... để chếbiếnthựcphẩm Chuỗi thựcphẩmbao gồm việc sản xuất ngun liệu tiếp xúc với thựcphẩm ngun liệu thơ Ảnh: Thựcphẩm chuỗi cung ứng Độc tố thựcphẩm Độc tố hay chất độc hoá học thựcphẩm ... TỐ HÌNH THÀNH DO SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN TRONG Q TRÌNH BẢOQUẢNTHỰCPHẨM 1.1.Tầm quan trọng bảoquảnthực phẩm: Cung cấp thựcphẩm điều hòa năm; Có nhiều thựcphẩm sản xuất vào mùa định rau, quả, ... bán thựcphẩm ngày gia tăng việc bảoquảnthựcphẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt Bảoquảnthựcphẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng việc dự trữ thựcphẩm 1.2 Các ngun nhân làm hư hỏng thực phẩm...
... uống NƯỚC THẢI CỦA NƠI CHẾ BẾN THỰCPHẨM C Sau dùng để làm nguyên liệu Sau dùng để làm trước đưa vào chế thiết bị, biến: rau, củ, máy móc, trước tắm rửa gia súc, giavà sau chế biếndụng cụ, dùng cho ... CẤP ĐỘNG NƯỚC CỦA NHÀ BẾP MƯA Nước thải Chú ý: chếbiến A.NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP Nguồn nước cấp XỬ LÝ XỬ LÝ Nơi chếbiếnthựcphẩm Nguồn nước phải đạt tiêu an toàn , vệ sinh ... không khí nơi chếbiến Không gian nơi Không gian Không gian nơi phục Không gian chếbiến công trình phục vụ vụ công trình khác NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MT KHÔNG KHÍ : Hơi nước Thựcphẩm không...
... II Một số phương pháp bảoquản trứng • Bảoquản lạnh Bảoquản nước vôi •Tạo màng mỏng •Dùng CO2, N2 để bảoquản • Dùng muối để bảoquản III Bảoquản sơ sữa tươi Lý bảoquản sữa Bình thường, ... •Đảm bảo mùi vị chất lượng sữa Bảoquản 7-10 IV Bảoquản cá ? Hãy nêu số phương pháp bảoquản cá địa phương em? Một số phương pháp bảoquản cánào để bảoquản cá? Có phương pháp • Bảoquản lạnh ... BẢOQUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ •Có phương pháp để BQ thịt ? Thịt đông lạnh Thịt hun khói Thịt ướp muối Thịt đóng hộp I Bảoquản thịt Một số PP bảoquản thịt: Bảoquản lạnh Bảo quản...
... TRONG BẢOQUẢNTHỰCPHẨM CÁC NGUYÊN TẮC BẢOQUẢNTHỰCPHẨM Nguyên tắc Bioza Nguyên tắc Anabioza Nguyên tắc Abioza CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢOQUẢNTHỰCPHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢNTHỰCPHẨM THEO ... HỌC TRONG BẢOQUẢNTHỰCPHẨM MỤC TIÊU Duy trì chất lượng thựcphẩm tốt thời gian dài Ngăn chặn, hạn chế trình biến đổi xấu xảy làm hư hỏng thựcphẩm CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢOQUẢNTHỰCPHẨM NGUYÊN ... HỎNG THỰCPHẨMVÀ NGỘ ĐỘC THỰCPHẨM DO VI SINH VẬT 20 NGUỒN GỐC CỦA VI SINH VẬT THỰCPHẨM Nguồn tự thân Nguồn xâm nhiễm từ bên vào TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰCPHẨM 21 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM...
... nghệ thựcphẩm • Chương V: Ứng dụng trình lên men công nghệ thựcphẩm Chương I: Cơ sở sinh học trình chếbiếnbảoquảnthựcphẩm Giới thiệu thựcphẩm giá trị dinh dưỡng thựcphẩm • Thựcphẩm ... rác thải khí thải trình chếbiếnthựcphẩm • Tăng thời gian bảoquảnthựcphẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chương II:Ứng dụng probiotic, prebiotic synbiotic thựcphẩm II.1 Probiotic Khái ... sở sinh học trình chếbiếnbảoquảnthựcphẩm • Chương II:Ứng dụng probiotic, prebiotic synbiotic thựcphẩm • Chương III: Ứng dụng hợp chất có hoạt tính sinh học công nghệ thựcphẩm • Chương IV:...
... niệm bảoquản rau củ Bảoquảnthựcphẩm trình nghiên cứu vận dụng cách làm chậm hay làm ngừng lại hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thựcphẩm việc trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc vàhương vị thựcphẩm ... thựcthựcphẩm Trong trình bảo quản, thấy có yếu tố chung tác động nhiều tới trình bảoquản nhiệt độ, độ ẩm thành phần môi trường bảoquản Vì muốn thực trình bảo quản, chếbiến hiệu quả, phải có ... giảm pH sản phẩm KẾT LUẬN Ngày vấn đề lớn đặt phải kiểm soát nguồn lương thực Cùng với việc tăng sản lượng lương thực, cần có biện pháp hữu hiệu để bảoquảnchếbiến loại lương thựcthựcphẩm Trong...
... cuối phản ứng hố học biến Lsorbose thành L-ascorbic acid (Vitamin C) 3 Ứng dụng vi sinh vật bảoquảnthựcphẩm Các thựcphẩm nói chung dễ bị biến chất hư hỏng, đặc biệt sản phẩm từ thịt (thịt, ... VSV thựcphẩm sau thời gian làm quen phát triển mạnh mẽ Chúng tiết enzyme thủy phân ngoại bào phân hủy chất hữu thực phẩm, dẫn tới làm thiu, thối rữa hòan tòan 3.2 Ngun lý bảoquảnthựcphẩm ... thân thựcphẩm Hiện tượng tự phân hủy - Ức chế vi sinh vật tăng trưởng phát triển tiêu diệt vi sinh vật có thựcphẩm - Hạn chế giảm thiểu phá họai trùng ngun nhân khác 3.3 An tồn vi sinh vật bảo...
... nghiệp chếbiến sản phẩm khác c) Enzyme công cụ trình chuyển hóa công nghệ: nhà máy chếbiếnthựcphẩm enzyme sử dụng công cụ toàn trình chuyển hóa toàn trình chuyển hóa dây chuyền chếbiến Nếu ... Enzyme chếbiến nước ép trái • Pectinase dùng chếbiến nước ép trái từ năm 1930 Trải qua nhiều năm, enzyme nầy dùng chếbiến hầu hết loại trái • Mục đích việc sử dụng enzym nầy vào chếbiến nước ... quan sản phẩm: Trong chếbiếnthựcphẩm sau xáy giai đoạn chuyển hóa chính, thông thường sản phảmthựcphẩm chưa hẳn đạt chất lượng cảm quan tối ưu Vì chúng có giai đoạn hoàn thiện sản phẩm , giai...
... biến đổi đường đôi chếbiếnbảoquảnthựcphẩm Những biến đổi lactose trình chế biến, bảoquản sữa sản phẩm từ sữa a Thành phần dinh dưỡng sữa tươi……………………………… 10 b Trong trình chếbiếnbảoquản ... acid -Ứng dụng chếbiến bánh kẹo -Tính khử ½ tính khử glucose II.Những biến đổi đƣờng đôi chếbiếnbảoquảnthực phẩm: Những biến đổi lactose trình chế biến, bảoquản sữa sản phẩm từ sữa: a Thành ... đôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính vai trò to lớn nên nhóm chúng em chọn đề tài: “Những chuyển hóa đƣờng đôi chếbiếnbảoquảnthực phẩm. Ý nghĩa vàbiện pháp khắc phục” làm đề tài...
... cốc đậu tương bảoquảnchếbiến 28 Những biến đổi protein ngũ cốc bảoquản nguyên liệu hạt .28 Những biến đổi protein ngũ cốc chếbiến 30 2.1 Biến đổi nhiệt 30 2.2 Biến đổi tác ... Sinh ThựcPhẩm V Những biến đổi protein ngũ cốc trình bảoquảnchếbiến Những biến đổi protein trình bảoquản nguyên liệu hạt: Sự biến đổi hợp chất có nitơ trình bảo quản: Protein hợp chất ... chúng bảoquảnchếbiếnthựcphẩm nào? Đây nội dung tiểu luận: “Tìm hiểu biến đổi protein ngũ cốc trình bảo quản, chếbiến nhóm trình bày sau Tiểu luận môn: Hoá Sinh ThựcPhẩm I Tổng quan Protein:...
... tài liệu CÁC CHUYỂN BIẾN CƠ BẢN CỦA CỦA LIPIDE TRONG BẢOQUẢNVÀCHẾBIẾNTHỰCPHẨM A.Khả chuyển hóa Lipit -Trong điều kiện bảoquản thể,lipit bị chuyển hóa để tạo thành phẩm vật khác nhau.Các ... thấy bảoquản bơ margarin.Khi giải phóng axit butiric axit có mùi khó chịu -Trong chếbiến lương thực, để bảoquản hạt,bột tấm,vai trò định nhiệt độ thủy phần.Chẳng hạn bột nhiệt độ 50C bảoquản ... axit béo không hòa tan nước 2.Ôi hóa phản ứng oxi hóa khử -Ôi hóa kiểu dạng phổ biếnchếbiếnbảoquản lipit sản phẩm giàu lipit.Có thể chia dạng ôi hóa phản ứng oxi hóa khử thành hai kiểu ôi...
... bọt thựcphẩm thường protein (lòng trắng trứng, máu, protein đậu tương…) Các biến đổi protein QTSX bảoquảnthựcphẩm Biến đổi nhiệt Biến đổi enzyme Biến đổi protein trình gia nhiệt thựcphẩm ... nghệ protein chếbiếnthựcphẩm •Độ hòa tan •Độ nhớt •Khả tạo gel •Khả tạo bột nhão •Khả tạo màng •Khả nhũ hóa •Khả tạo bọt Biến đổi protein trình gia nhiệt thựcphẩm trình bảoquản • trình gia ... Gia nhiệt công đoạn phổ biến cho sản phẩmthựcphẩm Tùy mức độ gia nhiệt mà chất lượng thựcphẩm tốt Gia nhiệt kiểu trùng Vd: biện pháp chần trước đóng hộp rau làm biến tính, vô hoạt enzyme...
... Mạ băng: tạo nên một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm (phun sương, phết nước hay nhúng) để bảo vệ sản phẩm, tránh mất nước và oxy hoá. Bao gói: bảo vệ hàng hoá và tăng vẻ mỹ quan sản phẩm nhằm thu hút khách hàng ... đông chậm + Giai đoạn 3: - Bề dày sản phẩm ảnh hưởng đến phân bố nhiệt độ từ vào - Tiếp tục hạ nhiệt độ đến đạt nhiệt độ mong muốn trung tâm sản phẩm - Bảoquản kho lạnh 4.2.2 Các hình thức làm ... kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông 4.5.2. Biến đổi hoá học Biến đổi Protein: Ở 200C: P bị đông lại, sau 6 tháng bảoquản có phân giải nhẹ. Ở 10C ÷ 50C, P bị biến tính, đặc biệt miozin bị kết tủa. Làm ...
... ướp cá nào? lượng sản phẩm, đảm bảo - Trong phương pháp bảo nguyên liệu quản thuỷ sản phương pháp Các phương pháp bảoquản đảm bảo hơn? sao? a) ướp muối: GV: Tại muốn bảoquản - Xếp lớp cá, lớp ... biện chuẩn 10/ pháp bảoquản b) Đối với tôm GV: Sản phẩm không bảo - Tháo thu hoạch toàn quản nào? II Bảoquản GV: Phân tích phương 1.Mục đích pháp lấy ví dụ minh hoạ cách - Hạn chế hao hụt chất ... khỏi thể chếbiến cách phơi khô ( dùng nhiệt GV: Cho học sinh quan sát than củi, điện) hình 87 ghi tên sản phẩm III Chếbiến Mục đích: - Nhằm tăng giá trị sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm 2.Các...
... Thức ăn Chất lượng Kinh tế Kiểm soát dịch bệnh …………………… Thu hoạch, bảo quản, chếbiến Bài 55 THU HOẠCH, BẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cá rô phi: 0,1 kg/con trắm cỏ: 0,8 → 1,5 kg/con tôm ... cónhững chuẩn…… tôm, tôm vừa học chuẩn sản phẩmbảo sản Cá nhiệt sản kích phương pháp…… ao khác để nuôi tiếp” bước chếbảoquản pháp phẩm thước phẩm .” thựcbiến sản chuyển sang tiến hành phương pháp ... nước→khi chế nước sảnsinh vật gây Hạ nhiệtphápthiếu: Điền từ cònTháo bớt trước kéo đếnbiến mắm,→ tháo cạn Điền từ độ chế Phương cònthiếu :biến xuống mức lưới mắm Công việc thựcphẩm tạo đến mẻvi phẩm...
... nuôi bị hạn chế II BẢOQUẢN Mục đích : ( - Nhằm hạn chế hao hụt chất lượng ) sản phẩm, đảm bảo nguyên liệu cho chếbiến phục vụ tiêu dùng nước xuất II BẢOQUẢN Các phương pháp bảoquản : a) ... nhiệt độ, độ ẩm… III CHẾBIẾN : ( ) Mục đích : - Chếbiến sản phẩm nhằm tăng giá trị sử dụng thựcphẩm đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm III CHẾBIẾN : Các phương pháp chếbiến : a Phương pháp ... lượng • Bảoquản nhằm hạn chế ………về chất ………của sản phẩm Có ướp muối, làm khô làm lạnh phương pháp bảoquản : ………………………………… Muốn Đảm bảo chất lượng bảoquản tốt cần phải ý: …………………… nơi bảo quản...