0

chế biến và bảo quản hạt

Chế biến và bảo quản thực phẩm

Chế biến bảo quản thực phẩm

Sinh học

... khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản hàm lượng lipid trong cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với ... vị đặc biệt cho sản phẩm ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép phile hun khói ... Dương đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ trong quá trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Bộ môn Chế biến bảo quản thực phẩm đã tạo điều...
  • 57
  • 1,432
  • 4
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bảo quản sản phẩm bánh gấc.

Sinh học

... BÌ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 30 4.4.1 Ảnh hưởng của bao nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật 30 4.4.2 Ảnh hưởng của bao ... theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, do Nguyễn Văn Tuấn Em thực hiện báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. ... quy trình chế biến bảo quản sản phm bánh gấc” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ phối trộn của bột nếp: bột mì gấc...
  • 59
  • 1,542
  • 14
Chế biến và bảo quản nông sản

Chế biến bảo quản nông sản

Y khoa - Dược

... làm sạch bảo quản nông sản 1. Phơng pháp làm khô Đối với lúa gạo, khâu làm khô hạt sau thu hoạch đóng vai trò quyết định đến chất lợng bảo quản chế biến. Đặc biệt là yếu tố hạn chế tối ... Chơng trình phát triển NN nông thôn Quảng NgÃi - RUDEP Viện cơ điện nông nghiệp công nghệ sau thu hoạch - VIAEP Chế biến bảo quản nông sản (Phần thiết bị máy móc) ... thiết bị bảo quản nôg cụ làm sạch hạt Loại bỏ các loại hạt cỏ dại, đất, đá, tách các hạt lép, lửng, v.v ra khỏi đống hạt chắc, mẩy giúp cho thời gian bảo đợc lâu hơn khi chế biến sản phẩm...
  • 24
  • 1,164
  • 1
Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic chế biến và bảo quản thức ăn thô xanh và phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại

Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại

Công nghệ - Môi trường

... Biotechnology, Vietnam National University, Hanoi 1 PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỨC ĂN THÔ XANH PHỤ PHẨM NÔNG NGHIỆP CHO GIA SÚC NHAI LẠI Đào Thị ... mồi phổ biến 27F 1525R, sau đó được tinh sạch dùng làm khuôn trong phản ứng đọc trình tự với các mồi xuôi mồi ngược. Kết quả đọc trình tự được xử lý bằng phần mềm Clustal X so sánh ... động vật không bị hỏng giữ được dinh dưỡng trong thời gian dài. Bảo quản thức ăn cho gia súc bằng phương pháp ủ chua có bổ sung vi khuẩn lactic dựa vào khả năng ức chế các vi khuẩn gây...
  • 6
  • 1,231
  • 10
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Biến đổi protein trong chế biến bảo quản thực phẩm

Khoa học tự nhiên

... Maillard trong chế biến bảo quản thực phẩmNhư đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin đường xảy ra trong điều kiện rất dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến bảo quản thực ... dùng hỗn hợp nước dung môi có cực (etanol, iso propanol).12 Biến đổi protein trong CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtIV. Phản ứng Maillard trong chế biến bảo quản thực phẩm……………………… ... cho sirô nước quả cô đặc bị sẫm màu khi bảo quản nhất là ở nhiệt độ cao.- Trong đồ hộp rau quả : làm xấu đi màu sắc hương thơm tự nhiên của sản phẩm.Tài liệu tham khảo20 Biến đổi...
  • 23
  • 6,171
  • 39
Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

Nông - Lâm - Ngư

... (yahourt) , các loại bia, rượu nhiều các sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao khác . tuy nhiên trong q trình chế biến bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế sự phát triển của (VSV) ... thể tăng độ bền của thực phẩm có thể dự đoán độ bền của thực phẩm nếu biết điều kiện bảo quản xung quanh . Thực phẩm có thể sản xuất ra an toàn đuợc bảo quản bằng việc hạ thấp hoạt độ ... nay bị phá hủy nhanh hơn hệ thống hấp thụ , để bảo quản vitamin C trong thực phẩm trong thời gian dài cần bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp , aw càng thấp càng tốt kvitamin B1 trong bột...
  • 14
  • 7,342
  • 35
biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

biến đổi màu của thịt trong chế biến bảo quản

Khoa học tự nhiên

... hư hỏng 11IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến bảo quản 121. Các phương pháp chế biến bảo quản 122. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biếnbảo quản cụ thể 131TÀI ... trong chế biến bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến bảo quản: Hệ thống men vi sinh vật tồn tại phát triển nếu có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí nhất định; khống chế các ... cá, o Bảo quản bằng làm lạnh:  Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo quản được trong vài ngày đến vài tháng). Lạnh đông (0 đến-100oC, có thể bảo quản được vài tháng đến vài năm).o Bảo quản bằng...
  • 18
  • 2,177
  • 14
công nghệ chế biến và bảo quản Atisô

công nghệ chế biến bảo quản Atisô

Khoa học tự nhiên

... PHẨMΝCông nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Cây chè kĩ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, năm 20092. Giáo trình bảo quản nông sản, nxb ... Thúy0825682110. Trần Thành Trung08231251Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ thuật đóng gói bảo quản quảng bá sản phẩm đã góp phần nâng cao giá trị kinh tế ... quyết vấn đền bảo quản vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về hình thức chất lượng.Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch chần bằng...
  • 26
  • 1,123
  • 3
Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn hợp

Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến bảo quản nước quả hổn hợp

Khoa học tự nhiên

... trình chế biến bảo quản. - Tìm ra một tỉ lệ phối chế thích hợp vừa đảm bảo tính chất đặc trưng cho sản phẩm hàm lượng vitamin C thích hợp.- Tìm ra các thông số tối ưu của nhiệt độ thời ... hợp cho quy trình chế biến giữ được hàm lượng vitamin C cao nhất. Nguyễn Thị Minh Duyên 23 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến bảo quản nước quả hổn ... các chế độ thanh trùng trong quá trình bảo quản. - Theo dõi lượng vi sinh tổng số trong quá trình bảo quản. - Theo dõi sự biến đổi về thành phần hoá học của sản phẩm trong quá trình bảo quản. ...
  • 24
  • 919
  • 4
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

Vi sinh vật trong chế biến bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

Công nghệ - Môi trường

... hại lợi ích của vi sinh vật trong chế biến bảo quản thuỷ hải sản. Nên chúng ta cần phải có những biện pháp qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chế biến bảo quản ... đề tài là: “Vi sinh vật trong chế biến bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể”. Cũng vì vậy nhóm em đã làm đề tài tiểu luận là: “vi sinh vật trong chế biến bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể” ... nguyên liệu. 1.3.3. Bảo quản. Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô+ Bảo quản mực ở nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C+ Riêng mực nang tươi trước khi bảo quản phải ngâm trong...
  • 38
  • 1,281
  • 2
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY

Công nghệ - Môi trường

... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOOCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽochanhdây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướctachanhdâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrongchanhdâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩmchanhdâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừchanhdây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.VàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹochanhdâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâuchanhdâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatinchanhdâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUCHANHCHANHCHANHCHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủachanhdây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen) và đắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹochanhdây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹochanhdâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaachanhchanhchanhchanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽochanhdâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủachanhdâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc...
  • 78
  • 536
  • 1
thí nghiệm cấp đông để chế biến và bảo quản

thí nghiệm cấp đông để chế biến bảo quản

Công nghệ - Môi trường

... Shigella : không có2.2.1.3. Bảo quản trong khi chờ chế biến [4]Tôm tươi đủ tiêu chuẩn nếu chưa được đưa vào sản xuất ngay thì phải tiến hành bảo quản luôn. Hình thức bảo quản như sau: tôm tươi rửa ... phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC, thời gian chờ đông < 4 giờ. Các khuôn được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước. Cấp đôngMục đích: chế biến bảo quản. Thông ... trước. Nhúng tôm xong, đem bảo quản bằng khí lạnh.Thời gian bảo quản: tôm tươi hoàn toàn bảo quản được 3 – 4 ngày, tôm có dấu hiệu xấu thì đem sản xuất ngay hoặc chỉ bảo quản trong phạm vi 1 ngày.SVTH:...
  • 6
  • 522
  • 4
ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến bảo quản rau quả

Sinh học

... CHẾ BIẾN RAU QUẢ3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ Chính vì những đặc điểm khó bảo quản rau tươi nên con người đã đưa ra một số biện pháp chế biến bảo quản ... đảm bảo chất dinh dưỡng trong rau quả tăng them những mùi vị khác nhau, thay đổi khẩu vị của con người .Khái niệm chế biến bảo quản rau quả Chế biến: Là quá trình sử lý nguyên liệu ... Trường: cao đẳng Đức Trí Khoa : Công Nghệ Sinh Học Môi TrườngBài báo cáo Chủ đề: ứng dụng của vi sinh vật vào việc chế biến bảo quản rau quảSinh viên thực hiện :Nguyễn Thị ĐệĐà nẵng...
  • 31
  • 2,800
  • 63
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH  QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Sinh học

... phân hủy protein (hàmlượng cao các amin, NH3, H2S các acid béo).CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀBẢO QUẢN THỰC PHẨM (11t)Trong quá trình sống của mình, vi ... hoàn vật chất trong tự nhiên những quá trình này được ứngdụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để chọn các phươngpháp bảo quản chế biến thực phẩm.Những quá trình ... thơm…Vào mùa nho chín người ta háinho, đem nghiền nát cho nấm men vào, sau đó ủ ở nhiệt độ 25 ÷ 30oC, đường nho sẽ lênmen thành rượu đồng thời các chất chát sắc tố từ quả cũng trích ly vào...
  • 26
  • 1,352
  • 17
VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN BẢO QUẢN

Sinh học

... IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể Vi sinh v t trên m cậ ự : S hình thành v t màuự ế : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đ : Do ỏ Serratiaa ... Serratiaa marcescens III. VI SINH V T TRONG CH BI N B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ : Cá mu i ố : ph thu c vào hàm l ng mu iụ ộ ượ ốCác vi sinh v t th ng ... SINH V T TRONG CH BI N B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :Cá ngâm ch t b o qu nấ ả ả : thành ph n vi sinh v t ph thu c ầ ậ ụ ộvào hàm l ng ch t b o qu...
  • 10
  • 887
  • 9

Xem thêm

Tìm thêm: hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam khảo sát các chuẩn giảng dạy tiếng nhật từ góc độ lí thuyết và thực tiễn khảo sát chương trình đào tạo của các đơn vị đào tạo tại nhật bản khảo sát chương trình đào tạo gắn với các giáo trình cụ thể xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế tiến hành xây dựng chương trình đào tạo dành cho đối tượng không chuyên ngữ tại việt nam điều tra đối với đối tượng giảng viên và đối tượng quản lí điều tra với đối tượng sinh viên học tiếng nhật không chuyên ngữ1 khảo sát thực tế giảng dạy tiếng nhật không chuyên ngữ tại việt nam khảo sát các chương trình đào tạo theo những bộ giáo trình tiêu biểu nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct phát huy những thành tựu công nghệ mới nhất được áp dụng vào công tác dạy và học ngoại ngữ mở máy động cơ lồng sóc các đặc tính của động cơ điện không đồng bộ đặc tuyến tốc độ rôto n fi p2 đặc tuyến dòng điện stato i1 fi p2 từ bảng 3 1 ta thấy ngoài hai thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất là tinh bột và cacbonhydrat trong hạt gạo tẻ còn chứa đường cellulose hemicellulose chỉ tiêu chất lượng theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô từ gạo của bộ y tế năm 2008 chỉ tiêu chất lượng 9 tr 25