Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin c trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm

Khóa luận tốt nghiệp rất hay và bổ ích !

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHOÁ LUẬN

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG KHOÁ LUẬN

FAO Tổ chức Nông Lương thế giớiTCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cà chua bi có tên tiếng anh Cherry Tomato, tên khoa học là Lycopersicum esculentum Miller là loại rau ăn quả, họ cà (Solanaceae) [7], được tiêu dùng rộng

rãi Ở các nước Lào, Việt Nam,…cũng như ở nhiều nước khác, cà chua thường được tiêu thụ tại chỗ như một món ăn tươi hoặc nấu chín và chế biến thành một vài dạng sản phẩm khác như nước sốt, nước cà chua uống, dạng bột, dạng nhuyễn, cà chua bi dầm dấm

Ngoài giá trị kinh tế, cà chua và các sản phẩm của cà chua là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể con người, với nguồn axit folic, vitamin C, kali, và quan trọng hơn là hợp chất carotenoit, (Tiền vitamin A có hoạt tính chống oxy hóa), trong đó có mặt nhiều nhất là Lycopene, sau đó là beta caroten, phytoen Các chất dinh dưỡng khác trong cà chua vitamin E, các nguyên tố vi lượng, hợp chất flavonoid, phytosterol, và một vài vitamin tan trong nước Tất cả những chất này đều rất có lợi cho cơ thể Đặc biệt là vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư [3], [7] Tuy nhiên dưới tác dụng của nhiệt độ, thời gian bảo quản biến đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng

Hiện nay, con người đã đưa ra nhiều phương pháp chế biến cà chua khác nhau nhằm nâng cao, cải thiện được bữa ăn trong gia đình cũng như kéo dài được thời gian bảo quản cho cà chua Cà chua bi dầm dấm là một sản phẩm đang được sản xuất phổ biến tại Việt Nam, nó đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng về khẩu vị cũng như hàm lượng chất lượng dinh dưỡng Trong quá trình sản xuất hàm lượng các chất dinh dưỡng bị biến đổi trong một số công đoạn như: chần, thanh trùng, bảo quản, … Đặc biệt là hàm lượng vitamin C Vấn đề đặt ra là làm thế nào để giữ, hạn chế sự mất mát giá trị dinh dưỡng cũng như hàm lượng vitamin C trong sản phẩm cà chua bi dầm dấm mà lại vừa đạt được mục đích của các quá trình

Vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng Vitamin C trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm”.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong một số công đoạn chế biến và bảo quản cà chua bi dầm dấm

1.3 Yêu cầu của đề tài

Xác định được hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu

Xác định được nhiệt độ chần, thời gian chần tối ưu trong quá trình chần để hạn chế những thay đổi, mất mát vitamin C trong quả cà chua

Xác định nồng độ đường, nồng độ axit tối ưu để những thay đổi, mất mát vitamin C là ít nhất

Nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng tối ưu của quá trình thanh trùng

để những thay đổi, tổn thất vitamin C là ít nhất

Xác định được hàm lượng vitamin C của sản phẩm

Nhiệt độ, thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu để những thay đổi tổn thất vitamin C là ít nhất

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực

phẩm xuất khẩu G.O.C

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C được thành lập 19/5/2004 và đi vào hoạt động chính thức 13/4/2006 Công ty nằm trên địa bàn cụm công nghiệp Tân Xuyên - Lạng Giang – Bắc Giang Với tổng diện tích mặt bằng là

36000 m2 cách thủ đô Hà Nội 50km và cảng Hải Phòng 120 km

Công ty (nhà máy) chuyên sản xuất các loại mặt hàng thực phẩm như: Rau quả đóng hộp, nông sản, thủy hải sản cho thị trường trong nước và xuất khẩu sang thị trường Liên Bang Nga, Đông Âu, Đông Á Từ khi nhà máy đi vào hoạt động đến nay, thời gian đầu nhà máy chỉ có dưới 100 công nhân đến nay đã có 500 công nhân gồm những chuyên gia và công nhân có tay nghề cao trong ngành chế biến thực phẩm Sau khi xây dựng nhà máy xong và đi vào hoạt động ban đầu sản xuất được

100 công hàng Tổng giá trị sản xuất khoảng 1.800.000.000 đ và đã xuất được 70 công cho nước như Nga, Tiệp, Mỹ Hiện nay nhà ngày mỗi ngày bình quân sản xuất được 8 công hàng Ngoài ra nhà máy còn sản xuất các loại hàng để thử đưa sang thị trường Nhật đây là một thị trường rất khó tính vì đòi hỏi phải có tay nghề cao, vệ sinh, bảo hộ và phải đảm bảo yêu cầu

Vị trí địa lý của công ty: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C có trụ sở tại khu công nghiệp Tân Xuyên – Huyện Lạng Giang – Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang, với tổng diện tích mặt bằng 36.000 m2 Trong đó:

Diện tích nhà xưởng mới: 1800 m2

Diện tích nhà xưởng cũ: 1300 m2

Diện tích kho hàng thành phẩm: 1800 m2

Diện tích kho hàng nguyên liệu: 160 m2

Ngoài ra diện tích còn lại là đường nội bộ, vườn canh tác, vườn rau phục vụ sản xuất, bể xử lý nước thải, văn phòng làm việc

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm xuất khẩu G.O.C nằm cạnh đường quốc

lộ 1A đường đi Hà Nội – Lạng Sơn Cách đường tàu 100m, cách Hà Nội 50m và cách Hải Phòng 120 km

Do vậy vị trí địa lý của công ty rất thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán trong nước và xuất khẩu sang nước ngoài Vì nằm ngay đường quốc lộ các phương tiện đi lại rất đa dạng việc vận chuyển hàng hóa bằng ô tô trở nên rất ý nghĩa đối với công

ty Việc giao lưu đi lại buôn bán giữa công ty với các khu vực khác ngoài tỉnh thuận lợi về đường bộ

Giám đốc nhà máy Quản đốc

Hình 2.1: Mô hình quản lý và tổ chức hành chính của công ty Cổ phần chế biến

thực phẩm xuất khẩu G.O.C 2.2 Tổng quan về cà chua bi

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

Cà chua bi có tên tiếng anh Cherry Tomato, tên khoa học Lycopersicum esculentum Miller có nguồn gốc ở vùng Nam Mỹ là loại rau ăn quả quan trọng được

trồng phổ biến khắp thế giới, từ xích đạo tới bắc cực Có rất nhiều ý kiến khác nhau

về nguồn gốc của cà chua Một số tác giả cho rằng cà chua trồng có nguồn gốc từ Châu Phi tuy nhiên nhiều tác giả lại nhận định rằng L Esculentum var Cerasiforme (cà chua anh đào) là tổ tiên của cà chua trồng [18]

Theo Luckwill (1943) cà chua từ Nam Mỹ được đưa vào Châu Âu từ những năm đầu của thế kỷ 16 do những nhà buôn Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha Từ Châu Âu

cà chua được mang sang Châu Phi qua những người thực dân đi chiếm thuộc địa

Những ghi nhận đầu tiên cho thấy cà chua có mặt ở Bắc Mỹ vào những năm

1710 nhưng với quan niệm cà chua độc, có hại cho sức khỏe, nên chưa được chấp nhận Mãi đến năm 1830, cà chua mới được coi là cây thực phẩm cần thiết như ngày nay

Cà chua được đưa tới Châu Á vào thế kỷ 18, đầu tiên là Phillipin, Indonexia

và Malayxia từ Châu Âu qua các nhà buôn và thực dân Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha

và Hà Lan Từ đây cà chua được phổ biến đến các vùng khác của Châu Á Tuy có lịch sử trồng trọt lâu đời nhưng mãi đến nửa đầu thế kỷ 20 cà chua mới thực sự trở thành cây trồng phổ biến trên thế giới (Morrison, 1938) [18]

Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn , có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước và công dụng (ăn tươi, làm sốt, dịch quả ) khác nhau Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao (6 – 8%); nếu để ăn tươi (salat) cần hơi chua; làm sản phẩm cô đặc cần bột nhiều, độ khô cao; làm đồ hộp dầm dấm cần thon dài,

kích thước vừa phải thành dày [6]

2.2.1.1 Phân loại cà chua

Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng Quả nhỏ, đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4 – 1,8 cm, quả dài 2,2 – 2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13 g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20 – 30 tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả TW nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp [2]

Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được Công ty TNHH Trang Nông nhập nội và cung cấp TN061 có dạng sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, cứng quả thích hợp cho vận chuyển và bảo quản Trọng lượng trung bình 10 – 13g/quả (90 – 100 quả/kg) Giống có thể thích nghi cho car3vuj trong năm Dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 – 1,5 tấn/sào Bắc bộ) [2]

Giống lai F1 TN040: Cũng là một giống cà chua bi có nguồn gốc từ Đài Loan tương tự như TN061 nhưng khi chín quả vàng tươi, do Công ty Trang Nông cung ứng [2]

Giống lai F1 Thúy Hồng 1657 do Công ty giống cây trồng Nông Hữu nhập khẩu từ Đài Loan giới thiệu và cung ứng Dạng trái hình e líp dài, thon, màu đỏ tươi, nặng khoảng 13 g Thịt quả dai, ăn ngon, độ đường đạt 8,5, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản [2]

2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cà chua [4],[17]

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cà chua ăn được

b Protit

Protit là thành phần dinh dưỡng quan trọng, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh tế bào Quá trình sống là quá trình thoái hóa và đổi mới protit vì vậy hằng ngày chúng ta phải cung cấp một lượng protit vừa đủ

Protit cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin, muối khoáng Ngoài ra protit còn cung cấp năng lượng cho cơ thể (1

g protit đốt cháy cho cơ thể 4 kcal), kích thích sự thèm ăn Nếu thiếu protit gây ra các rối loạn trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động

nhiều tyến nội tiết ( giáp trạng, sinh dục) [17]

+ Tinh bột khoảng 0.07 – 0.26% Trong quá trình chín tinh bột sẽ chuyển hoá thành đường.

Gluxit có vai trò sinh năng lượng, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal ở mức độ nhất định glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào

và mô [1], [17]

d Lipit

Hàm lượng lipit ít hơn gluxit chiếm 0,3 g Lipid là nguồn cung cấp năng lượng (1 g chất béo cho 9 Kcal), có tác dụng tránh những tác động bên ngoài đối với cơ thể, là thành phần cấu tạo của màng sinh học Là dung môi hòa tan các vitamin VD: vitamin A, vitamin E…dù trong cà chua bi hàm lượng lipid ít nhưng đóng một vai trò rất quan trọng cho cơ thể [1]

được bổ sung vitamin C mỗi ngày Ngoài ra vitamin C còn làm tăng sức đề kháng, tránh nhiễm khuẩn

Trong cà chua bi hàm lượng caroten (tiền vitamin A) cũng không kém so với hàm lượng vitamin C beta carotene là chất chống oxy hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư, chống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu , 50 mg beta caroten mỗi ngày ngăn chặn sự suy giảm nhận thức Khi hấp thụ vào cơ thể beta caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt cũng như tăng cường miễn dịch của cơ thể

Các hàm lượng vitamin này rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến, đặc biệt là vitamin C rất nhậy cảm với nhiệt độ

g Chất khoáng

Chất khoáng dù chiếm một lượng rất nhỏ nhưng lại không thể thiếu trong cơ thể Là thành phần chủ yếu tạo xương, răng, cơ bắp, tế bào huyết cầu Đồng thời còn điều tiết cơ năng, sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa axit và kiềm trong cơ

thể Trong cà chua chứa nhiều nguyên tố khoáng chất như Ca, Fe, K, S… [5]

Trong cà chua bi có hàm lượng phospho là lớn nhất 163mg Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipid, glucid,

hô hấp tế bào và các mô Hàm lượng Ca 23 mg Ca là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt là ở trẻ em và phụ nữ nuôi con bằng sữa Khi thiếu Ca xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi, ngoài ra Ca còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm kích thích thần kinh cơ

h Các thành phần khác

Trong cà chua bi có hệ enzyme oxy hóa khử: peroxidaza bền nhiệt, oxy hóa

có sẫm màu, poliphenoloxidaza gây hiện tượng hóa nâu, dehydrogenaza, pectinnaza

Cà chua ngoài chức năng là rau quả, thực phẩm hàng đầu ra nó còn là một vị thuốc Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực

khuẩn Hàm lượng axit citric và axit táo giúp dạ dày tiêu hoá và lợi tiểu Đặc biệt trong cà chua có chất lycopen màu đỏ là một loại chất rất tốt cho sức khoẻ Lycopen không đơn thuần là một sắc tố là một chất chống oxy hoá rất mạnh để trung hoà các gốc tự do đây là thủ phạm chính gây nên sự thoái hoá, do đó có tác dụng chống lại các tia cực tím và tăng lượng sắc tố cho da dẻ hồng hào cao gấp 6 lần các hợp chất hằng ngày Ngoài ra lycopen có khả năng ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, xơ vữa động mạch và các bệnh có liên quan Nó làm giảm quá trình oxy hoá LDL (lipoprotein mật độ thấp) và làm giảm cholesterol trong máu Ngoài ra, nghiên cứu sơ bộ cho thấy lycopen có thể làm giảm nguy cơ của bệnh thoái hoá điểm vàng, quá trình oxy hoá lipit huyết thanh, ung thư phổi, bàng quang,

- Tạo thêm màu và mùi cho sản phẩm

- Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng Trong dịch đường,

tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun nóng [10]

Tiêu chuẩn dùng đường:

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước thu được dịch

trong suốtMùi vị Tinh thể cũng như dung dịch trong nước cất có vị ngọt, không có

mùi vị lạ+ Muối:

- Muối tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm

- Muối làm tăng mùi vị của sản phẩm

- Muối ngăn sự lên men của thực phẩm Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn

- Nồng độ muối thấp trong thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng sát trùng, nghĩa là làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn

- Nguyên nhân: khi nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu, do đó làm độ bền nhiệt của nó tăng lên Khi nồng độ muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính, nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm Cần lưu ý: trong đa số thực phẩm, hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%, do đó phần lớn muối đóng vai trò bảo vệ vi sinh vật khi thanh trùng. [10]

Tiêu chuẩn dùng muối:

Hình dạng Hình dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục

Màu sắc Tất cả tinh thể màu trắng

Mùi vị Tinh thể hay dung dịch pha trong nước cất có vị mặn, không có

mùi lạ+ Axit axetic:

Có công dụng tạo vị, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu

Ngoài ra còn có một số axit hữu cơ như axit lactic, axit malic, axit citric nên

có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh

đường ruột giúp tiêu hoá tốt Axit axetic còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hoá của da.[10]

+ Nước:

Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm

Hàm lượng nước trong quả cà chua rất cao (93%), do đó cà chua rất dễ dập nát trong quá trình thu hái và bảo quản, dễ bị mất nước

Nước đạt yêu cầu:

- Hàm lượng muối Ca: 130 – 200mg/l

- NO3 không vượt quá 50mg/l

Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước

E.coli: không được phép có

Cảm quan: nước trong, không có mùi vị lạ

Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay phổ biến nhất có 2 nguồn: nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng

- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng cholorine dư…

- Nếu là nước giếng thì phải xử lý toàn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật

Do trong nước giếng có chứa nhiều các muối hoà tan ở dạng ion: HCO3-, CO32-, SO42-,

NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+…ảnh hưởng xấu tới quá trình sản xuất [10]

+ Các hương liệu:

Ngoài nguyên liệu chính là cà chua, ta có thể cho thêm các nguyên liệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit) Các chất này có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH Theo nghiên cứu của A Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanh trùng giảm xuống rất nhiều [10]

2.1.1.4 Giá trị kinh tế và sử dụng

Cà chua bi có giá trị sử dụng cao Cà chua bi là loại cây trồng cho sản phẩm vừa để ăn tươi, vừa để nấu nướng vừa là nguyên liệu cho chế biến công nghiệp với các sản phẩm đa dạng mà thị trường thế giới có nhu cầu cao

Ngoài ăn tươi, nấu nướng cà chua bi còn là nguồn nguyên liệu cho chế biến công nghiệp với các sản phẩm đa dạng mà thế giới có nhu cầu cao như: Nước cà chua, cà chua cô đặc, bột cà chua, cà chua muối, cà chua bi dầm dấm, cà chua nguyên quả bóc vỏ, đồ hộp xốt cà chua

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và xơ giúp cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín như làm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá…lại làm tăng khả năng hấp thu Lycopen và beta – caroten Cà chua bi có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì và giảm nguy cơ ung thư vú Sản xuất cà chua bi cho hiệu quả kinh tế cao so với các cây trồng khác Về sản lượng cà chua bi chiếm 1/6 sản lượng rau hàng năm trên thế giới và luôn đứng ở vị trí số 1 Theo các tác giả Ware G.W và Mc Collum (1997), bình quân thu nhập trên 1ha ở Mỹ như sau: cà chua bi 4.610USD, lúa mỳ: 174USD, lúa nước 1.027USD và các loại rau khác trung bình 2.537USD Theo số liệu điều tra của phòng kinh tế thị trường (Viện nghiên cứu rau quả), sản xuất cà chua bi ở đồng bằng sông Hồng cho thu nhập bình

quân 42,0 – 68,4 triệu đồng/ha/vụ với mức lãi thuần 15 – 26 triệu đồng/ha cao gấp nhiều lần so với trồng lúa [18]

2.2.2 Tổng quan về Vitamin C

Vitamin C ( Axit ascorbic ) là một chất dinh dưỡng cần thiết cho các loài sinh trưởng cao, và cho một số nhỏ các loài khác Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả động vật và cây cối và được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người Đây là một vitamin mà rất nhiều người biết đến

2.2.2.1 Nguồn gốc

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quýt,

và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …

2.2.2.2 Công thức cấu tạo

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

2.2.2.3 Tính chất của Vitamin C

* Tính chất vật lý của vitamin C

Vitamin C là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước, tan trong ethanol 950, thực tế tan trong ether, chloroform, benzen Dưới tác dụng của ánh sáng thì bị biến màu dần [13]

Bảng 2.3: Những đặc tính của Vitamin C [21]

Công thức phân tử C6H8O6

Khối lượng phân tử 176,13g

Nhiệt độ nóng chảy 1920C

Thời gian giảm một nửa 10 – 20 ngày

Hằng số phân ly pK1 =4,2; pK2 =11,6

Khả năng truyền quang 240 (trong nước), 480 (trong methanol)

Quang phổ hấp thụ Amax = 245nm, pH < 1,5

Amax = 265nm, pH > 6,8Hiệu điện thế chuẩn 0,166V ở pH = 4,0 và 350C

Đơn vị quốc tế của tính chất hoạt

Động của Vitamin C

1IU = 0,05mg acid ascobic, là hàm lượng trung bình của 0,1ml nước ép

* Tính chất hóa học của Vitamin C

Vitamin C trong tự nhiên tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic, axit dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả đều tồn tại ở dạng L

• Axit ascorbic

Công thức cấu tạo của Vitamin C cho cho thấy đây là một dẫn xuất của đường Theo công thức trên ta thấy, acid ascorbic có 2 nguyên tử cacbon bất đối xứng do đó có 4 đồng phân quang học Cả 4 đồng phân này đều đã tổng hợp được, song chất có hoạt tính vitamin C cao nhất cao nhất là L- ascorbic axit Axit này có năng suất quay cực từ +22 tới +240 (dung dịch 2% trong nước)

Trong công thức trên ta thấy ascorbic acid có liên kết đôi trong mạch hydrocacbon, do đó có các axit ascorbic ở dạng đồng phân cis và trans Cho đến nay, người ta chỉ thấy có đồng phân cis tồn tại

Trong phân tử ascorbic axit có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những tính chất hóa học cơ bản của axit ascorbic : tính khử và tính axit

Do có tính axit mạnh nên ascorbic axit dễ dàng tan trong các dung dịch kiềm và carbonat kim loại kiềm Ứng dụng tính chất này, người ta điều chế muối natri ascorbate để pha dung dịch kiềm có nồng độ cao và trung tính.

Do có tính acid mạnh nên ascorbic axit dễ dàng tạo muối ascorbate khi tác dụng với muối kim loại

Tính chất khử mạnh của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm endiol trong phân tử của nó Vì vậy mà dung dịch feling, bạc nitrat, đặc biệt là chất HCl bị khử bởi axit ascorbic ngay ở nhiệt độ thường [21]

Nếu không có chất oxy hóa thì ascorbic acid ở trạng thái tinh thể hoặc dung dịch (tốt nhất là pH = 4) vững bền khi đun nóng tới nhiệt độ 1100C

Độ bền vững của dung dịch axit ascorbic giảm dần khi nồng độ của nó giảm và pH của dung dịch tăng

Trong dung dịch trung tính, axit ascorbic nhanh chóng bị oxy hóa bởi oxy không khí Các chất xúc tác cho sự oxy hóa axit ascorbic là các muối kim loại nặng, chủ yếu là Cu, Fe, Al, Pb, cũng như ánh sáng tử ngoại, các phenol và các enzyme Những chất có tác dụng làm ổn định axit ascorbic là một số axit, VD : axit oxalic

do nó có tính khử và tạo phức cũng giống như các amino axit, thiamine, các chất có nhóm sulhydryl, 8-hydroxyquinolin, đường,

• Axit dehydroascorbic

• Sự oxy hóa khử thuận nghịch

Tính thuận nghịch của quá trình oxy hóa axit ascorbic vô cùng quan trọng đối với tác dụng sinh học của axit này Trong cơ thể, axit ascorbic tham gia vào việc vận chuyển hydro tức là tham gia vào các hệ enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể

• Sự oxy hóa khử bất thuận nghịch

Quá trình này tạo ra các sản phẩm như 2,3_dicetolugonic acid, axit dehydroascorbic , furfural, nước, CO2 và các sản phẩm không có hoạt tính vitamin,

nghĩa là làm cho axit ascorbic mất hoạt tính vitamin [13]

• Ascorbigen

Ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptide hay Fe và axit nucleic, hoặc với polyphenol Trong thực vật, dạng ascorbigen chiếm đến 70% tổng hàm lượng vitamin C, hòa tan trong nước, có đặc tính bền với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do [21]

Trong thực phẩm, ascorbigen thường có chứa lưu huỳnh Ascorbigen tìm thấy nhiều ở phần búp, rau non Khi thủy phân một cách cẩn thận, tỉ mỉ có thể thu được vitamin C, do đó trong một số rau nấu chín (cải bắp, súp lơ) hàm lượng

vitamin C có thể không giảm mà còn tăng so với rau tươi [21]

2.2.2.4.Vai trò của vitamin C

Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+

Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp) [11]

Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các

cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm [11]

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật

lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại (Fe, Cu) Đỗ [11]

Trong tối nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin được duy trì lâu hơn

Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn.

Vì vậy khi thiếu vitamin C sẽ ảnh hưởng đến sự tổng hợp collagen làm cho não bị co hoặc biến dạng (thể hiện lão suy hoặc tri động ở người có tuổi), thành mạch yếu, vết thương lâu lành, dẫn đến xuất huyết ở các mức độ khác nhau (vỡ mao mạch, gây nhiều đám xuất huyết, đám bầm máu, chảy máu lợi, chảy máu dưới da ) Vitamin C là chất khử trong cơ thể, có tác dụng trung hòa các gốc tự do, ngăn ngừa sự ôxy hóa vitamin A, vitamin E và các acid béo không no [11]

Nếu thừa Vitamin C: tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành axit oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu [1]

Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sơm ở trẻ sơ sinh

2.2.2.5 Sự hấp thu vitamin C vào cơ thể

Vitamin C cung cấp qua đường tiêu hóa (thực phẩm, thuốc uống) được hấp thu ở ruột non Tỷ lệ hấp thu liên quan mật thiết đến lượng vitamin C đưa vào Tỷ lệ hấp thu tối ưu (100%) khi lượng vitamin C là 30-60mg Trên ngưỡng này tỷ lệ hấp thu sẽ thấp dần, tỷ lệ nghịch với lượng vitamin C đưa vào (90mg hấp thu 80%; 1.500mg hấp thu 49%; 3.000mg hấp thu 36%; 12.000mg hấp thu 16%) Sự hấp thu này sẽ giảm (so với các số liệu nêu trên) ở người có bệnh đường tiêu hóa như: bệnh

dạ dày, tiêu chảy… [1]

Lượng vitamin C không hấp thu được sẽ đi vào đoạn ruột dưới, làm loãng phân, sinh tiêu chảy Vitamin C sau khi hấp thu vào cơ thể, được dự trữ một phần trong gan, thận (để sử dụng khi nguồn cung không đủ), tổng lượng dự trữ khoảng 1.500mg, hằng ngày luân chuyển 35-45mg Vitamin C phân bố rộng rãi trong các

mô cơ thể, khoảng 25% kết hợp với protein trong huyết tương Nồng độ vitamin C trong huyết tương bình thường khoảng 10-20mcg/ml [1]

2.2.2.6 Nhu cầu Vitamin C với người lao động

Người làm việc bình thường, ở môi trường áp suất và nhiệt độ bình thường cần 35-60mg vitamin C mỗi ngày Người làm việc ở môi trường nhiệt độ cao, cần khoảng 150-180mg vitamin C mỗi ngày [15]

2.2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi vitamin C trong quá trình chế biến và bảo quản.

Vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lý sản phẩm như: xử lý nguyên liệu, ánh sáng, nhiệt độ, pH, độ hoạt động của nước…để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để vitamin C tiếp xúc với những tác nhân này Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ môi trường bảo quản rau quả nóng sẽ phá hủy rất nhiều vitamin C.Ở nhiệt độ bình thường trong bếp, các loại rau ăn lá nếu chờ 4 giờ mới chế biến sẽ hao mất 20% vitamin C, để một ngày mất 40% Còn với rau quả đem phơi khô thì vitamin C bị phá hủy hầu như hoàn toàn Theo lý thuyết thì 1ml O2 thì sẽ bị oxy hóa 15,7mg acid ascorbic [20]

Cấp đông (75)Cho vào hộp (63)Sấy bằng không khí (45)

Nấu (25)

Rã đông (71)Nấu (39)Nấu (44)Đậu tươi (100)

Xử lý nhiệt (36)Nấu (35)Sấy thăng hoa (70)

Chần (75)Lượng vitamin C ban đầu trong đậu tươi xem là 100mg Lượng vitamin C còn lại sau khi nấu chỉ còn lại 44mg, nhưng nếu đem chần thì lượng vitamin C giữ lại được 75mg từ đó qua các công đoạn chế biến khác thấy vitamin C giảm xuống qua từng công đoạn như sau:

Hình 2.2 Sự hao hụt vitamin C trong chế biến

Jiri Davidek và et al,2000

Vitamin C không bền ở nhiệt độ quá cao Khi chần nguyên liệu bằng nước cũng như hấp thức ăn, nếu để rau quả tiếp xúc với không khí, sự phân hủy vitamin

C xảy ra nhanh hơn

Nhiệt độ lúc xử lý nguyên liệu: Thường chần hay hấp ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Người ta nhận thấy rằng khi chần nguyên liệu có chứa vitamin C trong thời gian ngắn sẽ bớt tổn thất hơn so với thời gian dài, dùng hơi nước để hấp sẽ bớt tổn thất hơn là chần thực phẩm bằng nước nóng (cho nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thì vitamin C sẽ hòa tan trong nước chần) Khi chần dưới những điều kiện tốt nhất thì cũng giữ lại khoảng 70 – 90 % vitamin C so với ban đầu [21]

Dùng nhiệt trong chế biến: khi xử lý nhiệt độ trong chế biến trái cây và rau củ thì đồ dùng bằng thiếc hay thủy tinh đều có thể thấy sự tổn thất vitamin C khá đáng kể Trong một số trường hợp, lượng vitamin C phân hủy ngay lập tức khoảng

15 – 45% của sản phẩm tươi sau khi chế biến nhiệt và một số lượng lớn sẽ bị phá hủy trong quá trình tồn trữ [21]

Lạnh đông: các vitamin đều bền khi bảo quản lạnh Vitamin C cũng vậy, khi bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C thì sự tổn thất vitamin C không đáng kể

Mặc dù ổn định của vitamin C thường tăng khi nhiệt độ giảm, nhưng khi lạnh đông vitamin C có thể giảm và có thể phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và quá trình rã đông

o Phương pháp xử lý nguyên liệu

Vitamin C dễ hòa tan trong nước nên khi ngâm rửa các loại rau quả đã gọt cỏ,cắt, thái, vitamin C rất dễ bị khuếch tán ra ngoài bằng sự chênh lệch nồng độ chất

Khi gọt vỏ hay cắt nguyên liệu bằng các thiết bị sắt, đồng thì hàm lượng vitamin C sẽ tổn thất nhiều hơn Xử lý nguyên liệu trong thời gian dài, vitamin

C tiếp xúc với không khí càng lâu nó sẽ bị oxi hóa càng nhiều, cắt nhỏ nguyên liệu cũng tạo điều kiện cho vitamin C nhanh chóng bị phân hủy do tăng diện tích tiếp xúc với không khí Chính vì điều đó mà khi xử lý nguyên liệu phải làm trong thời gian ngắn, và tránh cho thực phẩm tiếp xúc nhiều với không khí, ánh sáng, các kim loại như sắt, đồng,…[20]

o pH

Vitamin C bền trong môi trường axit Trong môi trường kiềm, với sự có mặt của các kim loại nặng, tia tử ngoại và enzyme carbonatoxydaza có tác dụng làm tăng nhanh quá trình oxi hóa axit ascorbic chịu sự chuyển hóa thuận nghịch thành axit dehydroascorbic, nếu tiếp tục oxi hóa thì nó bị mất hoạt tính của vitamin

C và tạo ra các sản phẩm không mong muốn [21]

Nói chung, để bảo quản vitamin C trong các thực phẩm ở thời gian dài thì thực phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp và aw càng thấp càng tốt

o Các loại hóa chất

Để giữ được vitamin C, người ta thêm một số chất ổn định, VD đường saccaroza, axit hữu cơ, sorbitol, glyxerin hoặc một số chất của antoxian, flavonoit bao gồm cả một số chất có tác dụng như vitamin PP Các hỗn hợp thiên nhiên như flavin, carotenoit bảo vệ được vitamin C tốt hơn so với các chất chống oxi hóa thông thường khác Chất kháng sinh penicillin cũng bảo vệ tốt vitamin C, ngược lại steptomixin lại làm tăng nhanh sự oxi hóa vitamin C, còn CO2 được coi như chất

kháng vitamin C vì khi bảo quản, nhất là quả xanh, hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhiều nếu được thổi CO2 vào quả.

Quả khi xử lý với SO2 sẽ làm giảm sự mất vitamin C trong suốt quá trình ché biến và bảo quản SO2 khử hydrogen peroxide (H2O2) được hình thành từ sự oxi hóa của acid ascorbic khi có ion Cu2+, theo cách này SO2 bảo vệ gián tiếp vitamin C chống lại sự oxi hóa

AA + 2Cu2+(II) DAA + 2Cu (I) + 2H

2Cu (I) + 2H+ + O2 2Cu (II) + H2O2

H2O2 + SO32- H2O + SO4

2-Với SO2, axit dehydroascorbic (DAA) hình thành một sản phẩm phụ (DAA.SO2) sẽ ngăn chặn được sự kết tủa của axit dehydroascorbic trong phản ứng hóa nâu không enzyme Cách thức hoạt động của SO2 hay bisulphite trong phản ứng hóa nâu là phá vỡ chuỗi liên kết từ phản ứng trung gian carbonyl như 3 – deoxypentosulose là phản ứng trung gian và cơ bản để hình thành màu nâu 3 – deoxy – 4 – sulphopentosulose được tìm thấy là sản phẩm của bisulphite với acid ascorbic trong quá trình khử [21]

2.2.3 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm cà chua bi dầm dấm

Cà chua bi dầm dấm là thực phẩm được sản xuất chính từ quả cà chua, ngâm trong nước dầm bao gồm: Dung dịch acid axit axetic, đường, muối ăn và các gia vị Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm, trong đó gia vị còn có vai trò của một chất bảo quản

Để sản xuất cà chua bi dầm dấm có thể dùng dấm có ( nồng độ axit 3 – 5% axetic ) hoặc dùng axit axetic đậm đặc pha loãng

Cà chua bi dầm dấm có vị chua ngọt và độ giòn dai, có thể sử dụng trực tiếp,

ăn cùng với cơm trắng trong các bữa cơm thường ngày hoặc có thể dùng làm nguyên liệu thêm vào các món ăn như: Đậu hũ chua ngọt, salat tôm đậu trắng, bắp bò hầm măng tây cà chua…Cà chua bi dầm dấm rất phù hợp cho ngày lễ, tết, làm giảm vị béo ngậy của các món ăn ngày tết Hơn nữa, sản phẩm còn rất thích hợp

2.2.3.1 Lựa chọn bao bì cho sản phẩm

Bao bì sử dụng cho sản phẩm là bao bì thủy tinh

Các ưu diểm của bao bì thủy tinh:

+ Bao bì thủy tinh trong suốt nên có thể nhìn thấy được màu sắc, hình dạng

và cả chất lượng thực phẩm bên trong

+ Thủy tinh là chất rắn trơ, không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm, chịu được axit, sunfua đảm bảo vệ sinh và an toàn cho thực phẩm

+ Thủy tinh có thể tái chế được: bao bì thủy tinh được thu hồi và tái sử dụng nhiều lần, do đó có lợi cho nhà sản xuất, hạ giá thành sản phẩm và bảo vệ môi trường.[10]

Khuyết điểm của bao bì thủy tinh:

+ Thủy tinh có hệ số truyền nhiệt kém nhưng hệ số giãn nở lớn, do đó thủy tinh rất dễ vỡ khi nhiệt độ biến đổi thất thường Khi vách hộp và đáy hộp của thủy tinh càng dày thì càng dễ vỡ

+ Trong sản xuất đồ hộp thủy tinh, khâu ghép mí và thanh trùng đều rất gặp khó khăn

+ Bao bì thủy tinh nặng hơn các loại bao bì khác, lại dễ vỡ, do đó vận chuyển

và bảo quản đều rất khó khăn [10]

2.2.3.2 Quy trình sản xuất cà chua bi dầm dấm [10]

Nguyên liệu phụRửa, tháiXuất khoLựa chọn, phân loạiĐường, muối, acidNấu dịchDán nhãn, đóng thùng

Bảo ônVào lọ

Thanh trùng làm mátGhép nắpRót dịchNgâm rửaCà chua nguyên liệu

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua bi dầm dấm

Thuyết minh quy trình.

 Chuẩn bị nguyên liệu chính: cà chua bi có màu đỏ, vàng đồng đều về kích thước, trạng thái

 Lựa chọn phân loại:

Cà chua bi (vàng, đỏ ) nhập vào kho nguyên liệu đã được đựng vào các sọt nhựa phải qua kiểm tra KSC Trước khi vào sản xuất phải được lựa chọn và phân loại cẩn thận Trong sản xuất chỉ sử dụng những quả cà chua bi chín tươi, không bị bầm dập, thối nát, thâm đầu, biến dị tạp dao

Quả cà sau khi chọn, phân loại song sẽ được đựng lại trên sọt nhựa để mang

đi tiến hành ngâm rửa công đoạn sau

 Ngâm, rửa:

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả Đây là công đoạn quan trọng, quyết định một phần không nhỏ theo yêu cầu chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm

- Yêu cầu của công đoạn rửa:

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

Nguyên liệu phải ít vị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt

Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy địnhCấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp

Nguyên tắc chung của công đoạn rửa:

Dùng bể ngâm để tẩy rửa các tạp chất như: cát, đất bám trên thân quả

Sau đó tiến hành xúc cà chua từ bể ngâm cho vào băng tải rửa quả theo băng tải chạy sang dàn băng tải chần.

- Yêu cầu: quả cà chua phải sạch bề mặt quả, nước ngâm trong bể phải trong

 Chần, tráng lại:

- Mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Làm mềm vỏ cà chua, dễ bóc vỏ: Khi gia nhiệt, các chất keo quả prôtpectin – chất liên kết các tế bào mô thực vật chuyển sang dạng hòa tan, vì vậy làm cho các tế bào tách rời nhau, đồng thời mô quả cũng trở nên mềm mại hơn

Tiêu diệt một phần vi sinh vật

Vô hoạt hệ thống enzym trong cà chua

Tăng độ thấm của tế bào

- Chuẩn bị lọ:

Lọ thủy tinh Trung Quốc các loại lọ 720ml, 580ml, 500ml được chọn theo tiêu chuẩn của ngành Lọ được ngâm rửa cẩn thận bằng máy rửa lọ hoặc bằng tay ( tùy thuộc vào lọ để lâu hay mới nhập ) tráng lại lần cuối bằng nước sạch rồi chuyển vào bàn chạy theo bănng tải vào khu vực thao tác để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

 Vào gia vị:

Khi lọ được rửa sạch, theo băng tải chạy vào trong xưởng ta tiến hành vào gia vị để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Gia vị cho lần lượt từng loại một Tất cả các gia vị như: Cần tây, thì là, cà rốt, tỏi, tiêu, hành phải được rửa sạch (chú ý gia vị phải cho vào đủ) Sau đó mới chuyển khu vực vào lọ

Bảng 2.1: Thành phần gia vị cho vào lọ

Cà chua bi: 400gr Cà chua bi: 330gr Cà chua bi: 210grCà rốt: 2lát Cà rốt: 2lát Cà rốt: 1 lát

Hành tây: 6gr Hành tây: 4gr Hành tây: 4gr

Gia vị: 20 – 25gr Gia vị: 15 – 20 gr Gia vị: 12 – 15gr

 Vào lọ:

Sau khi vào lọ đã đủ gia vị ta mới tiến hành cho cà chua vào Lượng cà chua mỗi lọ được chọn đồng đều về kích thước, khối lượng cà chua tùy thuộc vào từng lọai lọ, cụ thể như hàng trên

- Yêu cầu; khi vào lọ phải thao tác nhẹ nhàng và phải qua cân từng lọ Cho phép sai số 5gram

Chuẩn bị dung dịch rót vào lọ: căn cứ vào thành phần đường, muối, có trong nguyên liệu, gia vị để tính toán pha chế dịch ( ngoài ra còn tùy thuộc theo khẩu vị của khách hàng)

- Cách pha:

Cho thứ tự: đường, muối theo trọng lượng đã cân sẵn rồi cho đủ nước lọc khuấy đều cho tan hết đường, muối (Nếu muối có tạp chất, phải lọc trước) Sau đó

ta bơm lên nồi nấu dịch Nhất thiết phải qua bộ phận lọc Khi nhiệt độ dịch ở (85 –

1000C) ta mới cho axit axetic vào Sau mới chuyển dịch vào bình trung gian để chuẩn bị rót vào lọ

Công thức pha chế cho 100kg dịch:

Đường: 4,6 – 5kg

Muối: 3,5 – 3,8kg

Axit: 0,5 – 0,7kg

Còn lại là nước lọc

 Rót dung dịch:

Khi những lọ cà chua đã được vào lọ đủ trọng lượng, KCS kiểm tra trên dây chuyền lọ nào đạt mới được chạy theo băng tải đưa lọ vào máy chiết rót, dịch rót luôn đảm bảo đủ nhiệt độ theo yêu cầu, lọ nào không đạt loại ra và yêu cầu công nhân thao tác sửa lại

- Yêu cầu: mỗi lần bắt đầu rót phải xả phần dịch ở đầu vòi có nhiệt độ thấp đi

 Ghép nắp:

Trước khi ghép nắp phải kiểm tra nắp có đủ chất lượng không mới được đưa vào sản xuất Sau khi đã rót dịch đầy, lọ được chạy theo băng tải qua máy xoáy nắp có hút chân không

- Yêu cầu: phải kiểm tra lại, hỏng phải loại

 Thanh trùng:

Mục đích:

- Tiêu diệt hệ vi sinh vật

- Vô hiệu hóa hệ enzym trong thực phẩm

- Sản phẩm đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.Cách thiết lập chế độ thanh trùng

Sau khi lọ được ghép nắp song lọ chạy theo băng tải vào dàn thanh trùng.Công thức thanh trùng cà chua dầm dấm đóng lọ thủy tinh (85 – 870C)

Bảng 2.2: Chế độ thanh trùng của dàn thanh trùng

Nhiệt độ ( 0 C) Tốc độ biến tần Thời gian (phút)

 Bảo quản sản phẩm:

Khi sản phẩm được hầm thanh trùng đưa ra băng tải qua máy xì khô và được bắn đát, đồng thời được chuyển ra kho thành phẩm xếp bảo ôn

2.3 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.3.1 Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới

Bảng 2.3: Tình hình sản xuất và sử dụng cà chua trên thế giới (từ 2000 – 2005) Năm Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (tấn)

Theo số liệu thống kê (FAO, 2004), diện tích trồng cà chua trên thế giới năm

2003 đạt xấp xỉ 3,6 triệu ha, sản lượng đạt 98,62 triệu tấn, giảm 2,4% so với năm cao nhất (1999) nhưng vẫn cao hơn những năm khác Trong khối lượng cà chua này, Châu Á chiếm 44%, Châu Âu 22%, khu vực Châu Mỹ 15%, Châu Phi 12% còn các khu vực khác 7% Với lượng cà chua sản xuất trên đây, bình quân tiêu thụ đầu người trên thế giới khoảng 16kg quả/năm; trong đó 30% được sử dụng dưới dạng chế biến Những nước tiêu thụ cà chua bình quân đầu người cao là: Thổ Nhĩ Kỳ: 170,9kg; Italya: 77,8kg; Tây Ban Nha: 55,3kg và Hoa Kỳ: 45kg/người/năm

Bảng 2.4: Mười nước sản xuất cà chua lớn nhất thế giới

Nguồn: W.W.W.FAO.org (Stat.database 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005).

Châu Âu luôn là khu vực xuất khẩu cà chua lớn nhất ở tất cả các dạng sản phẩm (Tươi, đóng hộp, cô đặc ) xuất khẩu cà chua trên thế giới có sự biến động rất lớn đặc biệt là cà chua dạng cô đặc Giá bán có xu hướng giảm mạnh trong thời gian gần đây Năm 1999 xuất khẩu cà chua cô đặc ở Châu Âu chiếm tới 56% lượng xuất khẩu của thế giới trong khi đó Châu Á chỉ là 24%