph thu ... ủ n m c cú th c ch ủ c cỏc loi visinh v t (VSV) gõy th i Tuy nhiờn, vi khu n lactic khụng ph i l nh ng vi khu n nh t s n cú cỏc v t li u m cũn cú r t nhi u loi vi khu n khỏc cng t n t i nh cỏc...
... ph m visinh v t ch bi n b o qu n th c ăn thô xanh t c voi thân ngô cho gia súc nhai l i” nh m kh o sát hi u qu c a vi c s d ng ch ph m sinh h c, g m visinh v t lên men lactic, m t s visinh ... Nhu c u v vitamin Visinh v t c n vitamin cho s phát tri n c a chúng Tuy v i lư ng r t nh l i ñóng vai trò quan tr ng s sinh trư ng phát tri n c a vi khu n Vitamin thư ng ñư c b sung vào môi trư ... lên men nhanh vi c t o ñi u ki n thích h p cho visinh v t phát tri n t t vi c n ch n visinh v t có kh sinh trư ng nhanh, ho t tính phân gi i m nh, ch u ñư c nhi t ñ cao ñ b sung vào chua m t...
... bị oxi hóa 16 Visinhvật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chếbiếnCa Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chếbiến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chếbiến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...
... bị oxi hóa 16 Visinhvật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chếbiếnCa Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chếbiến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chếbiến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...
... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONGBẢOQUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬTTRONGBẢOQUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảoquản không đảm bảo SỰ CHÍN ... vậtthể sống, trình bảoquảnchếbiến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình xúc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt Trong...
... đọc toàn văn KQNC Sử dụng mục lục đọc nhanh bên phải hình để đọc Chơng, Mục phù hợp (nháy chuột vào tên Chơng, Mục muốn đọc) Sử dụng phím PageUp, PageDown, Enter, phím mũi tên bàn phím biểu tợng...
... dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính ... tối thiểu Trongchếbiến - Trong sản xuất bánh mì: tạo màu sắc vỏ cho bánh mì - Trong sản xuất bia: tạo màu sắc hương vò cho malt bia - Trong sản xuất thuốc lá: tạo màu sẫm cho thuốc - Trong sản ... Nguyên nhân tác dụng enzym có thực phẩm visinhvật xâm nhập từ môi trường I.Phản ứng khử amin: R - CH - COOH + H2 enzim visinh R - CH2 - COOH + NH3 vật hiếu khí NH2 II.Phản ứng khử nhóm Cacboxyl:...
... anisol),… IV Biến đổi màu thòt chếbiếnbảo quản: 1.Các phương pháp chếbiếnbảo quản: Hệ thống men visinhvật tồn phát triển có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí đònh; khống chế điều kiện ... o Bảoquản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảoquản làm lạnh: Làm lạnh (khoảng 0oC, bảoquản vài ngày đến vài tháng) Lạnh đông (0 đến-100oC, bảoquản vài tháng đến vài năm) o Bảoquản ... động visinhvật (nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza) 13 Giữ thực phẩm hạn chế hoạt động men lẫn visinhvật Thực phẩm bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảo quản...
... : hệ số vận tốc tiêu diệt visinh vật, tuỳ theo loại visinhvật tính chất đồ hộp mà trị số thay đổi dN/dt : vận tốc tiêu diệt visinh vật, tức biến đổi lượng visinhvật theo thời gian Lấy tích ... chất không bền Vitamin C nên trình chếbiếnbảoquản rau phải nghiên cứu đầy đủ để giữ lượng Vitamin C cao sản phẩm chếbiến Có thể điều chế dịch cô đặc Vitamin C từ nguyên liệu thực vật tổng hợp ... nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chếbiếnbảoquản nước hổn hợp Trong : z : khoảng nhiệt độ cần thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 lần Z phụ thuộc vào loại visinhvật cần tiêu...
... phụ gia thực phẩm IV Thử nghiệm PDP chếbiến & bảoquản giò lụa IV Thử nghiệm PDP chếbiến & bảoquản bánh V- Bàn luận 25-27 VI- Kết luận 28 VII- Khuyến nghị 28 VIII- Tài liệu tham khảo 29-31 IX- ... thay hàn the sản xuất chếbiếnbảoquản số thực phẩm thức ăn truyền thống Vi t Nam Trong phạm vi đề tài này, PDP đợc nghiên cứu thử nghiệm làm chất phụ gia chế biến, bảoquản giò lụa bánh I.2 ... rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chếbiếnbảoquản giò lụa, bánh Trongchếbiếnbảoquản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia vị trớc cho nớc...
... dụng bảo vệ visinhvật đun nóng Trong dịch đường, tế bàovisinhvật bị nước thẩm thấu, hàm lượng nước tự thấp làm truyền nhiệt từ môi trường vào visinhvật khó khăn Nhờ mà tế bàovisinhvật ... hấp thụ vào thể beta caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào phản ứng nhìn mắt tăng cường miễn dịch thể Các hàm lượng vitamin dễ bị biến đổi trình chế biến, đặc ... biến đổi hàm lượng Vitamin C số công đoạn chếbiếnbảoquảncà chua bi dầm dấm” 6 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu biến đổi hàm lượng vitamin C số công đoạn chếbiếnbảoquảncà chua bi dầm...
... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biếnthể động vật, thực vậtvisinhvật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản Tùy ... polysacarit: agaroza agarope Khả chuyển hóa gluxit • Trong điều kiện oxy không khí, nghĩa điều kiện yếm khí, tác dụng xúc tác phức hệ enzim visinh vật, đặc biệt nấm men, monosacarit bị chuyển hóa...
... dịch acid acetic 1.5% 27 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảoquản lạnh 28 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan ... củ cải, su hào, cà rốt, đậu trạch… 26 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Cách sử dụng: Rau rửa Nhúng vào dung dịch Chitosan Để khô Bảoquản lạnh Pha dung dịch Chitosan (có bán sẵn): dung ... III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng...
... gian bảoquản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng màu sắc q trình bảoquảnBảoquản màng chitosan sau tháng, màu sắc bưởi thay đổi chút so với lúc hái màu đảm bảo chất lượng Bao nhựa PE bảoquản ... dụng Chitosan chếbiếnbảoquản rau trái Bảoquản rau trái màng bao Chitosan: a Đặc điểm màng bao chitosan: Là lớp màng mờ bao bọc bên ngồi rau Được tạo thành cách nhúng rau vào dung dịch ... Các vật liệu y sinh học dược phẩm: Chitin chitosan kết hợp sinh học với mơ, quan, tế bào, và sử dụng vi c cấy vào mơ Chitin dẫn xuất tiêu mơ động thực vật, dẫn đến gia tăng cảm ứng protein bảo...
... (Nguyễn Bảo Lộc, 2008) Trong trình trùng, vi c xử lý nhiệt nhẹ hầu hết kết hợp với yếu tố ức chế khác (như acid hóa, bảoquản lạnh…) để đảm bảovisinhvật sống bị ức chế thời gian dự định bảoquản ... 2.1.1.3 Các biến đổi cá sau chết Từ đánh bắt đến chết, thểcá bắt đầu diễn hàng loạt thay đổi mặt vật lý hóa học Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau chết, thịt cá duỗi ... gian bảoquản điều kiện bảoquản lạnh 3.4.6.1 Mục đích: Xác định thời gian bảoquản thích hợp cho sản phẩm chả lụa cá điều kiện bảoquản lạnh 3.4.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sản phẩm chả lụa cá Bảo...