những ảnh hưởng khi bảo quản và chế biến thực phẩm đến hàm lượng vitamin a
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Ngày tải lên :
22/05/2014, 23:36
... sản phẩm s a trái bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ nước sản phẩm nhiệt độ bảo quản Tốc độ sẩm màu tăng đáng kể nhiệt độ sấy cao, phụ thuộc vào độ ẩm sản phẩm nhiệt độ bảo quản Ảnh hưởng đến hồi nguyên ... lạnh, làm lạnh đơng dẫn đến biến đổi lớn màu, mùi, vị sản phẩm Những biến đổi dẫn đến thay đổi giá trị cảm quan thực phẩm xẩy trình bảo quản Đối với số loại sản phẩm trình bảo quản lạnh làm tăng hương ... tan bột s a làm khả kết cục Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học protein s a Nhiệt độ bảo quản cao độ ẩm khoảng % làm giảm giá trị sinh học protein s a phản ứng Maillard lyzin lactoza...
- 24
- 2.7K
- 12
độc tố thực phẩm - độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
18/05/2014, 17:14
... đột biến nhiệt) ảnh hưởng đến hàm lượng HAAs tạo thành trình chế biến, nhiệt độ tăng lượng HAAs tạo thành tăng Thời gian chế biến (hay mức độ nấu chín thực phẩm) phương pháp chế biến: Hàm lượng ... mặt thực phẩm Tình trạng nấu thực phẩm (hoặc thời gian chế biến) : Đối với phương pháp chế biến thực phẩm nấu chín hay thời gian chế biến dài lượng PAHs (đại diện BaP) tăng, đặc biệt thực phẩm ... tính với nhiệt độ chế biến 18 Ảnh hưởng thời gian chế biến: Thời gian có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng – MCPD giới hạn định thời gian tăng – MCPD tạo nhiều Thời gian chế biến dài hàm lượng – MCPD tăng,...
- 42
- 6.2K
- 43
Các nguồn ô nhiễm từ môi trường trong bảo quản và chế biến thực phẩm hiện nay
Ngày tải lên :
17/07/2014, 23:51
... C A NƠI CHẾ BẾN THỰC PHẨM C Sau dùng để làm nguyên liệu Sau dùng để làm trước đ a vào chế thiết bị, biến: rau, củ, máy móc, trước tắm r a gia súc, giavà sau chế biếndụng cụ, dùng cho cầm, Sau ... CẤP ĐỘNG NƯỚC C A NHÀ BẾP M A Nước thải Chú ý: chế biến A. NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP Nguồn nước cấp XỬ LÝ XỬ LÝ Nơi chế biến thực phẩm Nguồn nước phải đạt tiêu an toàn , vệ sinh ... khơng khí nơi chế biến Khơng gian nơi Khơng gian Không gian nơi phục Không gian chế biến cơng trình phục vụ vụ cơng trình khác NHỮNG TÁC NHÂN GÂY Ơ NHIỄM MT KHƠNG KHÍ : Hơi nước Thực phẩm không...
- 31
- 879
- 2
Giáo án bồi dưỡng tham khảo bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
22/08/2014, 16:38
... tốn lượng, thiết bị II Một số phương pháp bảo quản trứng • Bảo quản lạnh Bảo quản nước vơi •Tạo màng mỏng •Dùng CO2, N2 để bảo quản • Dùng muối để bảo quản III Bảo quản sơ s a tươi Lý bảo quản ... nàonhanh làlạnh nhanh? sau lọc 3.Ưu điểm •Đảm bảo mùi vị chất lượng s a Bảo quản 7-10 IV Bảo quản cá ? Hãy nêu số phương pháp bảo quản cá đ a phương em? Một số phương pháp bảo quản cánào để bảo ... để bảo quản cá? Có phương pháp • Bảo quản lạnh •Đóng hộp •Hun khói • Ướp muối •Làm khô Một số phương pháp bảo quản cá Bảo quản axit hữu Các axit thường dùng axit lactic, axit citric, axit acetic...
- 36
- 2K
- 1
Ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
04/10/2014, 18:20
... TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỰC PHẨM Nguyên tắc Bioza Nguyên tắc Anabioza Nguyên tắc Abioza CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM THEO ... ADVANTAGES AND DISADVANTAGES OF THE PREBIOTIC Advantages over probioticsSTRATEGY Stable in long shelf life foods and beverages; Heat and pH stable and can be used in a wide range ... can cause intestinal bloating, pain, flatulence, or diarrhea Not as potent as antibiotics in eliminating specific pathogens May exacerbate side effects of simple sugar malabsorption during active...
- 88
- 1.9K
- 6
công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
10/02/2015, 10:54
... biến đổi thành phần thực phẩm - Yếu tố giá 1.2 Các chất không đường Chất Acesulfame Kali Alitame Aspartame Cyclamate 1,1 Diaminoalkan L-Sucrose Saccharin Sucralose Thaumatin (Thalin) Độ 200 2000 ... Xanh da trời pH : 12 Xanh pH : 13 Vàng 45 2.2 Các chất màu tự nhiên ứng dụng thực phẩm 2.2.2 Nhóm Carotenoids, gồm: a Annatto b Beta-Caroten c Apocarotenal d Canthaxanthin e Paprika f Saffron ... dehydrated lactic acid bacteria and coated with a solid fat in fermented milk Cheese • Among the traditional dairy foods, cheddar cheese has a markedly higher pH (4.8–5.6) than fermented milks and...
- 100
- 324
- 0
Đề tài hoạt tính rau củ quả của quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm trong môi trường
Ngày tải lên :
31/07/2015, 18:58
... (120mg/100g) Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trình bảo quản, nhiệt độ cao thời gian bảo quản dài Trong trình chín, hàm lượng vitamin C giảm nhiều acid ascorbic đóng vai trò enzyme oxidase cuối cạnh tranh ... cường độ ánh sáng) ảnh hưởng đến trình 1.2.11- Vitamins Vitamin C: Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C Vitamin C có nhiều ổi(300mg/100g), đu đủ, cam, quýt, sơri và số rau xanh cải, củ cải ... bay việc tạo chất lượng cảm quan rau quả,nên cần hạn chế thay đổi theo chiều hướng xấu mùi rau sau thu hoạch Điều kiện vàthời gian bảo quản có ảnh hưởng nhiều đến tổng hợp chất thơm sau đ a rau...
- 36
- 1.5K
- 3
Bài giảng chương 3 ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
04/09/2015, 21:06
... học biến Lsorbose thành L-ascorbic acid (Vitamin C) 3 Ứng dụng vi sinh vật bảo quản thực phẩm Các thực phẩm nói chung dễ bị biến chất hư hỏng, đặc biệt sản phẩm từ thịt (thịt, trứng, s a, tơm, ... s a chua, nem chua, d a rau quả,… Sản lượng lactic acid không thay đổi lớn thập kỉ cuối kỉ 20 ước tính khoảng 50000 tấn/năm, khoảng 2/3 sản xuất lên men • Nguyên liệu monosaccharide disaccharide ... Ranks Hovis McDougall (Anh), protein vi sinh vật đƣợc công nhận sử dụng làm thực phẩm cho ngƣời gia súc Mycoprotein dạng thực phẩm ch a sợi nấm Fusarium graminearum Hiện mycoprotein thương phẩm...
- 81
- 718
- 2
Bài giảng chương 4 ứng dụng enzyme trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
04/09/2015, 21:07
... h a làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm 2 Ứng dụng enzyme bảo quản chế biến thực phẩm 2.1 Thị trường enzyme công nghiệp chủ yếu Trừ protease papain lấy từ nh a đu đủ bromelain lấy từ d a ... thay đổi hoạt tính sinh học tính chất hố lí polypeptide Ngồi ra, có nhiều kiểu biến đổi sau dịch mã khác acetyl hoá (acetylation), acyl hoá (acylation), amid hoá (amidation), sulfate hoá (sulfation), ... ép – Cellulase dùng chất tẩy r a, sản xuất thức uống có cồn glucose – Lipase dùng chất tẩy r a, chế biến phômai chế phẩm tạo hƣơng – Catalase glucose oxidase dùng chống oxi hoá thực phẩm – Các...
- 60
- 744
- 9
Các chuyển hóa cơ bản của đường đôi trong bảo quản và chế biến thực phẩm ý nghĩa và biện pháp khắc phục
Ngày tải lên :
30/03/2016, 00:51
... muối canxi h a tan, làm tăng hàm lượng muối Canxi m a: C12H22O11+CaO = C12H22O11.CaO Khi tác dụng với vơi tạo phức sau: C12H22O11 CaO.2H2O: monocanxi saccarat C12H22O11.2CaO: Dicanxi saccarat ... H2O -Khi tác dụng với vôi cho dạnh phức sau : C12H22O11.CaO.2H2O : Monocalci saccharate C11H22O11.2CaO : Dicalci saccharate C11H22O11.3CaO.3H2O : Tricalci saccharate Khi thổi CO2 vào dd tạo sacchrose ... nhiệt cao, thời gian dài đường saccarose tạo chất có màu, thao phản ứng sau: Saccarose Izosaccaran CaramenlanCaramelin Humin C12H22O11 - H2O C6H10O5 + C6H10O5 (Saccharose) (glucozan) (levulozan)...
- 23
- 1.1K
- 1
Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm cơ chế của các chuyển hóa cơ bản của protein ngũ cốc đậu đỗ trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
30/03/2016, 00:53
... đậu tương thường có: polysaccarit khơng hồ tan nemixellyloza kiểu arabinogalactan, pectin, xenlluloza olilgosacarit hexoza, sacaroza, rafinaza, stachinaza, verbascaza Tro đậu tương giàu sắt kẽm ... ngô, secalin mạch đen Ở số hạt ngũ cốc, hàm lượng prolamin cồn ch a đến 30-60% hàm lượng prolamin l a nhiều vào khoảng 5% Prolamin có khối lượng phân tử khác ví dụ từ chế phẩm gliadin hạt l a mì ... thiếu lysin Hàm lượng acid amin không thay gạo (% chất khô) Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Lizin 0.3 – 0.4 Trytophan 0.09 – 0.13 Methionin 0.16 – 0.24 Loxin 0.65 – 0.89 Phenyl - alamin 0.34...
- 43
- 1.1K
- 5
Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm chuyển hóa cơ bản của lipide trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
30/03/2016, 00:54
... DIỄM TRANG 12009991 Tìm tài liệu LÊ THỊ VIỆT HÀ 12010481 Tìm tài liệu CÁC CHUYỂN BIẾN CƠ BẢN C A C A LIPIDE TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM A. Khả chuyển h a Lipit -Trong điều kiện bảo quản ... được,độ axit tăng khơng có mùi vị axit,vì chủ yếu tạo axit béo khơng h a tan nước 2.Ơi h a phản ứng oxi h a khử -Ơi h a kiểu dạng phổ biến chế biến bảo quản lipit sản phẩm giàu lipit.Có thể chia dạng ... lipoxigenaza xúc tác oxy h a acid béo khơng no ch a 2-3 nối kép (hoặc nhiều hơn) acid linoleic,linolenic,acid arachidic.Điểm đặc biệt lipoxygenaza oxi h a dạng cis-cis dạng cis-trans trans-trans hồn...
- 13
- 735
- 1
vai trò của protein trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
07/05/2016, 20:19
... protein chế biến thực phẩm •Độ h a tan •Độ nhớt •Khả tạo gel •Khả tạo bột nhão •Khả tạo màng •Khả nhũ h a •Khả tạo bọt Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm trình bảo quản • trình gia nhiệt ... bọt thực phẩm thường protein (lòng trắng trứng, máu, protein đậu tương…) Các biến đổi protein QTSX bảo quản thực phẩm Biến đổi nhiệt Biến đổi enzyme Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm ... enzyme Gia nhiệt v a phải làm cho số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương dễ dàng tiêu h a Ảnh hưởng q trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm...
- 26
- 1.7K
- 4
Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
19/10/2017, 15:11
... uống Thực phẩm bao gồm loại: Ngũ cốc Rau củ Hoa Thịt cá , Một số khái niệm thực phẩm đại: Thực phẩm ăn liền Thực phẩm đóng hộp Thực phẩm chức Phụ gia thực phẩm Thực phẩm đông lạnh Thực phẩm ... NIỆM VỀ THỰC PHẨM Mục tiêu học tập: Sau học xong này, ngƣời học có thể: Xác định khái niệm liên quan đến thực phẩm, bảo quản chế biến thực phẩm 1.1 Quan niệm thực phẩm - Thực phẩm hay đƣợc ... thái nước sản phẩm thực phẩm D a vào hàm lƣợng nƣớc chia sản phẩm thực phẩm thành nhóm: - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao (trên 40%) - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc...
- 14
- 2.8K
- 4
Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm
Ngày tải lên :
05/12/2017, 10:29
... đột biến nhiệt) ảnh hưởng đến hàm lượng HAAs tạo thành trình chế biến, nhiệt độ tăng lượng HAAs tạo thành tăng Thời gian chế biến (hay mức độ nấu chín thực phẩm) phương pháp chế biến: Hàm lượng ... nấu thực phẩm (hoặc thời gian chế biến) : Đối với phương pháp chế biến thực phẩm nấu chín hay thời gian chế biến dài lượng PAHs (đại diện BaP) tăng, đặc biệt thực phẩm nướng lò than hay barbecue ... tố thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: PHẦN Độc tố hình thành biến đổi thành phần trình bảo quản thực phẩm 1.1.Tầm quan trọng bảo quản thực phẩm: Cung cấp thực phẩm điều h a năm; Có nhiều thực phẩm...
- 47
- 299
- 0
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN CHE PHỦ KHÁC NHAU ĐẾN HÀM LƯỢNG L-theanine, Caffeine VÀ CÁC Catechin TRONG LÁ CHÈ TƯƠI THUỘC HAI GIỐNG CHÈ NHẬT (YABUKITA VÀ SAYAMAKAORI) TRỒNG TẠI VÙNG NEW SOUTH WALES (ÚC)
Ngày tải lên :
29/08/2013, 08:18
... chủ yếu bang Victoria, New South Wales Tasmania (Monks, 2000b, 200 0a) Đã có giống chè xanh Nhật Sayamakaori, Yabukita and Okuhikaori đ a vào trồng thử nghiệm Úc với dự án thực Tasmania vào năm ... tea plant in China: A review Agricultural and Forest Meteorology, 47, 19-30 Vinson, J A. , & Dabbagh, Y A (1998) Tea phenols: Antioxidant effectiveness of teas, tea components, tea fractions and ... chromatography Journal of Chromatography A, 1011(1-2), 173-180 Yao, L., Jiang, Y., Datta, N., Singanusong, R., Liu, X., Duan, J., et al (2004) HPLC analyses of flavanols and phenolic acids in...
- 10
- 548
- 1